Para qualquer pessoa do mundo de alimentos e bebidas, a glicerina orgânica deve ser familiar devido as suas inúmeras aplicações. Às vezes escrito glicerina e referido como glicerol, é um poliol simples e álcool de açúcar que funciona bem como um transportador de sabor.
O ingrediente ajuda a prevenir a cristalização do açúcar e adiciona suavidade e doçura a muitos alimentos e bebidas. Também serve como umectante, solvente e conservante.
Sua versatilidade técnica é uma combinação única de propriedades físicas e químicas. A glicerina se dissolve prontamente na água, tornando-a ideal para formulações à base de água. Representado pela fórmula química C3H8O3, sua estrutura molecular é composta por três átomos de carbono, oito átomos de hidrogênio e três átomos de oxigênio, o que lhe permite reter bem a umidade. Também é inodoro, incolor e possui alta viscosidade e ponto de ebulição.
A glicerina tem aplicações aparentemente infinitas em vários setores, principalmente na indústria de alimentos e bebidas. Uma versão orgânica de qualidade deve absorver facilmente os aromas concentrados e distribuí-los uniformemente, proporcionando sabor consistente nas formulações dos produtos.
O ingrediente é usado para criar e preservar extratos botânicos, como lavanda e alecrim. No entanto, deve-se notar que, embora a glicerina e outros glicóis possam tornar algumas moléculas orgânicas inertes, não fornecem proteção de amplo espectro contra mofo, bactérias, fungos, etc.
O ingrediente atua como solvente para aromas e corantes alimentícios em refrigerantes e confeitos, e como umectante - substância usada para reduzir a perda de umidade - em frutas secas, barras nutricionais e energéticas, doces, bolos e tripas para carnes e queijos.
Ocorrendo naturalmente em alimentos e bebidas fermentados, como cerveja, mel, vinagre e vinho, a glicerina contém um pouco mais de calorias por grama do que o açúcar e é 60% a 75% doce.
A substância é um ingrediente importante quando se trata do mundo das bebidas - alcoólicas e outras. Ao realizar seus famosos estudos sobre fermentação em 1885, Louis Pasteur descobriu que 3,5% dos açúcares da fermentação alcoólica são convertidos em glicerina.
Desde o século 19, o álcool de açúcar tem sido usado para formar sabores base de licores e como veículo na fabricação de sabores para bebidas mais fortes, como gin, essência de conhaque, e uísque de centeio e sabores artificiais de escocês. Também aparece durante a preparação do extrato base de refrigerantes e xaropes de fonte.
As habilidades de transporte de sabor da glicerina são mais claramente exibidas nos sabores de baunilha e cítricos, café, extratos de frutas e especiarias e xaropes de chocolate, onde ajudam a melhorar o corpo e a suavidade. As pastas e pós de sabor geralmente contêm o composto poliol simples, pois é um excelente solvente para materiais de sabor presentes em produtos naturais, como grãos de café. E a glicerina é usada até mas rolhas das garrafas de vinho, pois ajuda a manter a flexibilidade da rolha, garantindo uma vedação sólida.
Fonte: Food Beverage Insider
