A evolução do conceito de fibras alimentares vai muito além do aumento de teor de fibra em produtos industrializados. Nos últimos anos, a indústria tem testemunhado o surgimento das chamadas fibras de nova geração, ou, em outras palavras, ingredientes tecnologicamente mais sofisticados, com funcionalidade ampliada, impacto positivo na saúde intestinal e interações sensoriais mais controladas. Essas fibras ganham protagonismo em formulações funcionais, clean label e plant-based por serem altamente solúveis, fermentáveis de forma controlada e, em muitos casos, neutras em sabor e textura. A seleção e aplicação dessas fibras exigem, no entanto, conhecimento técnico detalhado sobre suas características e comportamento em matriz alimentar.

O que são fibras de nova geração?

As fibras de nova geração são ingredientes alimentares tecnologicamente desenvolvidos, classificados principalmente como fibras solúveis isoladas, purificadas ou sinteticamente modificadas, que apresentam estrutura química padronizada, alto grau de pureza e controle rigoroso sobre o peso molecular. Elas diferem significativamente das fibras brutas presentes em cereais e vegetais in natura, tanto na funcionalidade quanto na performance tecnológica.

EXEMPLOS MAIS COMUNS:

• Polidextrose: um polímero de glicose com excelente solubilidade, baixo dulçor e capacidade de atuar como agente de volume.
• Inulina e oligofrutose de cadeia curta: frutanos extraídos principalmente da chicória, com efeito prebótico bem estabelecido.
• Fibra de milho solúvel: ingrediente com alta tolerância digestiva e estabilidade em diversas condições de pH e temperatura.
• Arabinogalactanos, dextrinas resistentes e galacto-oligossacarídeos (GOS): fibras com excelente perfil fermentativo, alto grau de solubilidade e potência funcional.

Essas fibras têm ganhado destaque não apenas por sua capacidade de regular o trânsito intestinal, mas também por promoverem fermentação colônica seletiva, estimulando o crescimento de bifidobactérias e lactobacilos. Além disso, possibilitam aplicações multifuncionais, como substituição parcial de açúcar e gordura, modulação de viscosidade, melhoria da textura e estabilidade de emulsões.

Seu uso está alinhado com as demandas da indústria por soluções que combinem benefícios à saúde, eficiência tecnológica e desempenho sensorial, especialmente em produtos plant-based, bebidas funcionais, laticínios alternativos, panificados enriquecidos e suplementos.

Solubilidade e compatibilidade tecnológica

A solubilidade é um dos principais diferenciais dessas fibras. Diferente das fibras insolúveis convencionais (como farelo de trigo ou celulose), as fibras solúveis de nova geração podem se dispersar facilmente em água, sem formar sedimentos visíveis nem alterar significativamente a viscosidade.

Essa característica torna essas fibras ideais para bebidas claras, produtos lácteos, iogurtes proteicos, chás prontos para beber e suplementos em pó. A estabilidade em pH ácido e em altas temperaturas também permite seu uso em produtos UHT, panificação e alimentos infantis.

Além disso, muitas dessas fibras atuam como agentes de volume ou substitutos parciais de açúcar, com baixo impacto calórico e sensorial, sendo úteis em reformulações com claims de "zero açúcar" ou "reduzido teor calórico".

Fermentabilidade e benefícios fisiológicos

As fibras fermentáveis de nova geração têm perfil de fermentação controlado no intestino grosso, o que evita desconfortos comuns associados à fermentação rápida (como inulina de cadeia longa, por exemplo).

Elas promovem a produção de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), especialmente butirato, que está relacionado a efeitos anti-inflamatórios, fortalecimento da barreira intestinal e metabolismo da glicose. Esse perfil torna essas fibras atrativas para produtos voltados à saúde intestinal, imune, metabólica e como suporte à saciedade em alimentos funcionais e suplementos.

Impacto sensorial: sabor, textura e estabilidade

Outro ponto positivo das fibras de nova geração é sua baixa ou nula interferência sensorial, o que as torna ideais para formulações que exigem neutralidade de sabor e estabilidade sensorial. Algumas fibras, como a polidextrose e a fibra de milho solúvel, apresentam sabor neutro e contribuem para o corpo e a viscosidade de produtos sem açúcar, sem conferir residual indesejado ou aspereza à boca. Isso é fundamental em produtos como isotônicos, suplementos proteicos, sobremesas congeladas e bebidas vegetais, onde a textura e o mouthfeel têm papel fundamental na aceitação do consumidor.

Fibras como os GOS (galacto-oligossacarídeos) e a inulina de cadeia curta possuem leve dulçor natural, o que pode atuar como modulador de sabor em formulações que utilizam edulcorantes de alto poder, como a estevia ou o eritritol. Isso permite reduzir o uso de flavorizantes de máscara, contribuindo para uma rotulagem mais limpa.

Do ponto de vista reológico, essas fibras funcionam como estruturantes suaves, melhorando a estabilidade de emulsões, reduzindo sinérese em sistemas instáveis (como iogurtes proteicos) e promovendo sensação de "cremosidade" em concentrações que variam de 2% a 8%, sem aumentar a viscosidade de forma indesejada. Além disso, essas fibras podem atuar como estabilizantes térmicos e de pH, protegendo emulsões e suspensões em condições desafiadoras, como pasteurização, homogeneização ou congelamento. Isso abre possibilidades para sua aplicação em categorias como molhos acidificados, sobremesas congeladas, cremes proteicos e bebidas UHT.

Portanto, o impacto sensorial das fibras de nova geração é não apenas discreto, mas estrategicamente vantajoso para produtos que exigem alta aceitação e desempenho funcional em condições industriais complexas.

Outro ponto positivo das fibras de nova geração é sua baixa ou nula interferência sensorial. Algumas, como a polidextrose e a fibra de milho solúvel, têm sabor neutro e contribuem positivamente para corpo e viscosidade em produtos sem açúcar, sem deixar residual ou aspereza. Fibras como os GOS e inulina curta são levemente adocicadas, o que pode ajudar a modular o dulçor em formulações com edulcorantes de alto poder.

Em termos de textura, essas fibras contribuem para o mouthfeel de bebidas vegetais, iogurtes e sobremesas proteicas, agindo como modificadores reológicos discretos. Estudos demonstram que sua inclusão em concentrações de 2% a 8% pode estabilizar emulsões e prevenir sinérese sem comprometer a sensação de leveza desejada.