Ela vem do latim - complexidade - definida como “aquilo que é tecido em conjunto”.
E se tem uma coisa que é “tecido em conjunto”, biologicamente falando, é a carne! Um tecido muscular formado por um emaranhado de proteínas, fibras musculares, gordura, água e mais uma infinidade de outros micronutrientes que dão um nó nos pensamentos de quem trabalha com carne todo dia! Em um simples pedacinho de carne encontramos a perfeita definição de complexidade. Complexidade que instiga, motiva e estimula o setor inteiro de produção de carnes e produtos cárneos ao redor do mundo. Gente que encarou o desafio de trabalhar com carne, de levar proteína ao prato do consumidor e que sabe melhor do que ninguém, que trabalhar com carne, de fácil não tem nada!
Por outro lado, vivemos em um mundo onde tudo é cada vez mais simplificado e mais ágil. Mas como podemos simplificar a carne, o próprio “sinônimo” de complexidade?
Possível, isso é! Nossa história, nossas fábricas, nossos animais de produção, são a prova de que evoluímos muito, e isso nos ajudou a consolidar nosso país como grande produtor de carne mundialmente. Isso só foi possível, porque há sempre alguém analisando as complexidades do sistema, e desenvolvendo soluções que permitem evoluirmos.
Entender as complexidades da carne é um princípio básico para simplificarmos cada vez mais nosso sistema de produção. Por isso, a Kemin traz nesse artigo as 4 grandes complexidades da carne e uma visão crítica sobre suas simplificações.
A QUÍMICA DA CARNE É COMPLEXA!
A conversão do músculo em carne é um mergulho profundo na complexidade das mudanças bioquímicas e estruturais que acontecem após o processo de abate. Cada reação isolada possui alto grau de complexidade, seja ela a glicólise post-mortem, a inibição do ciclo de Krebs-Johnson, a queda de pH, a diminuição da elasticidade dos músculos... e se isoladas elas são difíceis, quando colocamos todas juntas ocorrendo simultaneamente ou sequencialmente, se torna algo bem mais complexo. Simplificar esse processo que ocorre naturalmente há milhares de anos parece bem longe de acontecer! Porém, as novas técnicas de criação de carne em laboratórios, podem mudar significativamente esse ponto. A tecnologia de reprodução celular em laboratório ainda é nova e pouco difundida, mas vem ganhando espaço em alguns países, inclusive no Brasil e pode fazer com que a gente substitua, em um futuro próximo,milhões de reações de rigor mortis em um frigorífico por milhões de reações de multiplicação celular em um laboratório. Uma simplificação que faz parte dos próximos capítulos da história da produção de carnes.
A QUALIDADE DA CARNE É COMPLEXA!
Como definir uma carne de qualidade? Talvez essa pergunta tenha diferentes respostas em diferentes países, diferentes regiões do país, e pode variar até mesmo entre moradores da mesma casa! As diferenças culturais importam na hora de categorizar a qualidade da carne, mas seguramente, alguns atributos serão analisados. O primeiro deles, e talvez o mais analisado por todos os consumidores, é o atributo sensorial - cor, textura, sabor, odor... - se eles estiverem ruins, a qualidade da carne vai lá para baixo! Tem também os atributos tecnológicos, como o pH e a capacidade de retenção de água, os quais influenciam diretamente na maciez e suculência da carne. Além destes, os atributos nutricionais também são muito importantes, como a quantidade de proteína e de gordura, o nível de oxidação e a presença de vitaminas e minerais. Qualidade também se refere aos atributos sanitários e a ausência de resíduos químicos e físicos na carne, daí a necessidade de inspeção de abatedouros e frigoríficos, que garantem uma carne sem agentes contagiosos, antibióticos, hormônios e outros contaminantes. Simplificar todos esses atributos têm sido uma tarefa difícil, ainda mais considerando que os consumidores estão cada vez mais exigentes. Brincadeiras à parte, a melhor simplificação de toda essa análise de qualidade é uma boa análise sensorial de churrasco no fim de semana!
A PRODUÇÃO DA CARNE É COMPLEXA!
Nunca se falou tanto sobre os desafios da produção de carne quanto agora! Os temas éticos, como o bem estar-animal e o bem-estar dos colaboradores do setor produtivo, bem como os temas de preservação ambiental, como a sustentabilidade do sistema de produção, a poluição e o desmatamento. Todos esses são tópicos do momento e que movimentam as redes sociais nos infinitos sentidos: os que defendem, os que condenam, os que são neutros, os que comem, os que não comem, os que comem só às vezes... e ainda... os mercados internacionais que criticam, as exportações que abrem e fecham, o consumidor que sente no preço o sobe e desce... Simplificar é preciso! Talvez, para simplificar nesse quesito, é preciso sair um pouco do pensamento coletivo e fazer suas escolhas de forma mais individual, com base no que você acredita, e não na infinidade de fake news que tem por aí! Isso não simplificará necessariamente o sistema de produção, mas sem dúvida simplificará sua vida.
A CONSERVAÇÃO DA CARNE É COMPLEXA!
E não poderia ser diferente. Riquíssima em água, em nutrientes e em gordura, a carne é perfeita para sofrer os mais variados tipos de degradação. Por isso, proteger é preciso! Entender a forma de degradação da carne ou do produto cárneo é complexo, leva tempo, requer estudos! Muitas vezes, nos deparamos com desafios que nos levam a pensar “o que pode estar acontecendo aqui?”. Pode ser um desafio microbiológico relacionado aos microrganismos patogênicos ou aos microrganismos deteriorantes, pode ser a oxidação lipídica... pode ser a formulação em desequilíbrio, o processo alterado, o cozimento reduzido, a falha na cadeia do frio, a armazenagem inadequada, um problema na embalagem... Mas a boa notícia é
que para a conservação, há solução! Simplificar a conservação de produtos cárneos é possível e acontece cada vez mais! Tudo começa na escolha de bons fornecedores das matérias-primas cárneas e não-cárneas e na identificação dos desafios relacionados à conservação. Hoje, existem muitos ingredientes que podem ajudar as indústrias de carnes e produtos cárneos a conservar seus produtos com ingredientes naturais, como os extratos de plantas, que podem levar a um aumento da vida útil, solucionando problemas de forma simplificada!
Por isso, vale lembrar, é necessário ir a fundo nas complexidades da carne para conseguir simplificar! Processos que antes eram feitos em várias horas, agora são feitos em segundos. Ingredientes que antes eram desconhecidos, agora trazem soluções simplificadas que te auxiliam a manter a qualidade de produtos cárneos por mais tempo. Busque tecnologia, encontre bons fornecedores, calcule os retornos de investimentos e simplifique!
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