Cortar a quantidade de açúcar na dieta continua sendo uma prioridade para muitos consumidores, que acreditam que esta é a melhor maneira de os fabricantes de alimentos e bebidas tornarem os produtos processados mais saudáveis. Mas quais ingredientes estão moldando o futuro da reformulação do açúcar?
De acordo com Helen Hook, líder da plataforma de redução de açúcar e adoçantes especiais da Ingredion EMEA, o conteúdo de açúcar é o que os consumidores procuram com mais frequência nas embalagem e, segundo uma pesquisa de consumidor proprietária da empresa, um terço dos consumidores está reduzindo ativamente sua ingestão de açúcar. Nesse cenário, Hook não espera que os esforços de reformulação da indústria de alimentos e bebidas diminuam, longe disso. “Com o consumo de açúcar continuando a aumentar e as preocupações de saúde pública, com o aumento das taxas de obesidade, a tendência de redução de açúcar se tornará mais significativa”, previu, apontando para o impacto potencial de medidas regulatórias e o crescente impulso da rotulagem na frente da embalagem, como o Nutri-Score.
Uma pesquisa do fabricante de ingredientes ADM apoia essa visão, sugerindo que oito em cada 10 consumidores da União Europeia estão evitando ou reduzindo ativamente o açúcar. De acordo com Sarah Diedrich, diretora global de Marketing de Adoçante e Texturização da ADM, as motivações variam para esse alto nível de envolvimento com a redução de açúcar, sugerindo que a saúde é um fator importante, mas que pode variar desde aqueles que estão restringindo calorias até pessoas com condições que exigem mudanças na dieta. “Embora os fatores variem, a importância da redução do açúcar não varia”, enfatizou.
As bebidas são há muito tempo um campo de batalha da redução de açúcar. Diedrich acredita que esse foco na bebida continuará, mas observa que a conscientização sobre o açúcar no refrigerante está se espalhando para outros formatos de produtos. “O espaço de bebidas certamente manteve o impulso para produzir ofertas com baixo teor de açúcar, impulsionado pela demanda contínua dos consumidores nesse espaço. Notavelmente, a categoria de bebidas atuou como um catalisador para os esforços mais amplos de redução de açúcar dos consumidores”, observou.
Segundo Diedrich, à medida que o espaço de hard seltzer continua a se expandir e saturar o mercado, açúcar e adoçantes se tornarão ainda mais proeminentes nessa categoria. “Nossa pesquisa mostra que, acima de tudo, os consumidores querem que os hard seltzers tenham ótimo sabor, com o álcool por volume (ABV) em segundo lugar e as calorias em terceiro. Além disso, é mais provável que os consumidores gravitem em torno de hard seltzers que são transparentes quando despejados da lata”, revelou.
Helen Hook, da Ingredion, concordou que a demanda por opções de açúcar reduzido é ampla. “Estamos vendo produtos sendo lançados em todas as categorias com alegações de açúcar reduzido, baixo, sem adição ou até zero, mesmo nas categorias mais indulgentes, como sorvetes e biscoitos doces. A nutrição esportiva também é uma área em crescimento para alegações de redução de açúcar, bem como o mercado de alternativas lácteas”, observou.
Contudo, os consumidores afirmam que o desejo por opções com baixo teor de açúcar não significa que vão comprometer o sabor para reduzir a ingestão de açúcar. Segundo J.I.X Antony, vice-presidente de Inovação da Olam Food Ingredients, atualmente, os produtos com alto teor de açúcar são frequentemente vistos como pobres em nutrientes positivos e essa situação é uma oportunidade para os formuladores de alimentos. “A tendência de ‘indulgência consciente’ está resultando em novas formulações repletas de sabores para intrigar e encantar os consumidores. Esses sabores geralmente dobram para fornecer benefícios nutricionais. Por exemplo, a incorporação de frutas ou nozes pode dar aos snacks um teor de proteína ou fibra melhorado. No chocolate e na confeitaria, os produtores, agora, também estão usando o sabor natural do cacau como redutor de açúcar, para proporcionar o impacto e a indulgência que os consumidores desejam”, acrescentou.
Um dos maiores desafios ao substituir o açúcar por adoçantes de alta intensidade nas formulações é a perda de suas propriedades funcionais, como volume e texturização. A adição de ingredientes associados à nutrição positiva pode fornecer aos produtos um “up” adicional. “Estamos mais empolgados em perceber o potencial de usar ingredientes naturais e nutritivos para substituir o açúcar. Formular para a crescente categoria sem açúcar, geralmente significa incorporar adoçantes de alta intensidade, como estévia ou fruta do monge. Aqui, o cacau em pó pode suavizar os sabores desagradáveis desses ingredientes, criando um perfil de sabor completo, ao invés de apenas uma sobrecarga de doçura. Os pós de cacau alcalinizados oferecem um perfil de sabor mais suave e menos amargo, o que significa que os produtos não precisam de tanto adoçante. Outra maneira eficaz de manter um mouthfeel rico e sabor em produtos de chocolate é incorporar cacau em pó com zero gordura ou cacau em pó alcalinizado médio, o que pode ajudar a reduzir o teor de açúcar em uma receita”, revelou Antony.
De acordo com Diedrich, a evolução da demanda do consumidor para incluir valores em suas decisões de compra significa que estão procurando por ingredientes que consideram próximos da natureza. “O interesse dos consumidores em ofertas com baixo teor de açúcar deve ir além do conteúdo de açúcar em si e se concentrar ainda mais na escolha de adoçantes. As demandas de rótulos limpos são agora um pilar para os consumidores, e eles estão começando a examinar mais detalhadamente os rótulos dos produtos para os tipos de adoçantes usados em suas compras de alimentos e bebidas. Os consumidores estão cada vez mais comprando com base em seus valores e querem adquirir produtos que sejam bons para eles e para o planeta. Com isso, são atraídos por rótulos de produtos que são curtos e destacam ingredientes que consideram mais próximos da natureza”, acrescentou.
Olhando para a própria seleção de adoçantes, Hook também enfatizou a importância de optar pelo natural ao invés do artificial. “Adoçado naturalmente é atualmente a reivindicação número um em relação à redução de açúcar. Como resultado, esperamos ver um aumento na demanda por adoçantes como a estévia, que são à base de plantas, mas também zero calorias. Na verdade, a estévia é classificada como número dois, depois do mel, quando os consumidores foram solicitados a classificar seus 'adoçantes naturais' preferidos”, enfatizou.
Por esse motivo, Hook está otimista sobre o papel que a inovação no espaço de adoçantes naturais provavelmente desempenhará na futura redução de açúcar. “Inovações na produção de estévia Reb M, bioconversão e fermentação de precisão são dois dos desenvolvimentos mais empolgantes no curto prazo, oferecendo soluções mais econômicas e sustentáveis para fabricantes que buscam obter uma redução mais profunda do açúcar. Desenvolvimentos em soluções de modulação de sabor é outra área que pode impactar significativamente a forma como os fabricantes formulam produtos com redução de açúcar. Rotulado como sabor natural, esses ingredientes podem ajudar na redução de açúcar em aplicações como produtos de panificação, onde a estévia não é permitida como adoçante”, esclareceu.
Fonte: Food Navigator
