Com o aumento da conscientização sobre os impactos negativos do consumo excessivo de açúcar, a indústria alimentícia tem intensificado seus esforços para desenvolver produtos que atendam à demanda por opções mais saudáveis. Por isso, os sorvetes low sugar (com redução de açúcar) e no sugar added (sem adição de açúcar) ganham cada vez mais espaço, impulsionados por consumidores que buscam alternativas que combinem prazer e saúde. A reformulação desses produtos, no entanto, é desafiadora, uma vez que o açúcar, além de adoçar, tem funções tecnológicas essenciais em sorvetes, como controle de textura, ponto de congelamento e estabilidade.

Para atender a essa necessidade, a indústria tem explorado alternativas naturais capazes de substituir o açúcar sem comprometer a qualidade sensorial e a estabilidade do produto. Entre essas alternativas, destacam-se os adoçantes naturais, as fibras alimentares e os poliálcoois.

Ingredientes naturais para substituição de açúcar

1. Stevia

A Stevia rebaudiana é um adoçante natural extraído das folhas da planta homônima. Possui um poder adoçante cerca de 200 a 300 vezes maior que o açúcar comum, sem adicionar calorias ao produto. Além disso, é estável em diferentes faixas de temperatura, o que facilita sua aplicação em sorvetes. No entanto, seu sabor residual levemente amargo e metálico pode representar um desafio, exigindo técnicas de mascaramento de sabor e a combinação com outros adoçantes para alcançar um perfil mais agradável.

2. Eritritol

O eritritol é um poliol que se destaca por sua capacidade de substituir o açúcar sem comprometer significativamente o sabor e a textura do sorvete. Possui cerca de 70% do poder adoçante do açúcar e um efeito refrescante no paladar. Além disso, não causa picos glicêmicos, sendo uma opção segura para diabéticos. No entanto, seu uso em concentrações elevadas pode gerar uma sensação de resfriamento excessiva, conhecida como "cooling effect", que precisa ser controlada por meio de ajustes na formulação.

3. Xilitol

Outro poliol amplamente utilizado é o xilitol, que possui poder adoçante semelhante ao do açúcar (sacarose) e contribui para a sensação de cremosidade em sorvetes. Além disso, apresenta baixo impacto glicêmico e não promove cáries. Sua aplicação, no entanto, deve ser equilibrada, pois em altas concentrações pode provocar desconforto intestinal em pessoas mais sensíveis.

4. Fibras Solúveis

Fibras como a inulina e a fibra de chicória têm sido exploradas não apenas por suas propriedades prebióticas, mas também por sua capacidade de substituir parcialmente o açúcar em sorvetes. Elas contribuem para a textura cremosa e a sensação de corpo, além de melhorarem a estabilidade da formulação. Quando combinadas com adoçantes naturais, ajudam a minimizar impactos negativos no sabor.

5. Frutose Natural

A frutose, presente em frutas, é naturalmente mais doce que a sacarose e possui um menor índice glicêmico. Seu uso em sorvetes proporciona um dulçor acentuado com menor quantidade de ingrediente. No entanto, em excesso, pode contribuir para cristalização indesejada, exigindo técnicas específicas de processamento.

Desafios a serem vencidos

A substituição do açúcar em sorvetes vai além da simples troca de ingredientes, uma vez que o açúcar desempenha múltiplas funções tecnológicas. A remoção ou redução significativa de sacarose afeta o ponto de congelamento, a incorporação de ar (overrun) e a textura final do produto. Para compensar essas alterações, é comum a utilização de estabilizantes e emulsificantes adicionais, além da reformulação das proporções de líquidos e sólidos na receita.

Estratégias como a combinação de adoçantes naturais com fibras solúveis e hidrocoloides permitem otimizar a textura e minimizar problemas como a formação de cristais de gelo. Além disso, técnicas de microencapsulação têm sido exploradas para mascarar sabores residuais e proteger compostos sensíveis ao processamento térmico.

Tendências

De acordo com dados do Grand View Research (2024), o mercado global de sorvetes low sugar e no sugar added tem crescido a uma taxa de 5,8% ao ano, impulsionado pela demanda por produtos mais saudáveis e indulgentes. Essa tendência não está ligada somente à mudança no comportamento do consumidor, mas também aos avanços tecnológicos que possibilitam formulações de alta qualidade sensorial sem o uso excessivo de açúcar.

À medida que novas tecnologias e ingredientes surgem, a expectativa é de que o mercado de sorvetes saudáveis se expanda ainda mais, oferecendo alternativas inovadoras e de alta qualidade para o consumidor consciente.