Emulsificante natural, a lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e, também, relacionadas à molhabilidade e dispersibilidade.

Lecitina - Definição e apresentação

A lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina. Estes são formados por uma porção hidrofóbica e uma porção hidrofílica.

Sua característica química mais importante é o seu poder emulsificante. As moléculas de fosfolipídios possuem una parte polar hidrofílica e outra apolar lipofílica, responsável pela capacidade de redução da tensão interfacial entre una mistura óleo/água, por exemplo. Esse poder emulsificante, permite a obtenção de emulsões do tipo óleo/água ou água/óleo.

Tecnicamente, a lecitina pode ser obtida da gema do ovo e de diversas fontes de óleos vegetais. A fonte mais comum é a soja (com percentual de 2% a 3% de lecitina) em virtude de sua disponibilidade e propriedades emulsificantes. Estima-se que 95% da lecitina seja produzida comercialmente a partir da soja. Outras fontes comerciais incluem o óleo de palma, o óleo de canola e o óleo de girassol, bem como leite e ovos.

Lecitina de soja é o nome comum usado para um produto derivado da extração do óleo de soja. É constituída por uma mistura natural de fosfolipídios, glicolipídios, açúcares, triglicerídeos, ácidos graxos e outros compostos de baixo teor. A qualidade da lecitina é definida pelas metodologias sugeridas pela American Oil Chemistry Society (AOCS) e incluem: insolúvel em acetona; índice de acidez, medido através do conteúdo de ácidos graxos livres; índice de peróxidos, medido pelo grau de oxidação; viscosidade; e insolubilidade em hexano, medido pelo teor de impurezas sólidas.

A apresentação mais comum de lecitina de soja é o padrão líquido. No entanto, existem outros tipos de lecitinas comercialmente disponíveis, entre eles, a lecitina filtrada, obtida por filtração do óleo em bruto antes da degomagem e utilizada em cosméticos e cápsulas de gelatina em que a transparência é importante; lecitina de baixa viscosidade, que consiste em uma lecitina bruta, corrigida para 50% acetona insolúvel e óleo de soja refinado, sendo que esta viscosidade é suficiente para que possa ser pulverizada diretamente em produtos em pó, como o leite em pó ou cacau em pó; lecitina em pó, obtida a partir da extração de triglicerídeos de lecitina bruta, utilizando acetona e cuja apresentação oferece vantagens de manuseio e melhor solubilidade em água; lecitina hidrolisada, obtida pela hidrólise de fosfolípidos por enzimas, transformando-os em lisofosfolipídios, apresentando maior solubilidade em água e produzindo um tipo de lecitina em emulsões padrão óleo/água mais estável; lecitina hidroxilada, recomendada para uso em emulsões de baixo teor de gordura e obtida através da reação de fosfolipídios, por meio de ácido láctico, adicionando às ligações duplas dos radicais graxos um radical hidroxilo; lecitina fracionada, comercializados em concentrações que variam de 20% de fosfatidilcolina e 40% e

obtida pela concentração de fosfatidilcolina com álcool etílico para aplicações em produtos nutricionais como uma fonte de colina; e a lecitina hidrogenada, usada quase exclusivamente em lipossomas, ou seja, a fosfatidilcolina forma lipossomas mais estáveis. Neste último tipo, a hidrogenação na presença de níquel ou paládio catalisadores elimina quase todos as suas insaturações.

A lecitina refinada é um produto líquido de alta viscosidade, de comportamento newtoniano, completamente solúveis em hexano, tolueno e outros hidrocarbonetos. É um líquido higroscópico, marrom alaranjado, de aroma e sabor característicos. O teor de fosfolipídios e de umidade exerce influência direta sobre a viscosidade. As lecitinas com acetonas insolúveis acetona acima de 70% são, geralmente, semi sólidas; e acima de 95% podem ser obtidas sob a forma de pó ou grânulos.

A lecitina é considerada como um surfactante não tóxico, bem tolerado pelo organismo, até porque é parte integrante das membranas celulares e pode ser totalmente metabolizada. Foi classificada nos Estados Unidos, pela Food and Drug Administration, como sendo geralmente reconhecida como produto seguro para o consumo humano.

A lecitina é reconhecida como aditivo alimentar pela União Europeia com o número E E322.

Estudos indicam que a lecitina de soja tem efeitos positivos na regulação dos níveis de colesterol e triglicérides no sangue.

