Gelificantes são aditivos alimentícios usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes sua textura. Os mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

Gelificação em alimentos

A formação de géis constitui um processo de grande importância para a ciência e para a indústria alimentícia.

Macromoléculas ou biopolímeros quando em suspensão aquosa formam colóides de maior ou menor fluidez, dependendo da concentração das macromoléculas, bem como da natureza das mesmas. Esses colóides, tanto nas células vivas como nos alimentos, podem se transformar em géis de maior rigidez e de grande importância para as propriedades funcionais desses sistemas. O enrijecimento que ocorre durante o aquecimento dos amidos e farinhas, a alteração que ocorre na consistência dos ovos durante o seu aquecimento são fenômenos de gelificação.

Nos alimentos, a gelificação dos componentes cumpre muitas funções, particularmente em relação à textura, estabilidade e, especialmente, nas condições de processamento.Sua importância é especialmente grande, uma vez que a demanda por produtos com baixo teor de gordura ampliou o desenvolvimento de alimentos, onde é parcialmente substituído por sistemas gelificados à base de água com textura adequada.

Os géis podem ser obtidos a partir de soluções aquosas de polissacarídeos e suspensões coloidais, estabelecendo uma rede tridimensional no sistema através de vários mecanismos.

Um gel é composto por duas fases: uma sólida, que dá a estrutura e suporte ao gel, e a outralíquida, ligadas por uma rede tridimensional. Assim, um gel possui a densidade próxima ou similar aos líquidos, mas com uma viscosidade e estrutura semelhante à de um sólido.

Os géis são classificados como: cristais líquidos com mesofases lamelares (géis fosfolipídicos); redes poliméricas covalentes (borrachas); redes poliméricas de agregação física (gel de gelatina, agar, pectinas); e redes particuladas (géis baseados em agregados coloidais ou agregados de proteínas globulares). Do ponto de vista da tecnologia alimentar, os géis pertencentes aos dois últimos grupos são os de grande interesse.

Para produzir géis nos alimentos são utilizados agentes gelificantes, aditivos alimentícios que possuem a capacidade de produzir géis. Esses agentes gelificantes são, geralmente, proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido, criando um alimento único que, apesar de ser composto majoritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido.

Em geral, a maioria dos alimentos processados contém agentes gelificantes, os quais proporcionam aos alimentos uma textura mais firme ou viscosa. Geleias, gelatinas, ketchup, bebidas lácteas, maionese, vários tipos de molhos, conservas de frutas, compotas, produtos à base de carne, alguns produtos de confeitaria, entre outros, são adicionados com gelificantes.

Principais gelificantes e suas aplicações

Os gelificantes mais utilizados na indústria alimentícia são a pectina, a carragena e a gelatina.

As pectinas

A pectina é, primeiramente, um agente de gelificação, sendo usada para dar textura de geleia a produtos alimentícios. Seu poder gelificante é usado em alimentos desde que as primeiras geleias à base de frutas foram produzidas.

A associação de cadeias de pectina leva à formação de uma estrutura tridimensional, ou seja, a construção de um gel. Trata-se de tramas largas de sequência regular, as quais se interrompem mediante a incorporação de ramnose e ramificações na cadeia. Duas ou mais tramas da cadeia se sobrepõem mutuamente e interagem reciprocamente.

A formação de um gel, estado onde o polímero é dissolvido completamente, é obtida através de fatores físicos ou químicos que tendem a diminuir a solubilidade da pectina, favorecendo a formação de cristalização local. Os fatores mais importantes que influenciam a solubilidade da pectina, ou seja, a tendência para a formação de gel são temperatura, tipo de pectina, pH, açúcar e outros solúveis e íons de cálcio.

Ao esfriar uma solução quente que contém pectina, os movimentos térmicos das moléculas diminuem e a sua tendência à combinação em uma rede de gel é aumentada. Qualquer sistema que contenha pectina em condição potencial de gelificação possui uma temperatura limite acima da qual a gelificação nunca ocorrerá. Abaixo dessa temperatura crítica, as pectinas com baixa esterificação (BTM) gelificam quase que instantaneamente, enquanto que a gelificação de pectinas com alta esterificação (ATM) dependerá do fator tempo, ou seja, o tempo necessário para chegar-se à temperatura na qual a gelificação ocorre. Ao contrário das pectinas BTM, os géis formados por pectinas ATM são termorreversíveis.

