A fortificação de alimentos com vitaminas do complexo B é uma prática já muito adotada para combater deficiências nutricionais e atender à crescente demanda por produtos funcionais. As vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), B7 (biotina), B9 (ácido fólico) e B12 (cobalamina) são aquelas com funções fundamentais em processos metabólicos, como a produção de energia e a síntese de DNA. No entanto, a incorporação desses micronutrientes em alimentos processados gera desafios tecnológicos, especialmente relacionados ao sabor, cor e estabilidade durante o processamento e armazenamento.
Desafios de sabor
Diversas vitaminas do complexo B possuem sabores característicos e, por vezes, desagradáveis, como notas amargas, metálicas ou sulfurosas. A tiamina (B1) e a piridoxina (B6), por exemplo, têm forte impacto sensorial mesmo em baixas concentrações. Essa característica limita a aplicação direta em produtos sensíveis ao sabor, como bebidas, laticínios e alimentos infantis.
Para superar esse problema, diversas estratégias são utilizadas, como a microencapsulação com materiais lipofílicos ou poliméricos, que formam barreiras físicas entre a vitamina e o paladar. Além disso, sistemas de liberação controlada podem ser utilizados para liberar o micronutriente apenas no trato gastrointestinal, minimizando o impacto sensorial.
Desafios de cor
A presença de vitaminas B, especialmente riboflavina (B2), pode influenciar a coloração do alimento. A riboflavina tem uma cor amarelo-intensa e é altamente sensível à luz, podendo causar fotodegradação e alterações na tonalidade do produto ao longo do tempo. Em produtos transparentes, como bebidas ou géis, esse efeito é ainda mais crítico.
Para mitigar esses impactos, considera-se a seleção de embalagens opacas ou com proteção UV, além do uso de antioxidantes que retardam reações oxidativas induzidas pela luz. A compatibilidade com corantes e a necessidade de ajustes na coloração final do produto também devem ser avaliadas cuidadosamente.
Estabilidade durante o processamento e armazenamento
As vitaminas do complexo B variam em estabilidade térmica, pH e sensibilidade à oxidação. A vitamina B1, por exemplo, é instável a altas temperaturas e pH alcalino, enquanto a B12 pode se degradar na presença de ácidos ou metais de transição. Essas limitações impõem restrições sobre o tipo de alimento, método de fortificação e condições de processamento.
Técnicas como coacervação, spray drying e encapsulamento lipossomal são frequentemente utilizadas para proteger as vitaminas durante etapas como pasteurização, extrusão ou esterilização. Além disso, é fundamental monitorar a estabilidade ao longo da vida últil do produto, garantindo que os níveis de vitamina permaneçam dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
Estratégia importante para o mercado
A fortificação de alimentos com vitaminas do complexo B é uma estratégia eficaz para melhorar o valor nutricional, mas demanda soluções tecnológicas sofisticadas para garantir estabilidade, sensorialidade e viabilidade industrial. O uso de tecnologias de proteção, a seleção adequada de matrizes alimentares e o conhecimento aprofundado sobre a interação entre ingredientes são fundamentais para o sucesso dessas formulações.
Alimentos funcionais enriquecidos com vitaminas B têm grande potencial de mercado, especialmente quando associados a demandas de bem-estar, energia e suporte ao sistema nervoso, desde que desenvolvidos com rigor técnico e sensorial.
