Com potenciais diversos, como a ação antioxidante, anti-inflamatória, imunomoduladora e protetora cardiovascular, não é de se estranhar o crescimento do interessa da indústria de alimentos e bebidas funcionais pelos compostos bioativos de origem vegetal. Dentre os mais emergentes no atual cenário, estão a curcumina, presente na cúcuma (Curcuma longa), e a quercetina, flavonoide amplamente distribuído em frutas, vegetais e grãos. Apesar das vantagens cientificamente comprovadas desses compostos, seu uso efetivo em formulações alimentícias enfrenta dois grandes desafios tecnológicos: a baixa estabilidade e a reduzida biodisponibilidade.

Características estruturais e ações biológicas

A curcumina é um polifenol com intensa atividade antioxidante e propriedades terapêuticas relacionadas à regulação de vias inflamatórias e apoptóticas. Já a quercetina atua como potente eliminador de radicais livres, sendo também associada à redução da pressão arterial, melhora da função endotelial e inibição de enzimas inflamatórias. Outros compostos bioativos com perfis semelhantes incluem resveratrol, catequinas, antocianinas e ácido elágico.

Esses compostos compartilham estruturas químicas sensíveis a fatores como luz, oxigênio, temperatura, pH e interações com outros ingredientes da matriz alimentar, o que compromete sua estabilidade ao longo do processamento e armazenamento.

Desafios de estabilidade

A instabilidade é um dos principais desafios na incorporação de compostos bioativos em produtos processados. A curcumina, por exemplo, sofre degradação oxidativa e hidrólise em pH neutro e alcalino, perdendo sua atividade funcional. A quercetina, por sua vez, é sensível à luz UV e tende à oxidação durante o armazenamento.

Para vencer esses desafios, diversas estratégias tecnológicas têm sido empregadas, como:

• Encapsulamento (lipossomas, ciclodextrinas, nanopartículas poliméricas, emulsões): protege os compostos de condições ambientais adversas e permite sua liberação controlada.

• Microencapsulação por spray drying ou coacervação: melhora a solubilidade e estabilidade durante o armazenamento.

• Uso de transportadores lipofílicos ou proteicos: como caseinatos e fosfolipídeos, que estabilizam compostos hidrofóbicos como a curcumina.

Essas tecnologias também têm impacto direto sobre a biodisponibilidade, aspecto importante na eficácia funcional desses ingredientes.

Biodisponibilidade: o grande Desafio biofuncional

A biodisponibilidade de um composto bioativo refere-se à proporção que atinge a circulação sistêmica em forma ativa após ingestão. A curcumina apresenta absorção intestinal extremamente baixa, sendo rapidamente metabolizada no fígado e excretada. A quercetina, embora mais biodisponível, também sofre metabolização extensiva que limita sua ação sistêmica.

Para aumentar a biodisponibilidade, diferentes abordagens são utilizadas:

• Formulações lipossômicas e emulsões nanoestruturadas: facilitam a absorção de compostos lipofílicos.

• Conjugados com peptídeos ou polissacarídeos: retardam a metabolização hepática e aumentam o tempo de permanência no plasma.

• Co-administração com agentes de permeabilidade ou inibidores de enzimas metabolizadoras: como a piperina, que aumenta a biodisponibilidade da curcumina em até 2000%.

Tais estratégias têm se mostrado promissoras tanto em estudos in vitro quanto in vivo, sendo adaptadas também às necessidades da indústria alimentícia para formulações com apelo funcional e estabilidade em prateleira.

Aplicabilidade industrial e inovações

A demanda por alimentos funcionais que promovam prevenção de doenças e bem-estar está impulsionando a inclusão de compostos bioativos em categorias como bebidas funcionais, laticínios, snacks e suplementos alimentares. Curcumina e quercetina são frequentemente incorporadas a shots de saúde, barrinhas proteicas e pós para preparo de bebidas. Novas tecnologias como nanofibras comestíveis, biopolímeros funcionais e sistemas de liberação responsiva a pH estão sendo exploradas para maximizar a eficácia desses ingredientes.

Empresas de ingredientes estão investindo em plataformas de delivery inteligente e ingredientes com rotulagem clean label, o que inclui sistemas encapsulantes naturais e carriers alimentares reconhecidos como seguros (GRAS).

A curcumina, a quercetina e outros compostos bioativos representam um dos pilares da inovação em alimentos funcionais. Contudo, sua eficiência depende de soluções tecnológicas que aumentem sua estabilidade e biodisponibilidade sem comprometer o apelo sensorial e regulatório dos produtos. O avanço das tecnologias de entrega, a integração com ingredientes funcionais sinérgicos e a adoção de novas matrizes alimentares prometem ampliar ainda mais o uso efetivo desses compostos na indústria de alimentos e bebidas funcionais.