A distribuição global dos grupos hidrófilos e hidrofóbicos na molécula de pectina determina a solubilidade (tendência para a formação de gel) de uma pectina específica.

O grau de esterificação de uma pectina de éster influencia as propriedades de gelatinização. O grupo éster é menos hidrofílico do que o grupo ácido e, consequentemente, uma pectina ATM com alto grau de esterificação gelifica a mais alta temperatura do que uma pectina ATM com menor grau de esterificação.

A solubilidade do sal de cálcio em pectinas totalmente desesterificadas (ácido poligalacturônico) é extremamente baixa e em pectinas BTM pode-se observar uma tendência semelhante para a precipitação (formação de gel) na presença de íons de cálcio. A introdução de grupos amida na molécula de pectina BTM tende para que a pectina seja menos hidrófila, aumentando a tendência para formação de géis.

Na prática, as pectinas amidadas de baixo grau de esterificação apresentam uma faixa de trabalho maior com relação ao conteúdo em cálcio e, com um grau de amidação maior, permitem trabalhar com temperatura de gelificação maior.

A pectina é um ácido com valor pK de aproximadamente 3,5, aumentando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não dissociados. Assim, a tendência para formar géis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. Isto é especialmente evidente nas pectinas ATM que, normalmente, requerem um pH abaixo de 3,5 para formar géis.

O açúcar e outros solúveis semelhantes tendem a desidratar as moléculas de pectina em solução. Quanto mais sólidos tiver, menos água será disponível para agir como solvente para a pectina e a tendência em cristalizar ou gelificar será, então, favorecida.

Acima de 85% de sólidos solúveis, o efeito de desidratação é tão forte que dificilmente pode-se controlar a gelificação de qualquer tipo de pectina comercial. As pectinas ATM formam géis em presença de sólidos solúveis da ordem de 55%. Para cada valor de sólidos solúveis acima dessa percentagem existe um valor de pH para o qual a gelificação é ótima e uma faixa de pH na qual a gelificação pode ser obtida, na prática. As pectinas do tipo BTM podem gelificar para qualquer nível de sólidos solúveis. A pectina de alto éster forma géis com sólidos solúveis até aproximadamente 55% para cada sólido solúvel.

Diferente da pectina ATM, a pectina BTM forma géis na presença de cátions divalentes, como o

cálcio. As pectinas BTM desmetoxiladas demandam uma quantidade razoavelmente alta de cálcio, dentro de limites bastante estreitos, para produzir um gel de consistência ótima. As pectinas BTM amidadas mostram maior flexibilidade neste aspecto. Para ambos os tipos de pectinas, um aumento na concentração de cálcio resultará em aumento na força do gel e temperatura de gelificação maior, até o ponto onde ocorre uma pré gelatinização, ou seja, a temperatura de gelificação perto do ponto de ebulição.

As pectinas são usadas como agentes gelificantes nas indústrias processadoras de frutas, na produção de doces e confeitos, em confeitaria industrial, na indústria láctea, na indústria de bebidas e em comestíveis finos. São responsáveis, em grande parte, pelas propriedades atraentes das geleias de frutas: geleia lisa, sinérese mínima, superfície brilhante, boa untabilidade, distribuição homogênea das frutas e o gosto típico e naturalmente frutado. Os processadores procuram, particularmente, pectinas que permitem ligar de forma homogênea os pedaços de frutas, que facilitem o envasamento e que formem o gel a baixa temperatura.

Geleias e compotas são preparadas à base de frutas ou de suco de frutas, de açúcar, de ácidos alimentícios e de pectinas. Para produtos com teor de açúcar de mais de 60% e pH de cerca de 3,0, as pectinas ATM são as mais adequadas, na dosagem de 0,2% a 0,4%, oferecendo condições ótimas de gelificação. Em contrapartida, nos produtos com teor reduzido de açúcar, a melhor opção é utilizar pectinas BTM. As propriedades de textura e realçador do gosto natural das frutas fazem das pectinas, desde muito tempo, o ingrediente indissociável das geleias e compotas. Cerca de 80% da produção mundial de pectinas ATM é usada na fabricação de geleias e compotas.

