TABULOSE SC® EM RECHEIOS FORNEÁVEIS

Os recheios forneáveis, ou também chamados termoestáveis, são amplamente utilizados na área de panificação e confeitaria. Geralmente apresentados na forma pronta para uso, são considerados forneáveis quando permanecem estáveis mesmo após serem submetidos à altas temperaturas. Podem ser aplicados diretamente em tortas, bolos, croissants, pães, etc.

As bases de recheio forneável geralmente são constituidas de: açúcar, água e gordura ou polpa de fruta.

A escolha dos ingredientes neste tipo de formulação é de extrema importância para se obter características de cremosidade, viscosidade, espalhabilidade e resistência a diferentes temperaturas. Utilizada com a função de estabilizante a Celulose Microcristalina Coloidal é um dos ingredientes responsáveis por manter a estrutura do recheio, não deixando com que ele escorra e perca seu formato durante a etapa de forneamento. Este ingrediente inibe também a formação de grandes cristais de gelo, no caso de recheios submetidos ao congelamento, evitando que ocorra a sinérese após o mesmo ser descongelado.

A celulose é uma substância naturalmente presente em plantas, frutas e vegetais. Em sua forma purificada é denominada Celulose Microcristalina (MCC), uma fibra insolúvel. Quando purificada e adicionada de hidrocolóide, mais comumente a Carboximetilcelulose Sódica (CMC), torna-se um ingrediente dispersível, também conhecida como Celulose Microcristalina Coloidal.

A Tabulose SC^®, Celulose Microcristalina Coloidal fabricada pela Blanver no Brasil, é atualmente utilizada como estabilizante em diversas formulações de recheios forneáveis ao redor do mundo. A Tabulose SC^® precisa ser previamente dispersa em uma fase líquida, preferencialmente água ou leite, utilizando cisalhamento adequado para sua ativação, no caso dos recheios, um agitador mecânico pode ser suficiente.

Para demonstrarmos a importância do uso da Tabulose SC^® em uma formulação de recheio forneável, apresentamos a seguir dados dos testes comparativos entre uma formulação de recheio utilizando a Tabulose SC^® e outra denominada Branco, em que não adicionamos esse estabilizante.

As duas principais análises realizadas foram: viscosidade e resistência ao forneamento, em que o recheio foi aplicado em uma massa simples de biscoito e assado em forno elétrico a 230°C por 10 minutos.

Como mostra a Figura 1, o recheio sem a Tabulose SC^® 611 não resiste ao forneamento, ele escorre para fora do biscoito, já a formulação preparada com Tabulose SC^® 611 mantém-se estável e resistente à temperatura de forneamento. Pode-se notar na Tabela 2, que os valores de viscosidade do teste sem o estabilizante ficam muito inferiores.

Ao comparar as duas formulações, podemos notar que a Tabulose SC^® 611 influencia significantemente no resultado final obtido, além de proporcionar estabilidade a altas temperaturas, foi observada melhoria dos aspectos sensoriais, tais como: cremosidade, espalhabilidade e consistência.

A Tabulose SC^® 611 torna o produto final mais versátil e possível de ser aplicado em diversos tipos de situações na indústria de alimentos.