A palavra “vitamina” surgiu na língua portuguesa através do termo em inglês vitamin, que foi criado em 1912, pelo bioquímico Casimir Funk, a partir da junção do latim vita, que significa “vida”, e amine, retirada de aminoacid, que quer dizer “aminoácido”. Funk usou a palavra latina vita (vida) associada a amine, pois acreditava que um aminoácido estava presente nessas substâncias orgânicas necessárias à boa saúde. Na verdade, os aminoácidos nada tem a ver com esta história, pois descobriu-se que nem todas as vitaminas continham aminas. Por esta razão, cientistas ingleses liderados pelo bioquímico Sir Jack Cecil Drummond propuseram eliminar a letra "e", deixando "vitamin" como a palavra em inglês usada para nomear essas substâncias.

Entre 1920 e 1940, foi possível isolar e sintetizar todas as vitaminas, o que foi uma grande contribuição para a ciência e a medicina, permitindo explicar a origem e encontrar o tratamento de um número significativo de doenças por deficiência das mesmas.

A importância de ingerir determinados alimentos para manter a saúde já era valorizada muito antes das vitaminas serem descobertas e identificadas. As vitaminas fazem parte dos micronutrientes; são produtos essenciais da dieta e sua falta gera doenças que podem ser fatais.

As vitaminas são compostos orgânicos e nutrientes essenciais que o organismo necessita em pequenas quantidades. Um determinado composto químico orgânico é denominado vitamina quando o organismo não consegue sintetizar esse composto em quantidades suficientes, devendo ser obtido através da dieta.

Por convenção, o termo vitamina não inclui outros nutrientes essenciais, como os sais minerais, ácidos graxos essenciais ou aminoácidos essenciais (que são necessários em maior quantidade do que as vitaminas), nem o grande número de outros nutrientes que promovem a saúde, mas são necessários em menor frequência.

Até ao século XX, as vitaminas eram obtidas exclusivamente a partir dos alimentos. Na década de 1930, começaram a ser comercializados os primeiros suplementos de vitaminas D e C. Na segunda metade do século, passaram a estar amplamente disponíveis suplementos multivitamínicos sintéticos.

Atualmente, são reconhecidas 13 vitaminas, as quais são classificadas de acordo com a sua atividade biológica e química e não pela sua estrutura. Assim, cada vitamina refere-se a uma série de compostos vitâmeros que mostram a atividade biológica associada a uma determinada vitamina. Cada conjunto destes compostos químicos é agrupado em um título de descritor genérico ao qual é atribuída uma letra. Por exemplo, a vitamina A inclui os compostos retinol e quatro carotenóides conhecidos. Estes vitâmeros são convertidos para a forma ativa da vitamina no organismo e, às vezes, são conversíveis entre si.

As vitaminas são classificadas como hidrossolúveis ou lipossolúveis, dependendo do seu modo de dissolução, em água ou em gordura. Das 13 vitaminas existentes, quatro são lipossolúveis (A, D, E e K) e nove são hidrossolúveis (as oito vitaminas do complexo B e a vitamina C).

As principais vitaminas são a A, B, C, D, E e K. A razão pela qual as vitaminas saltam diretamente da E para a K é porque as vitaminas F a J foram reclassificadas ao longo do tempo, descartadas em função de falsos indícios ou renomeadas devido a sua relação com a vitamina B, que se tornou um complexo de vitaminas. Também existe uma série de vitaminas B que foram reclassificadas ou que se determinou não serem vitaminas. Existem também outras vitaminas D que são reconhecidas como outras substâncias, mas que algumas fontes do mesmo tipo numeram até D₇.

Cada uma das 13 vitaminas reconhecidas desempenha uma função específica e insubstituível. A maioria das vitaminas funciona como catalisadores para reações dentro do organismo. Se esses catalisadores estiverem faltando, como na carência de vitaminas, as funções normais podem entrar em colapso, deixando o organismo suscetível a doenças.

