O glúten de trigo vital não foi uma exceção ao aumento global dos custos dos ingredientes em toda a indústria.

As enzimas, quando usadas corretamente, podem reduzir a quantidade de glúten de trigo vital necessária em aplicações de alimentos à base de grãos, aliviando, assim, as pressões de custo. “As enzimas são máquinas. Elas pegam algo e transformam em algo que você quer. Você tem que ter a enzima certa para agir no substrato certo. Esse substrato pode ser gordura. Pode ser amido. Pode ser um monte de coisas”, disse Tess Brensing, gerente sênior de Produtos de Sistemas Funcionais da Corbion.

Por exemplo, as enzimas amilase funcionam bem com amido e água. As enzimas proteases são mais para proteínas e água, e as enzimas transglutaminase também funcionam com proteínas. Brensing enfatizou que a variabilidade vem dentro de cada classe de enzimas e citou quatro áreas onde as enzimas podem ajudar com o glúten de trigo vital. “Você tem que pensar em aumentar a disponibilidade de água para o desenvolvimento do glúten. O glúten não é glúten a menos que haja água e energia juntos”, explicou.

As enzimas também podem melhorar a estabilização das células de gás, criando emulsificantes, promovendo uma rede de glúten mais forte por meio de reticulação e auxiliando no relaxamento para facilitar a usinabilidade da massa.

De acordo com Brensing, todas as enzimas no aplicativo precisam “se dar bem” umas com as outras. “Não precisamos de muitos coquetéis. Temos que colocar esses ingredientes da maneira certa para fazê-los funcionar juntos”, finalizou.

Fonte: Food Business News