SEGURANÇA ALIMENTAR e a persistência da toxina Cereulide em matrizes lipídicas e o impacto na indústria de nutrição infantil

Os recentes episódios de recall global protagonizados por gigantes como Nestlé e Lactalis acenderam um alerta vermelho na indústria de ingredientes. Ambos os casos convergem para um ponto comum: a detecção de cereulide — uma toxina emética termoestável produzida pelo Bacillus cereus — em lotes de Ácido Araquidônico (ARA). Este cenário ultrapassa o que seria uma falha pontual de um processo fabril e expõe a complexidade do controle de qualidade em cadeias de suprimentos de lipídios funcionais, além da necessidade de revisão nos protocolos de detecção de contaminantes microbiológicos.

O Bacillus cereus e a "Toxina Invisível"

Para os profissionais que trabalham com Garantia da Qualidade, o Bacillus cereus é um velho conhecido, onipresente no solo e capaz de formar esporos resistentes. No entanto, o foco destes recalls não é a bactéria viva em si, mas o seu subproduto metabólico: a cereulide.

Diferente da enterotoxina diarreica (produzida no intestino do hospedeiro após a ingestão de células/esporos), a cereulide é pré-formada no alimento. Suas características físico-químicas tornam sua gestão extremamente desafiadora para a indústria de processamento térmico:

• Termoestabilidade Extrema: A cereulide suporta temperaturas de 121°C por até 90 minutos. Ou seja, processos convencionais de pasteurização ou esterilização, que eliminariam a bactéria vegetativa, são ineficazes contra a toxina já formada.
• Resistência a pH: A toxina permanece estável em uma ampla faixa de pH (2 a 11) e resiste à ação de enzimas proteolíticas (pepsina e tripsina), garantindo sua passagem intacta pelo estômago até causar a emese (vômito).

A vulnerabilidade do ARA (Ácido Araquidônico)

O fato de a contaminação ter sido rastreada até o fornecimento de ARA — um ácido graxo poli-insaturado essencial obtido frequentemente via fermentação microbiana (fungos ou microalgas) — sugere que o problema ocorre upstream (na origem).

Matrizes lipídicas e processos de fermentação, se não controlados rigorosamente, podem oferecer substratos ideais para a proliferação do B. cereus antes da etapa de purificação. Se a bactéria se desenvolve e produz a toxina em uma fase inicial da produção do ingrediente, a subsequente eliminação da biomassa bacteriana não remove o perigo químico (a toxina) que já se solubilizou na fração gordurosa.

O "falso negativo" nos testes de rotina

O aspecto mais crítico revelado pelos recentes casos foi a dificuldade na detecção inicial, já que os primeiros testes indicaram "conformidade". Isso ocorre porque muitos protocolos padrão de segurança alimentar focam na contagem de Unidades Formadoras de Colônia (UFC).

Se o processo térmico ou de refino matou a bactéria, a contagem de placas será negativa (aprovada). No entanto, a "pegada química" deixada por ela (a cereulide) permanece ativa. Isso exige uma mudança de paradigma analítico: a transição da microbiologia clássica para métodos de química analítica avançada, como a Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas (LC-MS/MS), capaz de identificar a molécula da toxina mesmo na ausência do microrganismo viável.

O caminho para a segurança total

A repetição deste incidente no cenário atual sugere que o setor de aditivos deve elevar os critérios nas especificações de compra de ingredientes sensíveis. As implicações mais imediatas podem incluir:

1. Auditoria de Fornecedores: Revisão crítica dos processos de fermentação e extração dos fornecedores de ARA e DHA.
2. Testagem Dupla: Implementação de análises de toxinas (e não apenas de patógenos viáveis) para liberação de lotes de ingredientes de alto risco.
3. Reformulação de Protocolos: Adoção da norma ISO 18465 (específica para quantificação de cereulide) como padrão exigido em certificados de análise (CoA).