Em laticínios, a cor é a principal opção nos kits de ferramentas dos processadores para criar produtos visualmente atraentes. “Comemos primeiro com os olhos, e a pesquisa do consumidor da Sensient mostra consistentemente que a cor aprimorada se correlaciona com a percepção de sabor e a intenção de compra aprimoradas, impulsionando vendas e compras repetidas”, observou Meghan Fox, especialista em Marketing da Sensient Flavors and Extracts.
Mas nem todas as cores são criadas iguais. Os consumidores de hoje estão procurando por produtos que não sejam apenas visualmente atraentes, mas que também sejam amigáveis ao rótulo limpo. “A principal solicitação que vimos dos processadores de laticínios é por cores que atendam a demanda do consumidor, como cores derivadas de fontes naturais que os consumidores podem perceber como 'melhores para você', cores que complementam os sabores da moda e cores que possuem um rótulo simples”, disse Jody Renner-Nantz, gerente de Aplicativos Américas para DDW, The Color House.
Os processadores que optarem por uma solução de cor natural ainda terão que atender as expectativas do consumidor por tons brilhantes e estáveis em produtos lácteos. Mas, evitando certas armadilhas, eles podem garantir um desempenho de cor superior. “Os consumidores não estão mais satisfeitos com produtos naturais ou saborosos/visualmente atraentes. Eles querem tudo em um produto: natural, melhor para você, saboroso, visualmente atraente, colorido, interessante e delicioso”, disse Fox.
De acordo com Emina Goodman, diretora sênior de Desenvolvimento de Cores Comerciais da ADM, à medida que os consumidores gravitam em torno de produtos mais saudáveis, muitos estão evitando aqueles com ingredientes vistos como artificiais, incluindo cores. “Pesquisas também mostram que mais de 60% dos consumidores evitam ativamente corantes artificiais em alimentos e bebidas. Encontrar fontes de cores que possam atender aos desejos dos consumidores e as necessidades dos formuladores é vital para o sucesso das marcas de laticínios”, ressaltou.
Jeannette O'Brien, vice-presidente da GNT USA, aponta para uma pesquisa da FMCG Gurus que descobriu que mais de 50% dos consumidores realmente estão dispostos a pagar mais por produtos lácteos ‘naturais’. “Rótulos limpos estão se tornando cada vez mais importantes para os consumidores, por isso é vital que as marcas usem cores naturais para maximizar o apelo dos seus produtos”, acrescentou.
De acordo com Fox, as cores naturais são agora a “expectativa, não a “exceção”, portanto a maioria dos fornecedores de ingredientes está se esforçando para atender a essa demanda.
Rachael Miller, cientista de Aplicação de Laticínios da Oterra, ressalta que a empresa também oferece uma linha de cores adequadas às necessidades de rótulos limpos. Seu portfólio FruitMax pode ser rotulado como suco de frutas ou vegetais na embalagem. “Nossa linha FruitMax é feita a partir de uma ampla variedade de concentrados de frutas, vegetais e plantas. Minimamente processado, usando métodos de produção suaves, as cores FruitMax podem ser rotuladas de forma clara e simples nas listas de ingredientes e ajudam os consumidores a posicionar seus alimentos e bebidas como saudáveis e menos processados”, acrescentou.
A linha Exberry de cores naturais da GNT também é feita de frutas, vegetais e plantas comestíveis. De acordo com O’Brien, são produzidos com métodos de processamento físico e não usam solventes químicos, aumentando ainda mais o apelo de rótulo limpo. “Também podem ser descritos no rótulo de uma maneira fácil de entender, como ‘colorido com suco de cenoura’ ou ‘suco de frutas e vegetais (para cor)'”, destacou.
Mas nem todas as cores são fáceis de converter em opções de rótulo limpo. Por exemplo, o branco é um tom crucial em produtos lácteos, observa Goodman, pois pode comunicar a saúde e o frescor de um produto lácteo. “Além disso, a pesquisa mostra que 57% dos consumidores associam o branco a produtos que apoiam a saúde dos ossos e articulações, o que agrada as demandas de bem-estar dos consumidores”, acrescentou.
No entanto, a coloração branca pode ser um desafio do ponto de vista “limpo”. Muitas das opções atualmente no mercado não oferecem excelente estabilidade ou desempenho em produtos lácteos. “Por exemplo, amido de arroz, amido modificado e carbonato de cálcio têm uma ampla gama de desvantagens, incluindo vibração, estabilidade e consistência abaixo do padrão”, disse Goodman. Para resolver essa lacuna, a ADM lançou recentemente uma linha de soluções de cor branca que atendem as necessidades de rótulo limpo e desempenho.
Já os tons de azul são tendência em produtos lácteos. Aliás, um tom azul, o Very Peri, foi nomeado como a Cor do Ano de 2022, pelo Pantone Color Institute; o instituto sugeriu que a cor aponta para “tempos transformadores” e incentiva a “criatividade corajosa”.
