Como a fermentação pode ser utilizada para criar texturas diferenciadas em PANIFICAÇÃO E LATICÍNIOS ALTERNATIVOS

É praticamente um consenso o fato de que a textura é um dos atributos sensoriais mais determinantes para a aceitação de alimentos. Crocância, maciez, cremosidade ou elasticidade não são apenas percepções táteis, mas elementos que definem prazer, saciedade e até confiança do consumidor em uma marca. É um fator que pode conquistá-lo ou perdê-lo para sempre. No cenário atual, com a ascensão dos produtos plant-based e da demanda por opções mais naturais, a fermentação surge como uma tecnologia-chave para modulação de textura em alimentos – tanto na panificação quanto nos laticínios alternativos.

O papel da fermentação na textura de alimentos

A fermentação é um processo biotecnológico baseado na atividade de microrganismos, como leveduras, bactérias ácido-láticas ou fungos. Durante o processo, esses microrganismos produzem metabólitos (ácidos orgânicos, enzimas, gases e polímeros extracelulares) que alteram profundamente a estrutura do alimento.

Em termos de textura, esses efeitos se traduzem em produção de CO₂, que gera aeração e leveza em massas. Além disso, a síntese de enzimas, como proteases e amilases, modificam proteínas e amidos, afetando maciez e elasticidade. A geração de exopolissacarídeos (EPS), que funcionam como hidrocolóides naturais, aumenta, viscosidade e cremosidade. Já a acidificação controlada, que influencia a estrutura proteica, promove firmeza ou coesão.

Esses mecanismos, já explorados há séculos na panificação e nos queijos tradicionais, vêm sendo reinterpretados pela indústria para atender ao consumidor moderno.

Fermentação e texturas diferenciadas na panificação

Na panificação tradicional, a levedura Saccharomyces cerevisiae é responsável pela produção de CO₂ que expande a massa e cria o miolo aerado. Mas a fermentação não se limita a isso.

Na fermentação natural (sourdough), temos a presença de lactobacilos além das leveduras gera exopolissacarídeos, que aumentam a umidade e elasticidade, resultando em pães mais macios e com maior shelf-life. Além disso, as enzimas microbianas são importantes, já que determinadas cepas podem liberar enzimas que quebram parcialmente proteínas e amidos, reduzindo firmeza excessiva e evitando o endurecimento precoce do pão.

Deve-se considerar ainda que os consumidores associam a fermentação natural à qualidade e naturalidade, o que amplia o apelo sensorial e mercadológico, pois é um produto que transmite a imagem de “artesanal” e clean label.

Essa força toda também se reflete nos números. Segundo um relatório da Research and Markets (2024), o mercado global de pães fermentados naturalmente deve crescer a uma taxa de 7,2% ao ano até 2030, impulsionado pela busca por produtos mais saudáveis e de textura diferenciada.

Fermentação na criação de laticínios alternativos

A maior barreira sensorial dos laticínios plant-based é justamente a textura. Bebidas vegetais muitas vezes são percebidas como aguadas, queijos veganos como quebradiços e iogurtes como pouco cremosos. Aqui, a fermentação vem sendo explorada como uma solução inovadora:

• Produção de exopolissacarídeos por bactérias ácido-láticas, que conferem viscosidade e corpo a iogurtes vegetais, reduzindo a necessidade de hidrocolóides artificiais.

• Modificação de proteínas vegetais (soja, aveia, ervilha, amêndoas), promovendo coesão e estabilidade em sistemas fermentados.

• Desenvolvimento de queijos veganos fermentados, nos quais fungos como Penicillium são aplicados para gerar textura cremosa ou firme, aproximando-se dos queijos tradicionais.

De acordo com a Grand View Research (2023), o mercado global de laticínios plant-based deve atingir USD 64 bilhões até 2030. A fermentação é apontada como um dos fatores tecnológicos mais promissores para superar os desafios de textura e sabor.

Fermentação como diferencial competitivo

Para a indústria, o uso da fermentação como ferramenta de modulação da textura traz benefícios que vão além da inovação sensorial. Ela agrega um posicionamento clean label, reduzindo a dependência de espessantes artificiais, e também o “valor premium” em produtos artesanais ou diferenciados.

Destaca-se também a maior vida útil, já que a acidificação natural inibe microrganismos indesejados. Adicionalmente, a sustentabilidade também ganha espaço nesse potencial, alinhada ao uso de ingredientes naturais e menos processados.

O futuro da fermentação na textura alimentar

Novos estudos exploram a fermentação de precisão, que utiliza microrganismos geneticamente otimizados para produzir enzimas ou exopolissacarídeos específicos. Isso abre caminho para ajustar de forma precisa características como cremosidade, elasticidade ou firmeza. Além disso, startups de foodtech já estão combinando fermentação com técnicas de engenharia de proteínas para criar texturas inéditas em queijos, sobremesas e até carnes plant-based.

Ou seja, a fermentação deixou de ser apenas uma técnica ancestral de preservação e passou a ocupar o centro da inovação em alimentos. Na panificação, garante maciez e estrutura únicas; nos laticínios alternativos, permite alcançar a cremosidade e consistência tão exigidas pelos consumidores.

Combinando tradição e ciência, a fermentação se consolida como uma estratégia essencial para criar texturas diferenciadas, gerar valor agregado e atender ao mercado que busca experiências sensoriais mais ricas e produtos mais naturais.