A aparência dos alimentos estimula ou deprime o apetite e a cor tem grande influência na aceitação de um alimento. É através da cor que os consumidores são estimulados diariamente e na indústria de alimentos, a cor é um parâmetro importante empregado no controle de qualidade.
A cor também identifica o sabor do alimento. Quando um alimento não apresenta uma cor apropriada, este é rejeitado pelo consumidor, pois se acredita que esteja alterado.
Muitos produtos alimentícios são naturalmente coloridos ou podem ser deliberadamente coloridos utilizando corantes naturais ou artificiais. O cozimento e processamento dos alimentos alteram a estrutura dos pigmentos dos alimentos, que resulta na mudança ou perda de cor destes, os corantes, então, serão utilizados para restaurar a cor.
Os corantes são adicionados aos alimentos processados por inúmeras razões: para restaurar a cor perdida no processamento e preservar a identidade do produto; assegurar a uniformidade da cor; intensificar a cor de alimentos processados tais como molhos e refrigerantes; auxiliar a proteger aromas e vitaminas sensíveis à luz durante a estocagem por um efeito de anteparo à luz; servir como um indicador visual da qualidade1.
Corantes artificiais também foram utilizados indevidamente, como para fraudar doces em massa2, doces de frutas3, farinhas4, além da utilização de corantes carcinógenos e teratogênicos, não permitidos para uso em alimentos, como o Sudan em pimenta e alimentos com pimenta originários da Índia, para realçar a cor, aumentando assim o preço de vários produtos5.
No Brasil, a Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, aprova o regulamento técnico de aditivos alimentares, onde consta a definição, classificação e emprego destes e foi a primeira legislação a ser harmonizada entre os países do Mercosul, na área de aditivos alimentares6.
O emprego dos corantes também está regulamentado pelo Decreto nº55.871 de 26 de março de 1965, que em seu artigo 13, determina que “será tolerada a venda de mistura ou solução de, no máximo, três corantes” e que deverá constar da rotulagem da mistura ou da solução posta à venda sua composição qualitativa e quantitativa e pelo Decreto nº50.040, de 24 de janeiro de 1961 artigo 11- “É tolerada a adição nos alimentos de, no máximo 3(três) corantes6".
A Resolução nº44/77 da CNNPA/MS estabelece as condições gerais de elaboração, classificação, apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produção de alimentos e bebidas, alguns itens desta Resolução foram modificados pela Portaria nº540/97 da SVS/MS, como a que estabelece que os aditivos atendam às exigências de pureza estabelecidas pela FAO-OMS, ou pelo Food Chemicals Codex6.
A Resolução nº 37/77 da CNNPA/MS trata da laca de corante e determina que “o rótulo do produto deverá indicar a concentração em corante puro6".
Quanto à rotulagem dos aditivos nos alimentos, a Resolução RDC nº 259/2002 da ANVISA/MS, determina que os aditivos alimentares devem ser declarados com o seu nome completo ou seu número de INS (Sistema Internacional de Numeração, Codex Alimentarius FAO/OMS), que estão na Tabela 1, ou ambos, com exceção do corante
tartrazina, que deve obrigatoriamente ter o nome do corante declarado por extenso, segundo a Resolução nº340/2002 da Anvisa/MS. Além disso, nos rótulos dos alimentos contendo corante artificial é obrigatória a declaração “Colorido artificialmente” (Decreto 55.851/65 e Decreto Lei n º986/69)6.
A legislação brasileira permite o uso de 14 corantes artificiais, que estão apresentados na Tabela 1, junto com o seu número de INS (Sistema de Numeração Internacional) e valores de IDA (Ingestão Diária Aceitável).
TABELA 1 - CORANTES ARTIFICIAIS, CÓDIGO DE ROTULAGEM E VALORES DE IDA (PDF)
Para a utilização destes, a legislação específica do alimento deverá ser consultada, não há uma legislação atualizada que liste todos os corantes permitidos para uso nos alimentos, nas tabelas abaixo estão compilados os usos de corantes em alimentos, com suas respectivas legislações.
No anexo III da Resolução 04/88 do CNS/MS estão listados oito corantes artificiais permitidos para uso em alimentos que são: amarelo crepúsculo, azul brilhante, bordeaux S ou amaranto, eritrosina, indigotina, ponceau 4R, tartrazina e vermelho 406.
Com a harmonização da legislação brasileira entre os países membros do Mercosul, os corantes: Azorrubina, Azul Patente V e Verde sólido foram aprovados para uso em alguns alimentos em 1999 (Resolução nº397/99 da ANVS/MS) e os corantes Amarelo de Quinoleína, Negro Brilhante BN e Marrom HT em 2005 (Resolução RDC nº 25/2005 da ANVISA/MS)6.
Quanto a segurança de uso, com exceção do corante azul patente, que ainda não teve a IDA (ingestão diária aceitável) alocada, os demais possuem IDA alocada nos valores expressos com base no peso corpóreo(pc)7, este valor é uma estimativa realizada pelo grupo de especialistas da FAO/OMS do Comitê de Aditivos Alimentares (JECFA), da quantidade de aditivo alimentar, que pode ser ingerido diariamente por toda a vida, sem apreciável risco à saúde, estes valores estão citados na Tabela 18. Para o corante eritrosina, por exemplo, que possui um menor valor de IDA dentre os citados, uma pessoa de 60 kg poderia ingerir no máximo 6mg por dia deste corante e uma criança de 30kg, no máximo 3mg por dia.
O estudo toxicológico é realizado com os corantes que atendam as especificações da FAO/OMS ou do Food Chemicals Codex, portanto é muito importante a análise destes antes da adição aos alimentos.
As tabelas abaixo (2, 3 e 4) apresentam os alimentos e respectivas legislações dos Ministérios da Saúde (MS) e da Agricultura, Pecuária e Abastecimento9 (MAPA), que regulam o uso de corantes.
TABELA 2 - ALIMENTOS EM QUE O USO DE CORANTES NÃO ESTÁ AUTORIZADO (PDF)
TABELA 3- ALIMENTOS EM QUE NÃO É PERMITIDA A ADIÇÃO DE CORANTES ARTIFICIAIS (PDF)
TABELA 4 - ALIMENTOS EM QUE O USO DE CORANTES ARTIFICIAIS É PERMITIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA (PDF)
A soma das quantidades dos corantes utilizados nos alimentos, não deverá ultrapassar a quantidade máxima correspondente ao corante permitido em maior quantidade, e a quantidade de cada corante não poderá ser superior ao seu limite individual. A Resolução nº17/76 da CNNPA/MS estabelece estes limites de adição em seu artigo 10 para os aditivos alimentares e este também é citado em alguns regulamentos técnicos de uso de aditivos em alimentos.
O aditivo que não constar da legislação, não tem permissão para ser utilizado em alimentos.
* Maristela Satou Martins - Instituto Adolfo Lutz - Centro de Alimentos - Núcleo de Química, Física e Sensorial