Nos produtos de confeitaria, como bolos e tortas de frutas, massas com leveduras ou biscoitos, as pectinas apresentam propriedades únicas e imprescindíveis. Os recheios, quase sempre fornecidos em lotes industriais, devem apresentar uma consistência elástica, pastosa, de fácil bombeamento e dosagem.As operações mecânicas, como o enchimento, não podem alterar a estrutura do gel de forma indesejável. No caso de preparados de frutas resistentes ao calor, é conveniente assegurar uma temperatura de fusão elevada e uma perfeita estabilidade dimensional no forno para evitar qualquer deformação ou dessecação. Dessa forma, na saída do forno, os produtos asseguram as características de atratividade e gosto típico de frutas.

As aplicações da pectina nesse setor são praticamente ilimitadas: pastas de frutas, molhos para sobremesas, recheios tenros e cremosos para bombons de chocolate e açúcar cozido, pastas para revestimentos, etc.

As pectinas proporcionam textura elástica e estética às balas e confeitos açucarados, fortalecem naturalmente o aroma da fruta e propiciam uma quebra lisa e brilhante.

Nos iogurtes de frutas, a pectina confere uma distribuição homogênea das frutas e uma bela superfície lisa. Nos iogurtes com frutas e geleias no fundo do pote é a pectina que assegura a estabilização necessária e, consequentemente, a separação entre frutas e iogurte. Nos iogurtes de beber, a pectina ATM protege, em pH pouco elevado, as proteínas contra sua desnaturação na ocasião do tratamento térmico, impedindo qualquer precipitação ou floculação.

Como carboidratos pobres em calorias e devido a sua propriedade de estabilizar a polpa (ou turbidez) e a viscosidade, as pectinas são particularmente indicadas no preparo de bebidas refrescantes não alcoolizadas. Nessas, o teor de açúcares é total ou parcialmente substituído por diferentes edulcorantes ou associações dos mesmos e a perda inevitável de corpo é compensada pela pectina.

O comportamento reológico de molhos finos, catchups, chutneys e outros pode ser perfeitamente controlado pela adição da pectina adequada.

As carragenas

As carragenas são um grupo de polissacarídeos naturais presentes na estrutura celular de algas do tipo Rodophyceae. Possuem a particularidade de formar colóides e géis em meios aquosos a concentrações muito baixas. Esses géis são transparentes e termorreversíveis, tendo uma ampla variedade de texturas, desde muito elásticas e coesas, até géis firmes e quebradiços, dependendo da combinação das frações utilizadas.

As carragenas podem ser separadas em diferentes tipos: Lambda, Kappa, Iota, Mu e Nu, das quais a Lambda, a Kappa e a Iota são as principais.

Soluções quentes de carragenas Kappa e Iota possuem a habilidade de formar géis termorreversíveis através do seu resfriamento. Esse fenômeno ocorre devido a formação de uma estrutura de dupla hélice pelos polímeros da carragena. Em temperaturas acima da temperatura de fusão do gel, os polímeros da carragena existem na solução como espirais aleatórias. Durante o resfriamento da solução, uma rede tridimensional de polímeros é formada, onde as hélices duplas constituem os pontos de junção das cadeias de polímero. O resfriamento adicional causa a agregação dos pontos de junção para formar a estrutura de gel tridimensional.

A presença de alças na cadeia, bem como o número, tipo e posição dos grupos de éster sulfato têm efeitos importantes nas propriedades de gelificação. Esse mecanismo de gelificação é básico para soluções de carragenas tipo Kappa e Iota. Sais de potássio ou cálcio são necessários para a obtenção do gel em água, porém não são necessários em leite.

As carragenas Kappa e Iota formam gel em água somente na presença de determinados cátions. A Kappa é sensível ao íon potássio e produz géis rígidos e quebradiços em soluções aquosas com sais de potássio. O gel da carragena Kappa apresenta sinérese e quanto maior a concentração de potássio na solução, maior será a sinérese. Já a carragena Iota é sensível ao íon cálcio e produz géis macios e elásticos em soluções aquosas com sais de cálcio. O tipo Iota não apresenta sinérese.

