Emulsão é um sistema heterogêneo que consiste em pelo menos um líquido imiscível disperso em outro na forma de gotículas. Para tornar possível a formação e/ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento são utilizados emulsificantes, cuja principal função é unir as fases de uma emulsão em uma preparação homogênea e estável. As emulsões podem ser classificadas em macroemulsões e microemulsões, de acordo com a natureza do emulsificante ou a estrutura do sistema. A faixa de tamanho das gotículas para cada tipo de emulsão é definida em termos das suas propriedades físicas e termodinâmicas. Uma emulsão convencional, também...