Produtos alimentícios sem glúten atraem uma variedade de categorias de consumidores, não se limitando mais aqueles com doença celíaca, mas incluindo aqueles com sensibilidade ao glúten não celíaca, juntamente com um número crescente dos que estão tentando limitar o consumo de grãos refinados em alimentos assados, cereais, massas e snacks.

Para eliminar o trigo e outros grãos que contêm glúten nas formulações, a indústria recorre a proteínas e fibras, nutrientes que atraem estilos de vida saudáveis e de bem-estar.

Os ingredientes de fibra cítrica são frequentemente utilizados em alimentos assados e snacks sem glúten, pois as fibras possuem capacidades superiores de retenção de água e auxiliam na textura e no envelhecimento lento.

A farinha de nozes pode ser adicionada a formulações sem glúten para proporcionar textura e aumentar a densidade de nutrientes. A farinha de amêndoa é um dos substitutos mais comuns da farinha de trigo em alimentos assados. Quando produzida com amêndoas com pele, apresenta cor mais escura, sendo adequada para pão rústico ou alimentos assados que também têm uma cor escura. A produzida sem pele possui cor de marfim claro, podendo ser usada em bolos e muffins de cores claras. Ambas funcionam bem em biscoitos e outros snacks.

A farinha de arroz pode ser usada em massas sem glúten que se assemelham visualmente à massa de sêmola. Contudo, embora possa substituir a farinha de trigo em massas e alguns alimentos assados, é praticamente desprovida de nutrientes; uma opção é adicionar proteína vegetal na formulação.

Vários grãos antigos, incluindo amaranto, trigo sarraceno, painço, quinoa, sorgo e teff, não contêm glúten, podem ser usados para adicionar mais grãos integrais para melhorar a nutrição. No entanto, tendem a ter sabores fortes e podem não ser ideais para algumas aplicações.

É importante destacar que alegações sem grãos não devem ser confundidas com alegações sem glúten; um produto pode ser isento de glúten e ainda conter grãos, como grãos antigos, além de milho, arroz e aveia.