O ácido glutâmico é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Em sua forma livre, ele proporciona o gosto Umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado, doce, amargo e azedo). Por ser capaz de melhorar o sabor dos alimentos, ele é amplamente utilizado pela indústria. A forma mais comum de utilização do gosto Umami pela indústria é através da adição do glutamato monossódico (MSG), um realçador de sabor classificado na categoria mais segura de aditivos alimentares. Existem muitas pesquisas científicas que apontam que o glutamato, além de melhorar o sabor dos alimentos, promove uma série de benefícios importantes à saúde.
Glutamato: componente natural dos alimentos
O ácido glutâmico (ou glutamato na sua forma ionizada) é um aminoácido não-essencial encontrado naturalmente em muitos alimentos e em organismos vivos. Este aminoácido está presente nos alimentos nas formas ligada (componente das proteínas) e livre. Em sua forma livre, o glutamato é detectado por receptores gustativos e proporciona o quinto gosto básico Umami, que em japonês significa “delicioso”.
O químico japonês Kikunae Ikeda foi pioneiro na identificação do glutamato nos alimentos. Ele descobriu que havia algo em comum entre o sabor de uma sopa japonesa (feita com a alga kombu) e alimentos como tomates, queijos e carnes em geral (Ninomiya, 1998; Yamaguchi & Ninomiya, 2000).
FIGURA 1 – VARIAÇÃO DA CONCENTRAÇÃO DE GLUTAMATO DURANTE O AMADURECIMENTO DO TOMATE
* Adaptado de Ninomiya, 1998.
Estudos posteriores mostraram que alimentos submetidos a processos como amadurecimento, fermentação, maturação e aquecimento sofrem reações de hidrólise protéica que produzem grandes quantidades de glutamato livre, resultando em altos teores de Umami.
FIGURA 2 – EVOLUÇÃO DE GLUTAMATO LIBERADO DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO CHEEDAR
* Adaptado de Weaver & Kroger, 1978.
FIGURA 3 – EVOLUÇÃO DE GLUTAMATO LIBERADO DURANTE A MATURAÇÃO DE PRESUNTO CURADO
* Adaptado de Cordoba et al, 1994.
Uma pesquisa detectou altas concentrações de glutamato livre no leite de primatas. O gosto Umami é uma das primeiras sensações percebidas pelo paladar humano, sendo reconhecido pelo paladar de bebês como um importante indicador da presença de proteína nos alimentos.
FIGURA 4 – AMINOÁCIDOS PRESENTES NO LEITE MATERNO
* Davis, 1994.
Glutamato monossódico como aditivo alimentar
Além de estar presente naturalmente nos alimentos, o glutamato é empregado frequentemente pela indústria de alimentos como realçador de sabor (Jinap & Hajeb, 2010).
A forma mais comum de utilização é através do glutamato monossódico (sigla em inglês: MSG - monosodium glutamate), que é o sal sódico do aminoácido ácido glutâmico. Quando adicionado aos alimentos, o MSG possui o mesmo papel sensorial do glutamato livre de ocorrência natural, pois a única diferença entre a molécula de ácido glutâmico e de MSG é o sódio (Figura 5). Quando adicionado nos alimentos, o MSG se dissocia, e torna-se livre para conferir mais Umami, realçando e harmonizando o sabor de caldos, sopas, molhos, embutidos cárneos, entre outros.
FIGURA 5- ESTRUTURAS MOLECULARES DO ÁCIDO GLUTÂMICO E DO GLUTAMATO MONOSSÓDICO
O MSG é produzido atualmente através da fermentação de açúcares – principalmente oriundos da cana-de-açúcar e do milho. Esta tecnologia, desenvolvida no Japão em 1956, foi aprimorada ao longo dos anos e continua sendo empregada atualmente (Sano, 2009).
A atuação do MSG como promotor de Umami pode também ajudar a indústria de alimentos a desenvolver produtos com teor reduzido de sódio. Sua contribuição positiva para o sabor permite reduzir sódio sem comprometer demasiadamente o perfil sensorial dos alimentos. Isto porque o MSG possui apenas 1/3 da quantidade de sódio, quando comparado ao cloreto de sódio (ou sal de cozinha). Foi realizada uma pesquisa para avaliar a aceitabilidade de sopas em menor teor de sódio. Verificou-se que com aproximadamente 0,4% de MSG e 0,7-0,8% de NaCl houve um aumento da aceitabilidade da sopa, concluindo-se que é possível diminuir a concentração de sódio nos alimentos (veja Figura 6).
FIGURA 6 – AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SOPAS COM DIFERENTES DOSAGENS DE SAL (COM E SEM GLUTAMATO)
Yamaguchi & Takahashi, 1984.
Segurança alimentar
A segurança do uso do MSG se tornou controversa a partir de publicações que relacionavam o consumo desta substância a supostos efeitos adversos à saúde humana, conhecidos principalmente através do “Complexo de Sintomas Relacionados à Ingestão de Glutamato Monossódico” (conhecido como “Síndrome do Restaurante Chinês”) e da “Obesidade Hipotalâmica” (Kwok, 1968; Monno et al, 1995; Hermanunssen et al, 2006; He et al, 2008). Como resultado, ao longo de décadas o MSG tem sido objeto de avaliações quanto a sua segurança de uso por parte de diferentes Comitês Científicos e/ ou Agências de Regulamentação e centros de pesquisa em renomadas universidades.
