Há muito tempo, os desenvolvedores de produtos alimentícios reconheceram a capacidade dos ingredientes da fibra para fortificar produtos, como inclusões dietéticas, e para resolver os desafios da formulação com os muitos benefícios texturais que a fibra oferece.
Os lançamentos de novos produtos com alegações relacionadas a fibra estão aumentando constantemente, com cereais, panificados e snacks como as principais categorias de produtos, de acordo com Innova Market Insights. As fontes dessas fibras são variadas, incluem grãos, sementes, frutas, vegetais e legumes. Realçam vários atributos texturais de alimentos e bebidas para melhorar a experiência geral de consumo.
Derivar ingredientes de subprodutos usados representa uma mudança na mentalidade de alguns produtores de alimentos, particularmente pequenos empresários que estão comprometidos em produzir ingredientes nutritivos e, ao mesmo tempo, reduzir o desperdício de alimentos. Esse paradigma trouxe novas e valiosas fontes de fibra para o mainstream.
O milho tem sido um dos grãos mais importantes na agricultura, mas seu componente de fibra não recebeu muita atenção até recentemente. As fibras solúveis derivadas do milho oferecem enriquecimento nutricional e aprimoramentos texturais para uma infinidade de aplicações em alimentos e bebidas. Versões secas dos ingredientes são neutras em sabor e cor, portanto, não afetam o sabor ou a aparência dos produtos acabados.
A alta solubilidade dos ingredientes da fibra de milho permite que se misturem facilmente aos produtos, precisando apenas de pequenas quantidades de cisalhamento ou agitação. Além disso, as fibras solúveis de milho não transmite sensação granulosa na boca. Quando usadas com um adoçante não nutritivo, as fibras solúveis à base de milho adicionam de volta o volume e a viscosidade que são perdidos quando os adoçantes nutritivos são removidos dos produtos com teor reduzido de açúcar.
Os formatos líquidos mais novos de fibra de milho solúvel oferecem uma maneira conveniente de aumentar o conteúdo de fibra e reduzir o açúcar e as calorias em bebidas, barras e confeitaria. Também são formulados para ter calor, ácido e estabilidade de processo. Ambas as formas, seca e líquida, desses ingredientes demonstraram mais de duas vezes a tolerância digestiva da inulina. Contendo 70% a 90% de fibra, os ingredientes de fibra de milho solúvel permitem que os formuladores de alimentos atendam as metas de fibra dietética e, por sua vez, ajudem os consumidores a aumentar a sua ingestão diária de fibras.
Ingredientes de feijão, ervilha e leguminosas ricos em proteínas são essenciais para a fortificação de proteínas de alimentos e bebidas. No entanto, como acontece com o milho, também são boas fontes de fibras que fornecem fortificação e benefícios dietéticos, ao mesmo tempo que melhoram a qualidade dos alimentos e bebidas.
Um ingrediente emergente nesse campo é a farinha de okara, um pó rico em fibras feito a partir da polpa da soja gerada durante a produção do leite de soja. O processo é direto e envolve a secagem do subproduto da polpa de soja e sua moagem em um pó fino. A farinha okara está disponível para venda diretamente aos consumidores e fabricantes de alimentos.
As farinhas de pulso feitas de ervilhas descascadas, grão de bico, lentilhas e fava são fontes ricas em fibras solúveis e insolúveis, bem como proteínas, o que as torna úteis em fórmulas alimentícias de baixo índice glicêmico. As fibras de pulso são pós finamente moídos feitos de cascas de sementes de lentilha e ervilha. Assim como as farinhas de leguminosas, as fibras de leguminosas contêm altas concentrações de fibra solúvel e insolúvel (alguns ingredientes de fibra de ervilha podem conter 80% ou maiores proporções de fibra), proporcionando uma excelente maneira de fortificar a fibra alimentar dos produtos. Suas propriedades de ligação de água e gordura permitem desenvolver viscosidade, melhorar a textura, melhorar a resistência da massa e controlar a migração de umidade em muitos alimentos.
Os cogumelos contêm uma variedade de nutrientes benéficos e estão associados à ajuda na prevenção de certas doenças. Também são conhecidos por sua textura carnuda e qualidades de sabor umami. Recentemente, evidências científicas de qualidades medicinais tradicionalmente associadas aos cogumelos criaram um boom em várias variedades, incluindo chaga, cordyceps, juba de leão, reishi, shiitake e cauda de peru. Mas parece que os fungos têm outro benefício reservado para os pesquisadores.
Descobriu-se que uma fibra derivada dos caules dos cogumelos de botão brancos ajuda a melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos, protegendo contra microrganismos comuns. Essas fibras controlam leveduras, fungos e bactérias e inibem o crescimento de bactérias patogênicas, como E. coli e Listeria. Embora tecnicamente não seja uma planta, a fibra do cogumelo é produzida de maneira semelhante à extração das fibras vegetais. Primeiro, os caules dos cogumelos são secos e moídos e, em seguida, o calor e a água são usados para extrair a fibra.
