Celulose Microcristalina como aditivo fundamental para a estabilidade de bebidas proteicas UHT

A categoria de bebidas proteicas Ready-to-Drink (RTD) vive uma fase positiva no Brasil. Impulsionada pela busca por conveniência e pela "shaketização" da dieta fitness, essa categoria saltou das prateleiras de nicho para o varejo. No entanto, por trás da textura sedosa e do sabor estável de um shake que permanece seis meses na gôndola, existe um desafio complexo de engenharia: manter altas doses de proteína em suspensão sem que elas virem "areia" ou sedimentem no fundo da embalagem. É aqui que entra a Celulose Microcristalina (MCC), o INS 460i. Muito mais do que uma fibra dietética, a MCC é o "esqueleto invisível" que sustenta a indústria de bebidas UHT modernas.

O Desafio UHT: Calor, Proteína e Gravidade

O processamento UHT (Ultra High Temperature) submete a bebida a temperaturas entre 135°C e 150°C por poucos segundos. Para as proteínas (sejam elas do soro do leite ou vegetais, como ervilha e soja), esse choque térmico é traumático. Ele causa a desnaturação e a exposição de grupos hidrofóbicos, o que aumenta a propensão à agregação e à subsequente precipitação.

Sem um sistema estabilizante robusto, o consumidor abriria a embalagem e encontraria uma fase líquida translúcida no topo e uma massa densa de proteína e minerais (como o cálcio adicionado) sedimentada no fundo.

O Mecanismo de Ação: A Rede Tridimensional

Diferente de gomas solúveis como a xantana, que aumentam a viscosidade da fase líquida para retardar a descida das partículas, a MCC atua por meio de um mecanismo físico de rede tridimensional.

• Estrutura Crystalline: A MCC é composta por porções cristalinas purificadas da celulose. Quando dispersa sob alto cisalhamento (homogeneização), essas micropartículas insolúveis se espalham pelo líquido.
• Rede de Sustentação: Elas não se dissolvem; em vez disso, formam uma rede de "ramos" que se entrelaçam por toda a bebida. Essa rede atua como uma armadilha física para outras partículas pesadas, como o cacau em pó, o carbonato de cálcio e as micelas de proteína.
• Tixotropia: A grande vantagem da MCC é que ela oferece estabilidade sem "pesar" na boca. Ela confere à bebida uma propriedade tixotrópica: o sistema é estável em repouso (segurando as partículas), mas flui facilmente quando agitado ou bebido, proporcionando o mouthfeel (sensação bucal) que o consumidor associa a um produto lácteo cremoso.

A combinação MCC + CMC

Dificilmente você encontrará a MCC trabalhando sozinha. Na indústria, o "padrão ouro" é o sistema co-processado de MCC e CMC (Carboximetilcelulose).

A CMC, sendo um polímero solúvel e carregado negativamente, atua como um agente dispersante e colóide protetor para a própria MCC. Ela impede que as micropartículas de celulose se aglomerem entre si, garantindo que a rede tridimensional seja uniforme e estável. De acordo com dados técnicos de fornecedores globais como IFF (antiga DuPont) e Ashland, essa combinação é a mais resiliente para bebidas que enfrentam variações de temperatura durante o transporte logístico no Brasil.

Mercado e Tendências

O mercado global de MCC está projetado para crescer a uma taxa anual (CAGR) de cerca de 5% até 2030, segundo a Grand View Research. Esse crescimento é puxado diretamente pela demanda por alimentos processados e bebidas funcionais.

No Brasil, o movimento de plant-based intensificou o uso deste aditivo. Proteínas de ervilha e arroz têm perfis de solubilidade muito mais complexos que o whey protein, exigindo dosagens mais precisas de estabilizantes para evitar a percepção de "sensação de giz" ou sedimentação granulada.

Embora a tendência de clean label pressione a indústria a reduzir o número de aditivos, a Celulose Microcristalina permanece firme por ser considerada um ingrediente seguro, inerte e, tecnicamente, insubstituível em formulações de alta performance. Ela é o que permite que uma bebida proteica seja, ao mesmo tempo, nutritiva, estável e agradável ao paladar.

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