No entanto, o azul estável é um tom muito difícil de alcançar de maneira não artificial. Recentemente, a ADM lançou um azul patenteado, estável ao ácido, à luz e ao calor, feito a partir do suco da fruta huito da Amazônia. “Nosso suco de frutas azul ajuda os processadores de laticínios a obter uma variedade de tons atraentes, incluindo azul, roxo, verde e marrom, todos provenientes da natureza. Mesmo em aplicações de baixo pH, como iogurtes, os tons criados com nosso suco de frutas azuis permanecem verdadeiros e consistentes, porque podem suportar a pasteurização por meio de sistemas de temperatura ultra-alta ou de alta temperatura/curto tempo”, explicou Goodman
A Sensient também adicionou uma linha natural de cores frias com o seu extrato de Flor de Ervilha Borboleta recém-aprovado pela FDA. A linha de ingredientes pode ser usada em bebidas lácteas e não lácteas, sorvetes, sobremesas congeladas, smoothies, preparações de frutas em iogurtes, bebidas nutricionais, cremes de café líquido e muito mais. O extrato de flor de ervilha borboleta também é estável ao calor e à luz, de acordo com a Sensient.
As cores laranja e amarelo também são comumente usadas em produtos lácteos, mas algumas soluções de rótulo limpo disponíveis sofrem com problemas de “desbotamento”, o que significa que o laranja desbota para rosa ao longo da vida útil. “As cores à base de urucum ajudam a marcar essa caixa e nossas soluções de cores vibrantes de urucum resolvem os desafios de estabilidade”, acrescentou Goodman.
De acordo com Renner-Nantz, os processadores devem estar cientes dos desafios de usar cores naturais antes de fazer a transição para elas. Por exemplo, esses tons geralmente desaparecem durante o processamento severo ou na prateleira. “Há muitas armadilhas no uso de cores naturais. Seria difícil para quem não se especializou em cores naturais conhecer todos os meandros de cada cor. É por isso que estamos aqui, para orientar os fabricantes sobre a melhor cor para usar em suas aplicações”, observou.
Nessa linha, O'Brien observou que as cores à base de plantas não são apenas uma solução plug-and-play e exigem um conhecimento profundo de como usar esses ingredientes. “Os fabricantes precisam entender quais são os ingredientes, o que os compõe e de onde são adquiridos”, ressaltou.
A estabilidade é uma das principais dificuldades que os processadores de laticínios enfrentam ao usar cores naturais. E está se tornando ainda mais crucial à medida que os fabricantes de laticínios lançam um número crescente de produtos com vida útil estendida, de acordo com Alexandra Sirsoky, gerente de Serviços Técnicos de Laticínios para Sabores e Extratos Sensíveis da Sensient. “Para dar suporte a esses lançamentos, fornecedores como a Sensient precisam oferecer cores que possam suportar esse tipo de armazenamento de longo prazo. Nossa equipe técnica é capaz de apoiar nossos clientes em testes de estabilidade para essas e outras preocupações para garantir que a experiência do consumidor seja agradável durante toda a vida útil”, disse Sirsoky.
De acordo com O'Brien, os processadores podem tomar várias medidas para garantir a estabilidade da cor, incluindo adicionar a cor no ponto mais recente possível e resfriar o produto o mais rápido possível. Também observa que as dosagens de cor podem precisar ser ajustadas, dependendo da opacidade e cor da base original.
Como a estabilidade da cor pode ser afetada pelas condições de processamento, Sirsoky recomenda que os fabricantes testem os ingredientes da cor durante o processo de aquecimento. “Algumas cores naturais, como o nosso Watermelon-Rose, são projetadas para lidar com processamento de alta temperatura, enquanto outras soluções não são. Um desenvolvedor pode descobrir que a cor que aprovou no pré-processamento parece muito diferente no pós-processamento. Replicar o processo o mais próximo possível na bancada durante a avaliação ajudará a evitar que essa incompatibilidade aconteça e garantirá a satisfação com o produto final”, explicou.
O portfólio CapColors da Oterra também pode ajudar com esses problemas de estabilidade. Miller explica que CapColors oferece alta potência de cor e estabilidade superior na maioria das etapas de processamento e que também é uma ótima opção para produtos multicamadas, onde a migração de cores pode ser um problema.
Segundo Goodman, um erro comum que os processadores cometem ao adicionar cor é não pensar na fórmula holística do produto. Alguns ingredientes coloridos podem interagir mal com sabores ou ingredientes funcionais presentes na fórmula. Os processadores de laticínios devem trabalhar com seus parceiros fornecedores para encontrar soluções de coloração que funcionem com toda a formulação em mente. “Por exemplo, a beterraba é uma excelente opção para extrair cromóforos vermelhos profundos para um iogurte ou sorvete, mas pode produzir um sabor amargo e terroso. Ao entender esse resultado potencial, resolvemos o problema preventivamente usando nossa tecnologia de extração proprietária, que remove notas de sabor indesejáveis da beterraba, mantendo a cor vívida”, ressaltou.
Para Renner-Nantz, a chave para garantir que as cores funcionem bem em uma formulação é prestar atenção à ordem de adição dos ingredientes. “Por exemplo, ao colorir queijo processado com urucum, este deve ser adicionado separadamente dos sais emulsificantes, soro ácido ou sistemas de sabor para evitar interações e defeitos potenciais, como o rosa, complexação de cor com sais e insolubilidade de cor”, observou.
Renner-Nantz também explicou que o uso de emulsificantes pode causar problemas, especialmente se os processadores planejam usar sistemas de emulsificação para cores e sabores. Se for esse o caso, os sabores e as cores devem ser adicionados separadamente para evitar potencial quebra de emulsões de sabor e cor e toque do sistema de cores. “Os sistemas de emulsificação para sabores tropicais, como manga e banana, podem ser incompatíveis com emulsões coloridas como betacaroteno ou colorantes de páprica”, acrescentou.
Fonte: Dairy Foods
