A Ajinomoto é líder global na produção de aminoácidos de alta qualidade e elevada pureza. Dentre os produtos que ofertamos, destacamos para suplementação esportiva o Amino MP9® e o BCAA.

Suplementos contendo aminoácidos podem ser disponibilizados ao consumidor em diversos formatos, sendo os principais os pós para preparo instantâneo de bebidas, os comprimidos e as cápsulas; mais recentemente empresas tem desenvolvido bebidas prontas para o consumo contendo aminoácidos. Segundo dados da Mintel, dentre os lançamentos de suplementos contendo BCAA nos 4 últimos anos, mais de 50% foram desenvolvidos na forma de pós para preparo de drinks.

A utilização dos aminoácidos essenciais em bebidas pode facilitar a ingestão de uma grande quantidade de ativo por dose e ainda tornar mais agradável o consumo por determinados públicos, como idosos, que podem ter dificuldade para engolir comprimidos e normalmente já utilizam vários medicamentos neste formato.

Um desafio relativo ao uso de aminoácidos em bebidas é o mascaramento de sabor. Os aminoácidos essenciais, em especial o BCAA, tem sabor amargo característico. Sendo assim, as fórmulas devem ser desenvolvidas tendo em vista suavizar esse gosto. Além disso, a solubilidade e tempo de dispersão em água dos materiais também deve ser considerada.

Neste artigo, exploraremos as propriedades físico-químicas dos aminoácidos essenciais relacionadas à produção de bebidas e traremos fórmulas sugestivas para suplementos alimentares contendo Amino MP9® e BCAA.

Amino MP9®

Amino MP9® é um blend exclusivo que contém todos os aminoácidos essenciais (isto é, aqueles que o organismo não pode sintetizar: Leucina, Isoleucina, Valina, Treonina, Metionina, Lisina, Fenilalanina, Triptofano e Histidina) em um único produto, facilitando a administração de estoque, a compra, a logística e outros processos.

Além disso, o Amino MP9® contém a proporção ideal de cada um deles e com alto teor de Leucina (aminoácido responsável pela sinalização da síntese proteica), resultante de pesquisas científicas que comprovaram seus efeitos positivos na síntese proteica. O estudo “Effects of leucine-enriched essential amino acid and whey protein bolus dosing upon skeletal muscle protein synthesis at rest and after exercise in older women”, publicado em 2017, mostrou que 1,5g de Amino MP9® estimula a síntese proteica a um nível equivalente à 40g de whey protein.

BCAA

BCAA é a sigla em inglês para Branched-Chain Amino Acids, que em português é traduzido como Aminoácidos de Cadeia Ramificada. São eles: Leucina, Isoleucina e Valina. Estes aminoácidos apresentam diversas funções importantes no organismo e por isso estão presentes em inúmeros suplementos alimentares.

Os BCAA também precisam ser consumidos através da alimentação ou suplementação, já que são aminoácidos essenciais. Eles apresentam alguns benefícios, como estímulo a síntese proteica (devido a presença da Leucina), contribuição na redução da degradação de massa muscular e ainda podem auxiliar na diminuição da dor muscular e prevenção de fadiga. Todas estas funções e benefícios do BCAA também são realizadas pelo Amino MP9®, já que o blend possui o BCAA em sua composição.

Desafios com fórmulas de bebidas contendo aminoácidos essenciais

Sabor

A grande maioria dos aminoácidos essenciais, incluindo o BCAA, tem como característica um sabor amargo intenso. Este sabor é perceptível mesmo a partir de baixas concentrações.

Solubilidade

De forma geral, os aminoácidos essenciais são moderadamente solúveis em água e sua solubilidade aumenta com o aumento da temperatura. Os BCAA, por exemplo apresentam os seguintes valores de solubilidade a 20°C, Leucina: 2,38 g/100g de água, Isoleucina 4,02 g/100g de água e Valina: 5,75 g/100g de água.

O aumento de solubilidade pode também ser obtido por meio da variação de pH. No caso do BCAA não são esperadas grandes variações e para valores de pH abaixo de 4, a solubilidade do BCAA começa a aumentar em relação aos valores em pH neutro.

