Muitas empresas que produzem gelados comestíveis adquirem a mistura base em pó pronta e balanceada, necessitando apenas da adição de água e da etapa de batimento e congelamento para produção daquele sorvete especial.

De acordo com a legislação atual, os gelados comestíveis são os produtos congelados obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas; ou de uma mistura de água e açúcar. Além disso, é permitido a adição de outro(s) ingrediente(s) desde que não descaracterize(m) o produto final (ANVISA, 2005). Dentre os principais tipos de gelados comestíveis destaca-se o sorvete.

A composição dessa sobremesa pode variar de acordo com a região em que é produzido e o mercado para qual é destinado. Qualquer modificação aplicada na formulação do sorvete interfere diretamente nas características físico-químicas e sensoriais do produto final . Por isso, o balanceamento da formulação base é fundamental para a produção de um sorvete de altíssima qualidade.

Outro ponto importante que deve ser destacado é a qualidade e segurança microbiológica do produto. Nesse contexto, para a elaboração de gelados comestíveis que atendam às exigências requeridas pela legislação, é preciso que em todas as etapas de produção sejam aplicadas as ferramentas de controle de qualidade, sobretudo nas matérias-primas e demais insumos, que juntos formarão as bases que darão origem ao sorvete. Tais bases possuem formulações específicas, como as produzidas sem a presença de leite e/ou derivados de leite, sem adição de açúcar(es), com reduzidos percentuais de gorduras ou, até mesmo, com a substituição de aditivos artificiais por naturais.

O mercado de gelados comestíveis vêm crescendo de forma acelerada; em paralelo, a indústria de alimentos vem se aperfeiçoando e investindo em novas estratégias sobre estes produtos.

Um dos maiores desafios da indústria de gelados comestíveis no Brasil é desmitificar que estes alimentos são apenas uma sobremesa gelada. Em função da formulação base, estes produtos podem apresentar valores nutricionais interessantes e fazer parte da alimentação dos consumidores.

Por exemplo, além do grande apelo sensorial, devido a formação de uma matriz semissólida, congelada e aerada, o sorvete pode apresentar uma excelente qualidade nutricional, uma vez que pode fornecer proteínas, gorduras, vitaminas (A, B₁, B₂, B₆, C, D e K) e minerais (cálcio e fósforo), devido a adição de leite e seus derivados, entre componentes que tragam saudabilidade e funcionalidade.

Para isso, este mercado busca estratégias para ampliar as vendas e promover a inovação, regulamentação, tecnologia, tendências, internacionalização e nutrição na produção de gelados comestíveis.

Durante a produção desses alimentos é fundamental que ocorra um balanceamento na concentração dos ingredientes. Cada ingrediente exerce uma função específica em cada formulação e, conforme dito anteriormente, o correto balanceamento irá proporcionar um sorvete com uma adequada qualidade físico-química e sensorial. Nesse contexto, a escolha e a quantidade de cada ingrediente é um grande desafio e segredo industrial.

Para a produção de bases em pó para gelados comestíveis e de qualquer outro produto alimentício, é necessário que todas as matérias-primas e demais insumos estejam dentro dos padrões de qualidade, principalmente quando se trata de controle microbiológico.

Essa é uma grande vantagem industrial, já que muitas indústrias não têm condições de realizar o beneficiamento de cada matéria-prima e não possuem profissionais especializados para realizar o balanceamento da formulação.

Nesse caso, a aquisição das bases em pó garante a segurança microbiológica dos insumos, bem como contribui para praticidade, escalabilidade e eficiência do processo. As formulações são desenvolvidas pela equipe de P&D de cada empresa, visando atingir um público-alvo específico (renda per capita, cultura, região, demandas nutricionais, entre outros). Geralmente, em grandes indústrias cada ingrediente já é adquirido na sua forma desidratada com um laudo atestando a sua qualidade. Após a seleção dos ingredientes, balanceamento e validação da formulação por meio de pré-testes, os ingredientes são enviados ao maquinário específico.

Em indústrias de maior porte é utilizado os misturadores do tipo Ribbon blender, que possuem capacidade para suportar grandes quantidades de pós e efetuar o processo de mistura dos ingredientes de forma eficaz. Esse processo é realizado em torno de 10 a 15 minutos em velocidade contínua.

Na sequência, o produto misturado é coletado por meio de um tubo dosador (limpo e totalmente livre de umidade) e direcionado para o envase em sacos de papel kraft e/ou embalagens metalizados e/ou de polipropileno.

Com o emprego das boas práticas de fabricação, utilizando insumos de alta qualidade e seguindo as recomendações conforme os padrões de controle de qualidade exigidos pela ANVISA, esse produto pode ser armazenado e comercializado em temperatura ambiente (25°C a 30°C) durante um período de estocagem de seis a 12 meses.

Para acelerar o consumo de gelados comestíveis, a indústria de alimentos vem juntamente com o meio acadêmico desenvolvendo novas formulações como forma de agregar valor, saudabilidade e funcionalidade a esses produtos. Isso vem sendo feito por meio do enriquecimento nutricional com adição de fibras, microrganismos probióticos, polpa e sucos de frutas exóticas com elevado valor nutricional, substituições parciais ou totais de açúcares (por edulcorantes como sucralose, estévia, entre outros), gorduras e aromas/corantes artificiais. Em paralelo, novos sabores e aromas naturais têm sido utilizados nas formulações para atender e atrair o consumidor final.

Além das inovações citadas acimas, o público vegano e vegetariano ou para aqueles consumidores que possuem algum tipo de restrição alimentar, também vem sendo atendido e convidado a usufruir dessas delícias geladas, uma vez que há formulações específicas para esses públicos.

O mercado de misturas em pó para gelados comestíveis vem crescendo nos últimos anos e apresenta diversas vantagens, como praticidade, escalabilidade, segurança microbiológica e eficiência do processo. Além disso, acredita-se que com a alta demanda de consumidores que prezam pela saúde e bem-estar, novas bases possam ser desenvolvidas para produção de sorvetes funcionais e ainda mais nutritivos e saborosos, com adequado custo-benefício de produção e de compra.

Fonte: Milk Point