A maioria das empresas de alimentos em todo o mundo usa aditivos para manter o frescor e o sabor e prolongar substancialmente a vida útil de vários produtos. Isso é particularmente importante para evitar o desperdício desnecessário de alimentos e proteger o investimento na fabricação, extração ou montagem de um determinado produto.
O nitrato de sódio e o nitrito são amplamente utilizados na indústria alimentícia como antioxidante em carnes como bacon, presunto, embutidos, frios, carne seca e cachorros-quentes. Desempenham uma função importante para a manutenção da boa saúde das pessoas que consomem carne. O nitrato de sódio é notável em sua capacidade de impedir o crescimento da perigosa bactéria ambiental Listeria monocytogenes. Essa bactéria prejudica a qualidade da carne e também pode causar doenças em certas populações em risco. Assim, o nitrato de sódio tem efeitos de preservação consideráveis em bactérias prejudiciais que estragam a carne. Também bloqueia o crescimento de bactérias causadoras de botulismo e listeria, que causam reações desfavoráveis no organismo.
Além disso, é responsável essencialmente por desenvolver o sabor intrínseco e característico da carne curada e a cor rosada. Também restringe o desenvolvimento de ranço, geralmente marcado por sabor ou odor desagradável, no momento do armazenamento da carne curada. Espera-se que esses fatores criem imensas oportunidades para o crescimento do mercado global de nitrato de sódio, particularmente na indústria de alimentos. De acordo com o relatório publicado pela Allied Market Research, o mercado global de nitrato de sódio deve chegar a US$ 125,1 milhões até 2030, crescendo a um CAGR de 4,5% de 2021 a 2030.
Houve inúmeras especulações sobre as limitações do uso de nitrato de sódio em todo o mundo. A aplicação de quantidades limitadas de nitrato de sódio é validada pelos governos, devido a problemas de saúde adversos. A adição excessiva de nitrato de sódio como conservante em carnes curadas pode levar a problemas agudos de saúde, sendo associada a um risco aumentado de câncer, doença de Parkinson, doença de Alzheimer, pressão alta e outros. A ingestão excessiva de nitrato de sódio também está associada ao aumento do risco de deficiência mental, dor abdominal, gastroenterite, anormalidades renais e outros. Assim, é extremamente importante limitar o consumo de nitrato de sódio. No entanto, sua aplicação em carnes curadas é totalmente permitida e validada pela FDA dos Estados Unidos, devido ao seu valioso papel na preservação de alimentos, especialmente peixes e carnes.
A carne processada não nos traz muitos benefícios nutricionais, principalmente considerando seu percentual de gordura. Ao invés disso, os vegetais são uma fonte natural, (às vezes) orgânica e saudável preferível de nitrato de sódio. É abundantemente encontrado nas plantas porque o nitrogênio, um componente essencial que é necessário para o crescimento das plantas, é transformado em nitrato de sódio no solo. Assim, o nitrato de sódio é absorvido pelas plantas do solo em quantidades variadas. Alguns vegetais proeminentes ricos em nitrato de sódio incluem rabanete, alface, repolho, beterraba, cenoura, espinafre, brócolis, aipo, cebola, alho e outros. Mesmo as frutas têm um teor de nitrato, mas as quantidades geralmente são baixas. Algumas frutas populares que contêm nitrato incluem banana, maçã, uva, melancia, laranja, morango, pêssego, kiwi e outros.
De acordo com um estudo publicado pelo The America Journal of Clinical Nutrition, quase 80% dos nitratos dietéticos são cortesia do consumo de vegetais. Assim, obter nitratos de vegetais é considerado uma opção muito melhor do que o conservante sintético de nitrato de sódio do ponto de vista nutricional. Além disso, substitutos naturais, como folhas verdes, contêm componentes protetores, como polifenóis de fibra e vitamina C, que impedem a conversão de nitrosaminas. Alguns especialistas mencionaram que a ingestão diária aceitável de nitrato (ADI) pode ser negligenciada até certo ponto, afirmando que os níveis mais altos de nitratos podem não apenas ser seguros, mas também vantajosos, desde que sejam derivados de vegetais e não de carnes processadas.
O nitrato de sódio é essencialmente um componente natural de qualquer dieta, mas não deve ser consumido em excesso devido a sua associação com alto risco de câncer colorretal, estomacal, pancreático, ovariano, esofágico e da tireoide. No entanto, os níveis de nitrato ligados a essas doenças são difíceis de obter de alimentos naturais. Assim, os nitratos encontrados em frutas e vegetais fornecem uma tonelada de benefícios nutricionais.
Fonte: New Food Magazine