A lecitina como emulsificante

Os emulsificantes são aditivos que diminuem a tensão superficial de produtos líquidos, promovendo a emulsificação. Atuam aumentando a rigidez da membrana dos glóbulos de gordura e de ar, permitindo obter microborbulhas de menor diâmetro. Aumentam a estabilidade de emulsões e contribuem com a consistência e resistência à fusão.

A lecitina é usada comercialmente tanto como emulsionante quanto como lubrificante em diversas atividades econômicas, como na indústria farmacêutica ou alimentícia.

Como já mencionado, a lecitina é formada por uma mescla de fosfolipídios (50%), triglicerídeos (35%) e glicolipídios (10%), carboidratos, pigmentos, carotenóides e outros microcompostos. As propriedades tensoativas da lecitina são provenientes da estrutura molecular dos fosfolipídios, componentes ativos da lecitina.

Os fosfolipídios são constituídos de três componentes em proporções quase iguais: fosfatidilcolina (PC) com propriedades emulsificantes do tipo O/A, fosfatidiletanolamina (PE) e fosfatidiletanosinol (PI), com propriedades emulsificantes do tipo água/óleo. Portanto, este antagonismo faz com que a mescla tenha propriedades emulsificantes relativamente limitadas.

Na obtenção de emulsões mais estáveis, a lecitina deve ser utilizada em combinação com outros emulsificantes, ou ainda modificada química ou enzimaticamente. Os princípios químicos da modificação da lecitina, baseiam-se na remoção ou transformação da fosfatidiletanolamina: O fracionamento alcoólico é baseado na diferença de solubilidade.

É possível obter lecitinas de diferentes composições em fosfolipídios e BHL. A fosfatidiletanolamina é mais solúvel em álcool, portanto com etanol 90% é possível concentrar a PE e obter um produto com melhor propriedade emulsificante óleo/água (BHL = 14-15). É possível igualmente, promover hidrólise enzimática, através da enzima fosfolipase A2, produzindo um produto final mais hidrofílico que apresenta grande poder emulsificante para emulsão do tipo óleo/água.

Um exemplo típico de emulsão óleo/água e uma das aplicações mais conhecidos da lecitina como emulsificante na indústria de alimentos é a sua aplicação na maionese.

A maionese foi criada em 1756, pelo chef francês do Duque de Richelieu, e consiste de um molho feito de creme de ovos. Depois que o Duque de Richelieu derrotou os britânicos em Port Mahon, seu cozinheiro criou um banquete de vitória que incluía um molho feito à base de nata e ovos. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária, a mahonnaise.

A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina. Após a adição de emulsificantes e agitação, forma-se uma dispersão do tipo água/óleo. A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. A rigidez da emulsão depende parcialmente do tamanho das gotículas de óleo e da proximidade com que estão agrupadas.

Aplicações comerciais

A lecitina tem sido aplicada em alimentos devido às suas propriedades emulsificantes e também relacionadas à molhabilidade, e dispersibilidade. Muitos emulsificantes sintéticos têm sido desenvolvidos ao longo dos anos, mas a lecitina permanece em uso pela simples razão de que, em muitos casos, funciona melhor do que outras alternativas.

A lecitina é amplamente utilizada na indústria de alimentos, seja como ingrediente, seja como coemulsificante.

Uma das principais aplicações da lecitina é na margarina. A adição de 0,15% a o,26% de lecitina na margarina evita que ela apresente separação durante os períodos de armazenamento. A lecitina confere à margarina melhor textura, retêm a umidade, impede o salpico durante o resfriamento, evita respingos durante a fritura, protege s vitaminas (antioxidante), aumentando desta forma o tem de vida útil do produto.

Na indústria de chocolates, a lecitina de soja é utilizada para facilitar a dispersão das gorduras de diferentes pontos de fusão, diminuindo a viscosidade e, portanto, possibilitando o trabalho a temperaturas mais baixas, evitando a perda de aromas voláteis. Diminui o gasto de manteiga de cacau, podendo-se obter a viscosidade necessária aos trabalhos com menor quantidade da mesma. A aparência, textura, gosto e aroma do chocolate melhoram sensivelmente com ouso da lecitina. Neste setor alimentício é indicado o uso de 0,35% de fosfolípide sobre a massa do chocolate.

