Os chamados pulses descreve uma categoria de alimentos colhidos apenas por suas sementes, incluindo leguminosas como ervilhas, feijões, tremoços e lentilhas. Esses ingredientes versáteis e nutritivos, estão ganhando popularidade rapidamente, devido a sua capacidade de atender as necessidades sensoriais e nutricionais dos consumidores.

A principal característica das leguminosas é o seu teor de proteína marcadamente alto, que dependendo do pulse específico, que pode ser de 20% a 40%. Separados como uma fonte sustentável de proteína, são frequentemente usados como agente de enriquecimento proteico, especificamente em massas e pães. Além disso, são ricos em fibras alimentares e carboidratos complexos, permitindo produtos finais com baixo índice glicêmico.

Além do seu valor nutricional, as leguminosas possuem propriedades funcionais desejáveis para formulação e processamento de alimentos. Altamente solúveis, com capacidade significativa de ligação à água e à gordura, são relativamente comparáveis a outras fontes de proteína, como soja e soro de leite. Assim, podem ser usados como um ingrediente substituto ao considerar fatores como sensibilidades, alérgenos e preferências de sabor.

As farinhas de leguminosas descrevem leguminosas que são moídas em um pó fino e usadas como ingrediente alternativo às farinhas de trigo tradicionais. Criadas através de um processo de moagem convencional, são ricas em proteínas e fibras e pobres em açúcar.