A força de gel é diretamente proporcional a concentração de carragena e sais. A concentração de cátions superior a um certo limite implica na diminuição da força de gel. O gel formado é termorreversível e pode ser submetido a ciclos de aquecimento e resfriamento sem considerável alteração na estrutura do gel (pH neutro).

As temperaturas de gelificação e fusão do sal/gel dependem da concentração de cátions. O aumento da concentração de sais de potássio ou cálcio em soluções aquosas resulta no aumento da temperatura de gelificação.

O poder de gelificação das carragenas é muito maior no caso do leite do que na água. Devido a sua interação com a caseína do leite, com a metade da concentração que seria usada em água, obtém-se no leite uma textura similar.

As carragenas Kappa são excelentes agentes retentores de água devido a sua alta capacidade de absorver água e formar géis. Essa capacidade lhes permite reter a água ou umidade natural de produtos que foram sujeitos a processamento térmico.

As carragenas são indicadas para estabilizar as emulsões e espumas devido a sua alta capacidade de formar matrizes 3-D e sua forte interação eletrostática. Em algumas aplicações, suas propriedades espessantes tixotrópicas ajudam a estabilizar emulsões, inibindo a coalescência e posterior separação das fases.

No leite, as carragenas Kappa, em concentração muito baixa, produzem a formação quase imperceptível do gel, o que permite manter sólidos em suspensão sem conferir muita viscosidade à bebida láctea.

Em sobremesas do tipo gelatina, o poder gelificante das carragenas Iota e Kappa, em combinação com LBG clarificado, permite obter uma grande variedade de texturas. Esses tipos de sobremesas são estáveis a temperatura ambiente e não necessitam de refrigeração para a sua elaboração e endurecimento. Pode-se produzir sobremesas do tipo gelatina totalmente transparente e com textura fresca e agradável ao paladar.

Em sucos de frutas, o uso de carragenas do tipo Kappa II e/ou Lambda propicia maior estabilidade na polpa e confere maior corpo à bebida, oferecendo uma sensação mais agradável ao paladar. O pH das bebidas deve ser superior a 3,5 e o processo não deve envolver condições extremas de calor, pois nessas condições a carragena perde parte da sua viscosidade.

Em geleias e marmeladas, as carragenas Kappa II e Iota são, normalmente, utilizadas por suas propriedades gelificantes e espessantes. As carragenas, em combinação com os açúcares das frutas, apresentam a vantagem de ter uma textura mais estável durante a fase de estocagem.

Devido a sua excelente propriedade de retenção de água, as Kappa I e II e Iota são amplamente usadas em carnes processadas para melhorar a textura e corte de derivados de carnes, cujo processo envolva aquecimento. Também são, regularmente, usadas em produtos processados a frio e onde há injeção de salmoura, como presuntos e outros. Os tipos Kappa II e Iota também são empregados como liga para controle de umidade e como substituto de gordura em produtos recompostos à base de carne, aves ou peixes, tais como hambúrgueres, nuggets e salsichas.

Nos mais variados tipos de sobremesas gelificadas de leite é comum o uso de blends de diferentes tipos de carragenas, especialmente Kappa II e Lambda. A textura do produto final pode variar em termos de dureza, cremosidade, coesão e elasticidade, dependendo principalmente do blend utilizado.

As carragenas Kappa II são comumente usadas na suspensão e estabilização em produtos lácteos, como achocolatados, para estabilizar a mistura e manter o cacau em suspensão. Os blends de Kappa II e Lambda são também usados em leites aromatizados para conferir corpo e palatabilidade. Nos leites fortificados atuam como agente estabilizante das gorduras e proteínas adicionadas. Nos leites reconstituídos, evaporados e cremes espessos, são usadas para dar corpo, estabilizar e conferir uma melhor sensação ao paladar.

Nas emulsões lácteas, a carragena Kappa é utilizada em sorvetes, por exemplo, como estabilizante secundário para ajudar no controle das propriedades de derretimento, retardar a formação de cristais de gelo e evitar a separação do soro. Tanto em milk shakes quanto em cremes montados, tipo chantilly, as carragenas são usadas para estabilizar as emulsões e espumas.