As deficiências de vitaminas são classificadas em primárias ou secundárias. Uma deficiência primária ocorre quando um organismo não obtém a quantidade necessária de determinada vitamina através dos alimentos. Uma deficiência secundária pode dever-se a uma condição de saúde que impede ou limita a absorção ou uso da vitamina devido a fatores como o tabagismo, consumo excessivo de bebidas alcoólicas ou uso de medicamentos que interferem com a absorção e uso das vitaminas. Entre as doenças por deficiência de vitaminas mais comuns estão o beribéri (tiamina), pelagra (niacina), escorbuto (vitamina C) e o raquitismo (vitamina D). Em países desenvolvidos estas deficiências são raras, devido não só ao fornecimento adequado de alimentos, como também pelo acréscimo de vitaminas e sais minerais aos alimentos comuns, ou enriquecimento alimentar.

Em doses excessivas, algumas vitaminas apresentam efeitos adversos que tendem a ser mais graves quanto maior for a dose. A probabilidade de consumir quantidades excessivas de vitaminas apenas a partir dos alimentos é remota. No entanto, pode ocorrer envenenamento por vitaminas a partir de suplementos vitamínicos. Em doses suficientemente elevadas, algumas vitaminas causam efeitos adversos, como náuseas, vômitos e diarreia.

Nenhum alimento possui todas as vitaminas necessárias para o bom funcionamento do organismo, assim como não há alimento que não possua nenhum tipo de vitamina.

Como já citado anteriormente, as principais vitaminas são a A, B, C, D, E e K. A vitamina A, ou retinol, possui um papel muito importante na visão, no crescimento, desenvolvimento, manutenção da pele e imunidade. Pode ser encontrada em alimentos de origem animal (fígado, ovos, leite, atum, queijos), vegetais folhosos verde-escuros, frutas amarelo-alaranjadas e vermelhas.

As vitaminas do complexo B são um grupo de oito vitaminas: tiamina (B₁), riboflavina (B₂), niacina (B₃), ácido pantotênico (B₅), piridoxina (B₆), biotina (B₇), ácido fólico (B₉), cianocobalamina (B₁₂). Estas vitaminas são essenciais para a decomposição química de carboidratos em glicose, fornecendo energia para o organismo; para a decomposição química das gorduras e proteínas, ajudando no funcionamento normal do sistema nervoso; e para o tônus muscular no estômago e no trato intestinal; além de ser benéfica para a pele, cabelo, olhos, boca e fígado. São encontradas no levedo de cerveja, fígado, grãos de cereais integrais, arroz, nozes, leite, ovos, carnes, peixe, frutas, hortaliças verdes e muitos outros alimentos.

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é a mais conhecida das vitaminas e está diretamente ligada à formação de colágeno, manutenção e integridade das paredes capilares, formação dos glóbulos vermelhos do sangue, além de atuar no metabolismo de alguns aminoácidos e vitaminas do complexo B e auxiliar na facilitação da absorção do ferro, na formação dos dentes e ossos e favorecimento da cicatrização de queimaduras,além de agir contra radicais livres, promovendo resistência a infecções. Pode ser encontrada em acerola, melão, brócolis, manga, kiwi abacaxi, morango, limão, laranja, maracujá.

A vitamina D é fundamental no metabolismo dos ossos, ajudando na prevenção de doenças como raquitismo, osteomalácia e osteoporose. Pode ser encontrada em óleo de fígado de peixe, manteiga, nata, gema de ovo e salmão.

A vitamina E apresenta importante função antioxidante, com excelente característica de defesa contra efeitos nocivos dos radicais livres. Está relacionada à prevenção de condições associadas ao estresse oxidativo, tais como envelhecimento, câncer, doença cardiovascular, entre outras. É abundante em grãos integrais, amêndoas, óleo de milho, óleo de soja, nozes, gérmen de trigo.

A vitamina K é importante para uma boa coagulação sanguínea, estando presente na gordura dos alimentos especialmente de origem vegetal, sendo uma vitamina lipossolúvel. Pode ser encontrada em alimentos verdes, como vegetais de folhas e legumes, como couve, couve de Bruxelas, brócolis, salsa.

As vitaminas podem ser ingeridas através dos alimentos, de suplementos vitamínicos e de alimentos enriquecidos.