Fortificação de produtos de PANIFICAÇÃO COM VITAMINAS: estabilidade durante o forno

A fortificação de alimentos é uma das estratégias mais eficazes para combater deficiências nutricionais em larga escala. No caso dos produtos de panificação, como pães, bolos e biscoitos, a adição de vitaminas é uma prática consolidada em diversos países, tanto por exigências regulatórias quanto por iniciativas voluntárias da indústria. No entanto, a alta temperatura durante o processamento térmico representa um dos principais desafios para a manutenção da estabilidade e da biodisponibilidade das vitaminas adicionadas.

Vitaminas mais utilizadas na panificação

Entre as vitaminas comumente empregadas na fortificação de produtos panificados estão:

• Vitamina B1 (tiamina): essencial para o metabolismo de carboidratos e a produção de energia. Sua adição é comum em pães brancos, onde a moagem do trigo elimina parte significativa do teor natural da vitamina.

• Vitamina B2 (riboflavina): participa da produção de energia celular e no metabolismo de gorduras, aminoácidos e carboidratos. Apresenta coloração amarelada, o que pode afetar a aparência final de alguns produtos.

• Vitamina B3 (niacina): fundamental para reações redox no organismo. Sua estabilidade à temperatura a torna uma opção atrativa para pães enriquecidos.

• Vitamina B6 (piridoxina): importante no metabolismo de aminoácidos e na síntese de neurotransmissores. É menos estável ao calor, exigindo formas protegidas.

• Vitamina B9 (ácido fólico): atua na síntese de DNA e na divisão celular. Devido ao seu papel essencial na prevenção de defeitos do tubo neural, sua adição é mandatória em farinhas no Brasil.

• Vitamina B12 (cobalamina): relacionada à saúde neurológica e à formação de glóbulos vermelhos. É extremamente sensível ao calor e à luz, requerendo encapsulamento para aplicações bem-sucedidas.

• Vitamina D: essencial para a absorção de cálcio e manutenção óssea. Ganha destaque em formulações voltadas a públicos com deficiência do nutriente, como idosos. Apesar de lipossolúvel, também é sensível à oxidação.

• Vitamina A: envolvida na visão, imunidade e divisão celular. A forma éster (acetato ou palmitato) é preferida para maior estabilidade em produtos assados.

A escolha das vitaminas a serem adicionadas depende do perfil nutricional desejado e das regulamentações locais. No Brasil, por exemplo, a fortificação de farinha de trigo com ferro e ácido fólico é obrigatória desde 2002, conforme determinação da ANVISA (Resolução RDC nº 150/2017). Além disso, o perfil de público-alvo (infantil, adulto, idoso) e o apelo funcional do produto também direcionam a seleção e combinação de micronutrientes.

Considerações tecnológicas e industriais

A incorporação de vitaminas em produtos de panificação exige conhecimento multidisciplinar envolvendo tecnologia de alimentos, engenharia de processos e ciência dos ingredientes.

Entre os principais fatores tecnológicos a serem considerados está a distribuição homogênea na massa. Para isso, a adição deve ocorrer de forma que a distribuição da vitamina seja uniforme no produto final, evitando variações entre lotes.

Outro ponto a se considerar é a interação com outros ingredientes. As vitaminas podem interagir com sais minerais, enzimas, proteínas e açúcares redutores, afetando sua estabilidade ou funcionalidade. Porém, não se deve esquecer do tempo e temperatura de forneamento: tempos mais curtos e temperaturas mais baixas tendem a preservar melhor os micronutrientes, exigindo, em alguns casos, ajustes na formulação para manter as características de volume e textura.

As formas de aplicação variam. A incorporação pode ser direta na massa ou através de ingredientes intermediários, como pré-misturas ou pós-fortificantes, dependendo da linha de produção.

A combinação de estratégias, como o uso de antioxidantes naturais (ácido ascórbico, tocoferóis) e tecnologias de encapsulamento, pode resultar em maior retenção vitamínica após o processamento. Além disso, testes de estabilidade durante o shelf life também são essenciais para validar a eficácia da fortificação.

Inovações e perspectivas

A indústria tem buscado soluções cada vez mais eficientes para melhorar a estabilidade das vitaminas em panificados. Entre as inovações destacam-se:

• Nanotecnologia: aplicação de nanopartículas para proteger vitaminas contra calor, oxidação e umidade.

• Encapsulamento lipídico: uso de lipídios vegetais estruturados para proteger e controlar a liberação de vitaminas durante o forneamento.

• Ingredientes clean label: fontes naturais de vitaminas, como extratos de cenoura (vitamina A), cogumelos (vitamina D2) e fermentados (complexo B), ganham espaço por atender às demandas por rotulagem mais limpa e menos processada.