Neutra em sabor e cor, a fibra do cogumelo não tem impacto organoléptico. O ingrediente traz propriedades de prolongamento da vida de prateleira para molhos, cremes e laticínios à base de plantas e análogos à carne. É mais eficaz em aplicações que variam em pH de 2 a 6,5.
A inulina e a oligofrutose são fibras funcionais que não deixam de ser rotuladas e que se tornaram estrelas na arena das fibras alimentares. Fornecem aprimoramento de textura e sabor a vários produtos, incluindo itens com baixo teor de açúcar, sem glúten e com baixo teor de gordura. A inulina é um tipo de fibra solúvel encontrada na chicória, alcachofra, trigo, muitas frutas e vegetais como alho-poró e cebola. Os ingredientes da inulina mais populares disponíveis no mercado são derivados das raízes da planta da chicória. A inulina é um beta-frutano linear composto por cadeias de até 60 ou mais unidades de frutose, sendo a oligofrutose uma cadeia mais curta de inulina.
Ambas as fibras são amplamente utilizadas em produtos alimentícios e bebidas, de panificação e confeitaria a molhos e produtos cárneos. Essas duas classes de fibras são especialmente valorizadas por suas propriedades prebióticas. As fibras não digeríveis passam pelo trato digestivo até o intestino grosso, onde servem como nutrientes para bactérias benéficas, como bifidobactérias e lactobacilos, para sustentar um microbioma intestinal saudável. A pesquisa também examinou o potencial das fibras para ajudar no controle de peso, controle de açúcar no sangue e manutenção da saúde óssea.
Além de fortificar alimentos e bebidas com fibras, a inulina e a oligofrutose apresentam alta solubilidade e dispersibilidade para fácil processamento e fornecem propriedades texturizantes para produtos alimentícios com baixo teor de açúcar e gordura. Por exemplo, a inulina incorpora-se facilmente em alimentos úmidos ou semi úmidos com teor reduzido de gordura, onde estabiliza a água para ajudar a desenvolver uma sensação cremosa na boca semelhante a das versões integrais. A doçura natural e as propriedades de volume da inulina e da oligofrutose ajudam a reduzir o açúcar adicionado nas formulações, até 30% em alguns casos. Também demonstram modular o sabor de alguns adoçantes de alta intensidade, que podem transmitir sabores estranhos em certas aplicações.
Muitas frutas e vegetais são naturalmente ricos em fibras e servem como fontes de ingredientes de fibras dietéticas e funcionais. Alguns, como bananas verdes e sementes de abóbora, são processados em pós ricos em fibras que os fabricantes de alimentos podem usar para substituir parte da farinha que seria usada nas fórmulas tradicionais. Existem versões que os consumidores podem comprar diretamente para adicionar aos smoothies ou produtos de panificação. Outros são subprodutos do processamento de alimentos transformados em ingredientes funcionais.
A fibra de cenoura, por exemplo, é um pó esbranquiçado, de sabor neutro, feito da polpa de cenoura. Suas propriedades de ligação e retenção de água melhoram a textura de salgadinhos e salsichas. A fibra cítrica é derivada das cascas de frutas cítricas usadas para fazer suco. O ingrediente contém fibras solúveis e insolúveis e é rico em pectina, o que contribui para as funções de emulsificação.
A alta capacidade de retenção de água da fibra cítrica e as qualidades de ligação de água e óleo ajudam a reter a umidade em produtos de panificação. Esses atributos também fornecem emulsificação e estabilidade em molhos e temperos com alto teor de gordura.
Triturar batatas inteiras em farinha de batata e remover a proteína e o amido cria um ingrediente com cerca de 65% de fibra, permitindo que os fabricantes de produtos alimentícios façam uma alegação de alto teor de fibra quando esse ingrediente é adicionado a uma formulação.
Além de ser uma fonte de fibra dietética insolúvel para fortificação de produtos, as propriedades de ligação de água da fibra de batata fornecem excelentes aprimoramentos texturais e de vida útil. Ajuda a reter água e evita o envelhecimento em pães e bolos, ao mesmo tempo que auxilia na manutenção de texturas macias e cremosas nos recheios de confeitaria.
A fibra de chia também está ganhando popularidade. A semente de chia é conhecida por suas proteínas e óleos ricos em ômega, mas também rende fibra comestível que revelou excelentes qualidades de formulação. Além disso, estudos preliminares sugerem que pode ter efeito prebiótico, embora mais pesquisas sejam necessárias para confirmação.
A fibra de chia inteira pode substituir a farinha de trigo integral em formulação de panificação em níveis de até 25%, sem afetar o tempo e a temperatura de cozimento, textura, sabor ou cor. As novas farinhas, pós e fibras de chia são adequados para uma ampla gama de aplicações.
Fonte: Prepared Foods
