Ao longo dos anos, há poucas coisas que as consumidores gostaram mais do que o açúcar, um ingrediente básico de muitos alimentos e bebidas. Hoje, porém, o açúcar assumiu um significado diferente, com açúcar reduzido e sem adição de açúcar ocupando o centro das atenções dos fabricantes e dos consumidores.

Claramente, os consumidores estão buscando açúcar reduzido nos alimentos e bebidas que consomem. No entanto, encontrar as formulações certas que não comprometam o sabor pode ser difícil para os fornecedores de ingredientes. Felizmente, os avanços na tecnologia de redução de açúcar mostram que cortes significativos nos níveis de açúcar adicionado são possíveis em toda a gama de aplicações.

Entre as técnicas de aplicação que podem ajudar a melhorar o sabor de produtos com baixo teor de açúcar, os especialistas da indústria apontam o uso de sistemas de sabor natural para mudar a percepção de um produto por meio de rótulos mais limpos; redução da acidez para equilibrar e melhorar a percepção de doçura; substituição parcial do ácido cítrico com ácido málico ou láctico; emprego de sistemas de mascaramento; e a escolha da tonalidade do sabor, diminuindo o impacto do sistema de adoçamento escolhido.

Olhando para outros ingredientes, o eritritol é adequado em aplicações como sorvete, onde tem um impacto maior na depressão do ponto de congelamento, em comparação com a sacarose. Da mesma forma, a alulose, um açúcar raro que não tem efeito metabólico ou efeito sobre o açúcar no sangue, tem gosto de açúcar e oferece o mesmo mouthfeel. A combinação de alulose com adoçantes adicionais resulta em um perfil de dulçor equilibrado e neutro para alcançar a paridade de dulçor com o açúcar.

Os especialistas também apontam para adoçantes de alta intensidade, como sucralose, fruta do monge, acessulfame-k e estévia, como ingredientes que fornecem o sabor doce dos açúcares, mas com poucas ou nenhumas calorias. Inulina e oligofrutose também podem ser usadas para substituir o açúcar, pois ajudam a criar uma textura suave e cremosa e um sabor agradável em produtos com baixo teor de açúcar.

Os consumidores querem fazer escolhas mais saudáveis e reduzir a ingestão de açúcar é uma das melhores maneiras de atingir esse objetivo. Portanto, a tendência de açúcar reduzido e sem adição de açúcar não vai desaparecer tão cedo.