As tendências no comportamento de compra indicam um forte movimento em direção a produtos com adoçantes não calóricos, o que requer atenção redobrada por parte dos fabricantes. A preferência é por adoçantes naturais, e nessa lista, alternativas como estévia, eritritol e sucralose vem conquistando fabricantes e consumidores.
Os adoçantes de esteviol são extraídos e purificados da Stevia rebaudiana Bertoni, uma planta nativa da América do Sul. Todas as principais autoridades de segurança alimentar consideraram a Stevia segura para consumo. Desde 2011, cerca de 14.000 produtos contendo Stevia foram lançados em todo o mundo. A Stevia Reb M, uma variante de zero caloria, tem doçura intensa e gosto mais de açúcar do que outras variedades de estévia com sabor residual mínimo. Geralmente, é estável ao calor e pode realçar outros sabores de alimentos, o que a torna um ingrediente desejável para os produtores.
O eritritol é um adoçante natural único, sem calorias, produzido por fermentação. Embora seja apenas 70% tão doce quanto o açúcar, é amplamente utilizado em bebidas, gomas de mascar e doces, entre outros produtos alimentícios. Sua baixa solubilidade e facilidade de cristalização são dignas de nota, especificamente para produtos que requerem um adoçante cristalino.
A sucralose é um adoçante artificial intenso e de alta qualidade. É adequado para altas temperaturas e permanece estável por longos períodos de tempo. A sucralose é 600 vezes mais doce do que o açúcar e mantém um perfil de sabor que combina bem com a maioria dos produtos.
Substituir o açúcar em alimentos e bebidas não é fácil. As alternativas não podem substituir a textura, viscosidade e sabor que o açúcar fornece. Além disso, trabalhar com substitutos de açúcar pode exigir a adição de agentes de volume para ajudar a imitar o açúcar.
Contudo, quando formulados adequadamente, os substitutos de açúcar têm usos praticamente ilimitados, desde bebidas aromatizadas e gaseificadas a snacks e confeitos. O importante é considerar cuidadosamente quais opções de adoçantes são melhores para cada tipo de produto.