Em certas formulações de pós para preparo de bebidas, não se deseja solubilizar completamente o ativo, uma vez que isso aumentará o amargor da solução e poderá tomar um tempo considerável para se efetivar. Trabalha-se então com o conceito de dispersão: o aminoácido é disperso homogeneamente no líquido, sem que as partículas decantem ou flutuem na superfície. Nestes casos, é preciso trabalhar na fórmula com emulsificantes e espessantes.

Estabilidade

A possível degradação de aminoácidos em solução é fortemente afetada pelos demais ingredientes da fórmula e deve ser especialmente considerada nos casos em que se pretende comercializar uma bebida pronta para o consumo. Por isso, a concentração dos aminoácidos deve ser monitorada durante testes de estabilidade. Alguns ingredientes podem ser utilizados estrategicamente para melhorar a estabilidade e a Ajinomoto possui experiência no desenvolvimento de fórmulas contendo aminoácidos associados a estes ingredientes.

Formula sugestiva de pó para preparo de bebida com BCAA

O mascaramento de sabor é um dos desafios a serem enfrentados nas formulações de bebidas contendo aminoácidos, especialmente o BCAA que tem sabor amargo característico.

Porém, o BCAA da Ajinomoto apresenta uma maior facilidade em ser trabalhado e ter seu sabor característico mascarado devido a elevada pureza de seus aminoácidos somado à outras características.

Foi realizado um teste sensorial in blind com painelistas, onde os voluntários consumiram duas amostras de produtos sem identificação, para demonstrar a diferença do BCAA da Ajinomoto e de um competidor. Uma fórmula com o BCAA da Ajinomoto foi desenvolvida (Tabela 1) utilizando BCAA, ácido cítrico, aroma limão e aspartame; e uma outra fórmula utilizando os mesmos ingredientes e concentrações, porém com os aminoácidos do concorrente.

Os resultados (Figura 1) mostram que os painelistas que consumiram o produto com o BCAA da Ajinomoto relataram um menor sabor amargo e residual, e sentiram mais o aroma de limão presente na fórmula. Isso mostra que o produto com BCAA da Ajinomoto teve uma melhor percepção no consumo quando comparado ao BCAA do competidor, além de demonstrar a elevada pureza dos aminoácidos.

Formula sugestiva de pó para preparo de bebida com Amino MP9®

Pensando nos desafios de solubilidade e mascaramento de sabor dos aminoácidos essenciais enfrentado pelos nossos clientes, nós também desenvolvemos fórmulas sugestivas para as etapas iniciais de desenvolvimento de pós para preparo de bebidas contendo Amino MP9®. A fórmula abaixo (Tabela 2) é um exemplo e usa aroma idêntico ao natural de laranja.

Ácido cítrico é empregado como acidulante na fórmula a fim de melhorar levemente a solubilidade dos aminoácidos, além de possuir um sensorial que combine com o sabor laranja.

O amargor característico dos aminoácidos será mascarado pelas notas do ácido cítrico e aroma, bem como pelo uso de edulcorantes. Finalmente, emprega-se também goma xantana, como espessante e dióxido de silício como antiumectante e auxiliar de fluidez.

Conclusão

Em conclusão, a formulação de suplementos líquidos contendo aminoácidos essenciais pode trazer desafios, tais como os mencionados acima: sensorial, solubilidade e estabilidade. No entanto, a praticidade e, quando superados os desafios de formulação, o sabor agradável de algumas fórmulas tornam os pós para preparo de drinks o formato de suplemento mais usado pelo mercado, além de impulsionar o desenvolvimento de bebidas prontas para o consumo. A Ajinomoto pode auxiliar neste processo de desenvolvimento, por meio do fornecimento de aminoácidos de pureza elevada, que diminuem as dificuldades do mascaramento de sabor.

Ajinomoto do Brasil Indústria e Comércio de Alimentos Ltda.

Tel.: (11) 5908-8778

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