Em 1987, o Comitê misto FAO/WHO de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) estabeleceu uma IDA “não especificada” para o MSG, o que significa que ele não apresenta risco à saúde quando usado como aditivo alimentar (FAO/WHO, 1988).
Já nos Estados Unidos da América, em 1958, a Agência Regulatória para Alimentos, Medicamentos e Cosméticos dos Estados Unidos da América (US FDA - Food and Drug Administration) classificou o MSG como ingrediente Geralmente Reconhecido como Seguro (GRAS – Generally Recognized as Safe). Essa classificação foi mantida em reavaliação dos dados disponíveis sobre MSG realizada em 1978 (FDA, 2006). Em 1992, o FDA, juntamente com a Federação das Sociedades Americanas para Biologia Experimental (FASEB - Federation of American Societies for Experimental Biology), reuniu um grupo de cientistas independentes que realizaram uma revisão completa sobre os dados científicos relacionados à segurança do MSG (FASEB, 1995). Este trabalho concluiu que o MSG é seguro quando consumido como aditivo alimentar (FASEB, 1995).
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária do Brasil (ANVISA) se baseia nos estudos realizados pelo JECFA e FDA e não estabelece restrições para a utilização do MSG pela indústria de alimentos. Contudo, os fabricantes sugerem recomendações tecnológicas 0,1-0,8 % no alimento pronto para consumo, uma vez que o gosto Umami, em excesso, compromete a aceitação sensorial dos alimentos (Beyreuther et all, 2007; Jinap & Hajeb, 2010).
Para verificar a veracidade da relação do MSG com a Síndrome do Restaurante Chinês, diversas pesquisas foram realizadas, porém sem dados conclusivos. Contudo, Geha et al (2000) realizou um estudo duplo-cego placebo controlado que descartou esta relação, pois os indivíduos participantes do estudo que relataram ter reações após a ingestão de MSG tiveram respostas ambíguas, enquanto a maioria dos indivíduos que ingeriram o MSG não relatou nenhuma reação adversa grave.
Com relação aos estudos que relacionaram o MSG à obesidade, verificou-se que a maioria utilizou doses extremamente altas de MSG, por via injetável, o que não reflete a realidade da utilização do MSG como aditivo alimentar. O último estudo conclusivo foi publicado por Shi et al (2010), na China, e descartou esta relação, pois o MSG utilizado como aditivo alimentar dificilmente supera concentrações de glutamato presente naturalmente nos alimentos. Além disso, a obesidade depende de diversos fatores, incluindo atividade física e fatores genéticos.
Benefícios do glutamato
O MSG tem sido alvo de pesquisas científicas em diversas áreas, tanto nas relacionadas à tecnologia de alimentos quanto as que envolvem a saúde humana. Esse composto tem um uso amplamente disseminado na indústria de alimentos, assim como desempenha muitas funções fisiológicas no corpo humano. Cabe mencionar que, recentemente, foi confirmada a presença de receptores específicos para o glutamato na língua, estômago e intestino (Chaudhari et al, 1996 e 2001; Maruyama et al, 2006; Niijima, 2000). O glutamato entra em contato com os botões gustativos e estes enviam sinais para o cérebro, o qual detecta a sensação do gosto Umami.
Além disso, estudos indicam que o MSG estimula uma variedade de atividades através de receptores presentes também no trato gastrointestinal. Zolotarev et al (2009) verificou que o MSG pode detectar precocemente a presença de alimentos através da estimulação da secreção de suco gástrico e hormônio pepsinogênio em cachorros. Já Akiba et al (2009) verificou que o glutamato protege a mucosa gástrica contra a ação de microorganismos, como o Helicobacter pylori, pois estimula a liberação de muco protetor, reforçando a defesa da mucosa gástrica. Toyomasu et al (2010) verificou que o MSG estimula a motilidade intestinal e acelera o esvaziamento gástrico em cães, o que se torna um benefício para a digestão de alimentos protéicos.
Outros benefícios associados ao gosto Umami foram publicados por Tomoe et al (2009). O pesquisador verificou evoluções no quadro de idosos hospitalizados após a ingestão de alimentos com MSG, pois este aumenta a secreção salivar, que protege a mucosa oral do ressecamento e de infecções e ajuda na digestão de alimentos protéicos. Os idosos também apresentaram uma melhora no estado nutricional, aumento a imunidade e o bem-estar.
No Brasil, Elman et al (2010) realizou um estudo para verificar os benefícios do Umami em crianças com câncer, submetidas a tratamentos quimioterápicos. Concluiu que a utilização do MSG nas preparações pode contribuir para melhorar a aceitação alimentar das crianças em tratamento quimioterápico, devido à capacidade que o aditivo possui para aumentar a palatabilidade e auxiliar na manutenção ou melhora do estado nutricional.
Conclusão
A comunidade científica e a indústria de alimentos têm um papel fundamental na divulgação destas informações e no esclarecimento geral da sociedade sobre as aplicações das substâncias Umami nos alimentos.
Além de seguros, estes aditivos podem contribuir para a melhoria da alimentação e da qualidade de vida da população.
* Hellen Dea Barros Maluly - professora de bromatologia e consultora técnica para aditivos alimentares.
* Marcelo Machado - engenheiro de alimentos da divisão Food Ingredients da Ajinomoto do Brasil.
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