Fibrex®, a fibra de beterraba açucareira, é por natureza, livre de glúten e proporciona vários benefícios em todos os produtos de panificação. A sua exclusiva capacidade de retenção de água traz suavidade e frescor prolongado aos produtos, especialmente os sem glúten.
Além dos benefícios tecnológicos, Fibrex® se destaca pelas características clean label: alto conteúdo de fibra dietética (73%), isento de glúten, isento de ácido fítico, baixo índice glicêmico, sem organismos geneticamente modificados e sem aditivos químicos.
Fibrex® é um produto completamente livre de alérgenos, seguro e com elevados padrões de qualidade. É um ingrediente único no mercado mundial.
A matéria prima de Fibrex® é a polpa de beterraba açucareira. A tecnologia de fabricação de Fibrex® é patenteada pelo grupo europeu Nordzucker.
Facilitando a panificação sem gluten
A demanda por produtos de panificação sem glúten de maior qualidade está aumentando constantemente. A fibra de beterraba açucareira - Fibrex® é um ingrediente indispensável no atendimento a essa demanda. A capacidade da fibra em absorver água rapidamente e em seguida, liberar lentamente a umidade nos produtos após o forneamento, auxilia a superar os desafios do ressecamento da massa e degradação do miolo. Tem excelentes benefícios tanto para produtos macios quanto para crocantes. A fração solúvel que corresponde a 1/3 da composição de Fibrex® é a Pectina, responsável por reforçar a estrutura da massa.
No caso de produtos macios, que resultam em uma massa elástica, Fibrex® cria a estrutura desejada do miolo, garante volume e mantém o produto macio. Fibrex® propicia um produto sem bolsas de ar em seu interior e evita o descolamento da casca em pães.
Em produtos crocantes, evita a quebra e perda de estrutura, melhorando a textura. Outra característica marcante adquirida com o acréscimo de Fibrex® na massa, é que proporciona maior maleabilidade e torna esta fácil de ser trabalhada.
É possível a combinação de Fibrex® com os aditivos regularmente utilizados na formulação como enzimas, gomas e outras fibras. Além disso, excelentes resultados já foram obtidos na utilização de Fibrex® em substituição a estes mesmo aditivos, oportunizando reduções de custo e otimização na compra de insumos.
Fibrex® está disponível em diversas granulometrias, desde partículas finas (< 0,125mm) até flocos, permitindo uma variedade de aplicações em todos os tipos de produtos como biscoitos, pães, torradas, pré-misturas, bolos e muffins. A Granulometria deve ser escolhida em função do tipo de produto, se branco, integral, etc., e aparência desejada. As opções mais finas ajudarão a criar uma estrutura desejável e aumentar o volume e expansão, enquanto as granulometrias maiores são mais benéficas sob o aspecto de efeito visual e textura macia.
Para produtos sem glúten, a utilização de Fibrex® varia de 0,5% ao máximo de 4%, calculado sobre o peso total da massa e é completamente dependente do tipo de produto que se deseja atingir.
Massa congelada
A capacidade de Fibrex® em reter a água é termoestável. A água será retida não apenas durante e após o cozimento, mas também durante o ciclo de congelamento-descongelamento. Na base de pizza e pastelaria sem glúten, Fibrex® melhora a processabilidade da massa.
À medida que a WHC não é afetada pela temperatura, Fibrex® funciona especialmente bem em massas e produtos congelados e pré-cozidos. Fibrex® impedirá a massa congelada de secar, reduzindo assim queimaduras pelo frio, rachaduras bem como a sinérese.
Uma ampla gama de aplicações
| | Uma Ampla Gama de Aplicações Fibrex® se destaca devido ao maior rendimento e estrutura da massa, evitando perda de água durante os processos de congelamento, descongelamento e forneamento. O diferencial está na liberação gradativa de água ao longo do shelf life, contribuindo assim para maior maciez do produto. Fibrex® pode ser aplicado em todos os tipos de pães, biscoitos, bolos, pizzas e pré-misturas. Em biscoitos e torradas, Fibrex® atua prevenindo o esfarelamento, evitando a quebra do produto e melhorando o “snap and bite”. Em pré-misturas para Panetone, Fibrex® substitui ingredientes como sorbitol, goma xantana e CMC, resultando não somente na redução de custo pela otimização de ingredientes, como principalmente no ganho de maciez, shelf life e textura (capacidade de desfiar). Na aplicação em pães congelados, Fibrex® evita a perda de umidade da massa congelada, reduz sinérese e o efeito craquelado. |
Testes realizados
Ganho de frescor em pães
Com a utilização de Fibrex®, geralmente obtém um ganho de 2 a 3 dias no shelf life do produto.
O gráfico abaixo mostra por quantos dias o pão se mantém fresco, considerando as seguintes condições:
- A diferença entre o pão de trigo padrão e o adicionado de Fibrex 595 foi um ganho em 2 dias no frescor.
- A diferença entre o pão integral padrão e o adicionado de Fibrex 600/610 foi um ganho de 1,5 dias no frescor.
| Pão de trigo branco com adição de 1,5% de Fibrex 595 | |
| Pão com adição de 2% de Fibrex 600/610 | |
| Pão de trigo branco, padrão | |
| Frescor (Shelf life) em Dias | |
Pães congelados
Para pães congelados antes da fermentação, observa-se um ganho de maciez após 48h, sendo ainda maior após 96h.
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| | Pães, congelados antes da fermentação | |
- Fibrex 595 foi adicionado (1,25%) sobre o peso de farinha e consequente adição de água extra à formulação (3,4 g água/g Fibrex).
* Adriana C. Schulka é Engenheira de Alimentos.
Gramkow Comércio Exterior Ltda.
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