Em produtos lácteos fermentados, como por exemplo nos queijos processados e similares, as carragenas propiciam maior resistência à estrutura formada pela caseína, melhoram as características de textura e proporcionam maior cremosidade quando necessário.

Na fabricação de iogurtes e bebidas à base de leite fermentado, as carragenas Kappa ajudam a estabilizar e espessar o iogurte e as polpas de frutas adicionadas a esses produtos.

As gelatinas

A gelatina é o gelificante mais conhecido. Trata-se de uma substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora, que se apresenta em folhas, escamas, fragmentos, pó fino ou grosso.

A gelatina forma um gel termorreversível; aumentando a temperatura acima de 30ºC a 35°C, obtém-se uma solução. Ao resfriar a solução até seu ponto de solidificação, a estrutura gelatinosa forma-se novamente. Esse processo de conversão é reversível e pode ser repetido várias vezes. O gel da gelatina possui uma característica de derretimento na boca, propiciando excelente liberação do sabor, propriedade altamente desejada em inúmeros alimentos.

A gelatina possui a capacidade de formar géis em todos os níveis de pH encontrados em sistemas alimentícios nos quais não há sinérese. No início do resfriamento há um grande aumento de viscosidade, até que o gel esteja completamente formado. A rigidez do gel aumenta com o tempo, até chegar a um ponto de equilíbrio, o qual ocorre após cerca de 18 horas de maturação.

A firmeza da gelatina depende da sua concentração e da firmeza intrínseca da gelatina usada, a qual é função tanto da sua estrutura quanto do seu peso molecular. A firmeza do gel é independente do pH por uma ampla faixa de valores acima de aproximadamente 5.0. Isso é particularmente importante em sistemas alimentícios ácidos, tais como os encontrados em certos produtos de confeitaria, sobremesas gelatinosas à base de água e em produtos que usam culturas lácticas, por exemplo.

Outros fatores que afetam a rigidez do gel são a temperatura e a presença e concentração de eletrólitos, não eletrólitos e outros ingredientes. Ao contrário de outros polissacarídeos formadores de géis, a gelatina não necessita da presença de outros reagentes, como sacarose, sais e cátions divalentes, e não depende do pH.

As gelatinas são classificadas e comercializadas em função da firmeza expressa em Bloom; sua força de geleificação pode variar, em geral, de 50 a 300 Bloom. As gelatinas com força de geleificação inferior a 120 são consideradas como de baixo Bloom; acima de 220 são gelatinas de alto Bloom; e, entre 120 e 220, são consideradas como de médio Bloom.

A gelatina de alto Bloom oferece mais vantagens para boa parte das aplicações, como por exemplo, as que envolvem altos pontos de fusão e solidificação. Permite também um tempo mais curto de secagem para o produto final, sendo usada em quantidades menores.

Devido à sua capacidade natural de melhorar a aparência, a consistência e o sabor dos alimentos, a gelatina comestível é utilizada em numerosas aplicações industriais. Suas principais

funções são como agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, espessante, para prevenção de sinérese e para dar cremosidade aos mais diferentes produtos. Além disso, a gelatina pode ser utilizada para concentrar proteína e reduzir o teor calórico e de carboidratos.

Os benefícios de sua aplicação incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas, por exemplo; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar, por exemplo; estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes de bebidas.

A gelatina comestível é amplamente utilizada pelos mais diversos setores da indústria alimentícia.

No segmento de confeitos e doces é usada devido às suas propriedades de formação de gel, formação e estabilização de espuma, textura, agente emulsificante e agente ligante de água. Na fabricação de caramelos e alguns doces, é extremamente importante para a definição da textura desejada, conferindo uma ótima sensação na boca. Na produção de pastilhas, é responsável pela estrutura elástica e pelas excelentes propriedades de fusão. A substituição de carboidratos por gelatina permite a produção de gomas sem uso de açúcares, ideais para o consumo de diabéticos. Devido a sua alta transparência e brilho, a gelatina promove uma aparência atraente às gomas, além de fornecer textura e elasticidade características, mantendo a estrutura e evitando a cristalização dos açúcares.

O tipo de gelatina a ser empregado depende da textura final desejada, recomendando-segelatinas de alto poder de gelificação. As gelatinas de baixo poder de gelificação são empregadas para fabricação de caramelos e balas mastigáveis, com a função de emulsionar as gorduras e ligar a água do produto, conferindo-lhe uma textura macia e menos aderente aos dentes e à embalagem.

