Para atender a preferência dos consumidores por bebidas funcionais e com menor teor de açúcar, os fabricantes estão recorrendo a soluções que usam adoçantes de alta intensidade, modificadores de sabor e mascaradores para oferecer funcionalidade sem comprometer o sabor.

Contudo, escolher a solução de adoçante certa é uma parte importante da formulação de bebidas. Segundo os especialistas da indústria, embora os adoçantes de alta intensidade possam potencialmente igualar a intensidade do açúcar, possuem seus próprios desafios, incluindo sabores negativos e diferentes dinâmicas de dulçor, como atraso no início e persistência do dulçor.

Além disso, dependendo da aplicação, pode ser necessária a adição de outras ferramentas para ajudar no corpo e no mouthfeel. Nessas situações, os formuladores podem recorrer a modificadores de sabor para ajudar a melhorar as propriedades de caracterização do sabor ou minimizar os sabores de outros ingredientes no sistema.

Os especialistas destacam que os fabricantes de bebidas possuem amplas opções de modificadores de sabor, adoçantes e ingredientes naturais, mas é preciso saber fazer a escolha certa. Para isso, é importante que entendam todas as complexidades associadas à modificação do sabor.

O uso de modificadores de sabor com propriedades de mascaramento geralmente afeta uma infinidade de propriedades sensoriais; podem atenuar os sabores característicos do sistema e/ou introduzir sabores adicionais que não são congruentes com o perfil de sabor do produto acabado. A chave é encontrar soluções de mascaramento que possam fornecer um perfil neutro de bebida e trabalhar em harmonia com os perfis de sabor planejados dos produtos acabados.

Entender e definir o perfil de sabor desejado e os ingredientes que podem precisar de mascaramento também é essencial. Também é preciso considerar como os sabores podem mudar ao usar sabores com propriedades modificadoras.