À medida que as tendências de saúde e bem-estar impactam o desenvolvimento de novos produtos, os fabricantes de lácteos estão usando cada vez mais gomas, emulsificantes e estabilizantes para oferecer aos consumidores produtos enriquecidos com nutrientes. Além disso, esses ingredientes podem aumentar a fibra alimentar solúvel, melhorar o mouthfeel de sucos e smoothies e prolongar a vida útil, mantendo os ingredientes sólidos em suspensão.

Os estabilizantes ajudam a gerenciar o comportamento da água por meio da sua capacidade de formar estruturas de gel, enquanto os emulsificantes afetam a funcionalidade das gorduras, criando uma emulsão de dois líquidos que são naturalmente imiscíveis. Quando combinados, melhoram a qualidade de uma variedade de aplicações e alternativas lácteas.

Os estabilizantes podem ser usados tanto em bebidas lácteas quanto em laticínios congelados ou alternativas lácteas, onde a estabilidade do congelamento-descongelamento é importante. Também são usados para criar um mouthfeel agradável e construir texturas ricas e cremosas. Podem, ainda, apoiar a criação de laticínios com baixo teor de gordura e calorias, ou seja, sorvetes e iogurtes, e ser usados com sucesso em alternativas lácteas e não lácteas.

Já as gomas são macromoléculas que formam géis de água e ajudam a manter a estabilidade de um produto durante sua vida útil. São usadas em aplicações lácteas para fornecer mouthfeel e viscosidade, características importantes para atender os consumidores com relação a texturas cremosas e indulgentes.

As opções de soluções gelificantes e estabilizantes disponibilizadas aos processadores de lácteos incluem amido, pectina, celulose, goma guar, goma alfarroba, goma tara, agarose, carragenina, goma xantana, goma gelana e dextrana, além de ácido hialurônico ou quitosana.