A capacidade de incorporar ar e formar espumas estáveis, torna a gelatina ideal para emprego em uma série de confeitos aerados. Dentre os representantes dessa classe de produtos encontram-se os marshmallows de vários tipos, como os extrusados, depositados e moldados em amido; os produtos como torrone, suspiro e maria-mole, além de coberturas para bolos e recheios de biscoitos.

A qualidade da gelatina a ser empregada é definida em função do produto e do tipo de equipamento utilizado na fabricação do confeito.

Em panificação, a gelatina é usada em suas mais variadas formas, ou seja, em pó, em folhas e instantânea. Sua função é de aglutinação, gelificação e estabilização de recheios e cremes. Além de conferir mais estabilidade a recheios e coberturas, a adição de gelatina também melhora a sensação do produto na boca.

Em produtos cárneos e embutidos, a gelatina é usada para a produção de produtos embutidos.

Alguns tipos de gelatina também encontram aplicação na produção de molhos para aperitivos, uma vez que fornecem a adesão ideal para esses produtos. A gelatina hidrolisada ajuda a otimizar alguns parâmetros de qualidade, como redução de resíduos de gelificação e de gorduras em enlatados; melhora na espalhabilidade e maciez em patês emulsificados; agente de batido para patês com baixo teor calórico; melhora na homogeneidade da emulsão em produtos do tipo corned beef; rápida redução dos valores de atividade de água e menos tempo de maturação em preparações para embutidos; e estabilização de emulsões, dispersões e suspensões. Além desses fatores, consegue-se melhorias também na cor, sabor e aroma.

No setor de bebidas, a principal aplicação da gelatina está na clarificação de vinhos e sucos. O caráter anfotérico da gelatina é utilizado para remover compostos polifenólicos instáveis e indesejáveis; evitar a formação de turbidez e sedimentação na estocagem e o aparecimento de um sabor adstringente. As moléculas de gelatina positivamente carregadas reagem com os compostos polifenólicos (taninos) negativamente carregados, formando flocos facilmente removíveis pelas técnicas de filtração. É frequentemente usada junto com outros agentes de polimento, tais como a betonita e a sílica.

O setor de laticínios e lácteos se beneficia do uso da gelatina devido a sua estrutura molecular, que se associa perfeitamente à caseína, promovendo a estabilização do sistema lácteo. As gelatinas de alto Bloom são as mais efetivas e utilizadas em vários produtos derivados do leite. A gelatina fornece a textura ideal para produtos lácteos, sendo que muitas características desses produtos são definidas pela quantidade utilizada e pelo tipo de gelatina. Em iogurtes, a gelatina

atua como protetor coloidal, prevenindo a sinérese e ajustando a consistência, de cremosa até quase sólida. Os queijos fundidos podem ser ajustados, tanto para serem espalhados como fatiados. Os queijos moles têm a sua textura e plasticidade melhoradas pela introdução da gelatina e, em sobremesas lácteas, como flan, pudim e leite gelificado, age como gelificante e estabilizante, conferindo textura lisa e macia, além de ser empregada como agente aerante em mousses. Os cremes batidos podem ser estabilizados para manter sua forma. Os cremes de leite mantêm sua consistência e capacidade de boa fusão. Produtos lácteos com baixo teor calórico utilizam a capacidade da gelatina de ligar água, formar emulsões e manter a estabilidade. O ponto de fusão do sorvete é substancialmente melhorado através da adição de gelatina, devido ao aumento da emulsão e uma melhor estrutura dos cristais. A gelatina é frequentemente combinada com outros hidrocolóides.

Em sobremesas a gelatina pode ser apresentada na forma de pó, tabletes ou produto pronto para o consumo. A gelatina tem a função de agente gelificante, recomendando-se os tipos de alto Bloom que gelificam mais rápido e possuem uma maior resistência à fusão, características particularmente desejáveis para os produtos destinados ao mercado institucional.

Em cremes vegetais a gelatina é empregada em produtos emulsionados de teor graxo reduzido, tendo função estabilizante, conferindo ao produto plasticidade e características sensoriais requeridas.