Indústria de leite em pó, devido as suas qualidades emulsionantes, antioxidantes e dispersantes, a lecitina aumenta a estabilidade e o tempo de vida útil do leite. O leite em pó comum, de difícil dissolução em água, com a utilização da lecitina de soja em torno de 0,20%, torna-se instantâneo.

Na indústria de biscoitos, além das vantagens apresentadas pelo uso da lecitina em biscoitos quanto á qualidade do produto, permite diminuir a quantidade de gordura nas formulações e melhora a resistência e a elasticidade da massa laminada, facilitando a estampagem e reduzindo as quebras do produto.

Na indústria de sorvetes, devido à propriedade da lecitina atuar como inibidor de cristalização, a adição de apenas 0,10% de lecitina de soja confere ao sorvete uma estrutura mais fina e melhor emulsão dos diversos ingredientes.

Na indústria de massas alimentícias, o uso de lecitina auxilia na dispersão e fixação do pigmento betacaroteno, conferindo maior uniformidade e brilho ao produto final. As quantidades indicadas para o uso da lecitina de soja são de 0,2% a 0,5% de fosfolípide com base na massa.

Na indústria de panificação, a lecitina é utilizada devido as suas propriedades emulsionantes e de retenção de água. A lecitina de soja foi o primeiro surfactante a ser empregado amplamente na panificação. São derivados fosfatados de triglicerídeos, onde uma cadeia de ácido graxo foi substituído por agrupamento fosforado. Assim, a lecitina pode ser chamada de fosfolipídios. A lecitina é usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adição causa

ligeira redução no tempo de amassamento e um ligeiro aumento na absorção de água. Resulta em pães de crostas mais macias, uma granulação mais fina e textura uniforme.

A lecitina é utilizada também na maioria dos desmoldantes industriais. Uma mistura de 10% de lecitina em óleo reduz a quantidade de desmoldante a ser utilizado.

Em produtos naturais ou nutricionais, as lecitinas transparentes e concentradas em forma de pastilhas (97% de acetona insolúvel) são as mais utilizadas para consumo direto ou em cápsulas, misturadas ou não com outras substâncias, como algas ou tocoferóis.

Novas aplicações

A lecitina de soja é um emulsificante muito versátil que pode ser utilizado em várias aplicações. Assim, a indústria e os pesquisadores constantemente estudam novas formas de aplicação.

Entre as mais recentes áreas de aplicação da lecitina de soja está o mercado de bebidas, onde a lecitina de soja pode ser utilizada com êxito nesse tipo de produtos como estabilizante ou emulsificante.

Outra área recente de aplicação da lecitina de soja é a de chantilly e cremes vegetais. Nela, a lecitina em pó é utilizada como principal emulsificante.

Vários estudos mostram que a lecitina em pó melhora o desempenho em queijos macios, quando aplicado no leite antes da coagulação, demonstrando também melhora na textura em queijos brancos com baixo teor de gordura, quando aplicada como emulsificante.

Em iogurtes e queijos espalháveis, a lecitina pode ser aplicada para prevenir a sinérese e a separação de fases.

Em produtos cárneos, cuja preparação para consumo há liberação e posterior separação de gordura, a lecitina em pó é utilizada para emulsionar a gordura livre e evitar a separação.

A lecitina de soja é, também, considerada como uma fonte biodisponível de colina. Alguns estudos sugerem a colina como um ingrediente essencial para o bom desenvolvimento cerebral do feto durante a gestação. Outros estudos consideram a colina como um bom ingrediente para o fígado e para prevenir a perda de memória relacionada à idade. A FDA (Food and Drug Administration), aprovou nos Estados a rotulagem de tais benefícios nutricionais da colina em alimentos. Assim, o mercado norte-americano desenvolveu produtos (cereais, biscoitos, etc.), enriquecidos com colina utilizando a lecitina de soja como fonte principal, além da adição de minerais e vitaminas.

Há outros exemplos de aplicações da lecitina em alimentos. Existe uma vasta gama de possibilidades para novas aplicações da lecitina na indústria alimentícia. Suas principais vantagens sobre outros emulsificantes são o seu caráter natural, seus atributos nutricionais e várias apresentações oferecidos.

Devido a essas características, a lecitina de soja é considerada como um ingrediente que deve ser analisado como uma solução no desenvolvimento de novos produtos, na criação ou modificação de processos ou mesmo para atender a nova demanda do mercado.

* Márcia Fani, jornalista, editora da revista Aditivos & Ingredientes.