A indústria de laticínios produz muito permeado de soro de leite e, embora tenha encontrado alguns usos para ele, é preciso pensar ainda mais.
O permeado de soro de leite é principalmente água, com apenas cerca de 6% de sólidos. A maioria desses sólidos são açúcares (lactose), com traços de cinzas e proteínas.
A indústria de laticínios desenvolveu alguns usos e aplicações de valor agregado para o permeado de soro de leite. Por exemplo, pode ser usado como cultura starter para produzir lactose purificada e como substituto de sódio em vários alimentos e produtos de panificação, devido a presença de vários tipos de minerais lácteos.
Outra opção potencial é usar o permeado de soro de leite como bebida esportiva, pois contém eletrólitos valiosos. Também tem algumas aplicações de menor valor, como o uso em ração animal.
Um dos desafios com o permeado de soro de leite é ser composto por 94% de água e cerca de 4% de lactose. Isso torna muito caro para secar e o processo é mais complicado do que para a maioria dos outros ingredientes lácteos, devido ao seu alto teor de lactose. Nos últimos anos, se utiliza mais a galactose em soros de queijo, devido a popularidade das culturas termofílicas, o que também aumenta os desafios de secagem.
Mas é hora de repensar o permeado de soro de leite. Na verdade, a indústria de laticínios poderia transformar o permeado de soro de leite em produtos químicos de valor agregado. Há uma oportunidade significativa de usar o permeado de soro de leite como substrato para fermentação, especificamente para uso como matéria-prima para leveduras ou bactérias para produzir produtos químicos valiosos. Produtos químicos de base biológica derivados do permeado de soro de leite seriam renováveis e poderiam ajudar a substituir produtos químicos derivados de combustíveis fósseis.
A lactose é um açúcar bastante simples, que é facilmente digerido por muitos microrganismos. Nos últimos 10 anos, técnicas como engenharia metabólica e edição de genes avançaram muito, o que pode ajudar a projetar microrganismos para produzir altas concentrações de produtos finais específicos. Os pesquisadores estão tentando usar vários soros ou permeados para produzir produtos como ácido láctico, ácido succínico, ácidos graxos e culturas starter para bioplásticos biodegradáveis.
Recentemente, pesquisadores da Universidade de Wisconsin receberam financiamento para fazer parceria com a indústria de laticínios para explorar a fermentação de resíduos de laticínios. Essa abordagem ajudaria nos esforços de descarbonização e melhoraria o impacto ambiental geral e a sustentabilidade do setor de laticínios.
É preciso mudar a visão sobre o permeado de soro de leite. Ao invés de vê-lo como um produto residual, é preciso vê-lo como uma oportunidade e uma parte fundamental da história de sustentabilidade. Além disso, é preciso apoiar mais pesquisa e inovação para dar vida a essas ideias. Esta pode ser uma oportunidade muito positiva para a indústria de laticínios.
Fonte: Dairy Foods
