Variados motivos têm levado os consumidores a optar por dietas com redução ou isenção de derivados de animais, passando por restrições médicas, propósitos ambientais ou busca por bem-estar e equilíbrio alimentar. Esse cenário abre espaço para o mercado das alternativas ao leite, que cresce exponencialmente e deve alcançar um faturamento global de U$16,3 bilhões ao final de 2018.

Um estudo da Mintel apontou que, no Brasil, 90% dos consumidores de leite acreditam que produtos alternativos lácteos devem ser consumidos por qualquer pessoa além dos alérgicos ou intolerantes. Se há alguns anos era possível encontrar apenas um ou dois produtos análogos ao leite nos supermercados, atualmente as prateleiras estão repletas de opções, que se utilizam de ingredientes como a tradicional soja, até castanhas e cereais.

Cada uma dessas opções plant-based possui atributos interessantes do ponto de vista de alergenicicidade, nutrição, sustentabilidade ou bem-estar, uma vez que contêm componentes promotores da saúde e são livres de colesterol. No entanto, assemelhar-se ao leite nutricional e sensorialmente é o maior desafio, mas os lançamentos do segmento análogo vêm provando que existem soluções tecnológica e economicamente viáveis.

ALTERNATIVAS NÃO-LÁCTEAS

São fluidos resultantes da extração de matéria vegetal em água, a partir de fontes que podem ser classificadas como cereais, pseudo-cereais, leguminosas, castanhas e sementes.

A Gramkow propõe soluções de blends com a bebida de arroz Rice Powder Plus, alternativa não alergênica, GMO-free e certificada orgânica para o mercado brasileiro. Esta base vegetal produz efeitos positivos na palatabilidade e na composição nutricional das formulações, levando ao desenvolvimento de excelentes bebidas análogas ao leite, incluindo shakes, vitaminas e iogurtes.

A bebida Rice Powder Plus é obtida a partir do arroz, utilizando hidrólise enzimática seguida de secagem e adição de β-glucana, que auxilia no aumento da viscosidade e promove benefícios à saúde. Possui alta solubilidade, sabor suave e coloração branca, sendo uma base versátil e de fácil aplicação. Além de ser extremamente importante para suportar as indústrias no quesito custo, auxiliando em um preço de prateleira mais competitivo e aumentando a escala de produção.

Soluções únicas para cada necessidade:

Desafio nutricional

As bebidas plant-based precisam ser enriquecidas, conforme o perfil nutricional de cada base utilizada. A adição de proteínas vegetais é uma alternativa viável, uma vez que estudos científicos vêm comprovando o alto valor biológico de fontes como a ervilha e o arroz.A oferta de mais de 10 opções de proteínas vegetais do portfólio da Gramkow, pode ajudar na composição de produtos economicamente viáveis, além de conferir sabor, textura e perfil nutricional ideais para cada projeto.

A proteína de ervilha Pea Unique 80 contém todos os aminoácidos essenciais e possui alto teor de lisina e arginina. Além de nutritiva e de fácil digestibilidade, esta proteína apresenta propriedades emulsificantes e de formação de espuma, conferindo corpo às bebidas vegetais. Mantém seu perfil nutricional mesmo após tratamentos térmicos bruscos, como o UHT, além de ser estável em uma ampla faixa de pH. A presença de compostos voláteis confere um residual vegetal à proteína de ervilha, que pode ser facilmente mascarado através da dosagem ideal e uma saborização adequada. Uma aplicação de 4% já confere um teor proteico similar ao leite e o apelo de fonte de proteínas ao produto, sem impacto sensorial.

Para projetos como vitaminas ou shakes prontos para beber, a Protex pode ser utilizada em conjunto, funcionando como agente de aeração e emulsificação. Igualmente obtida da ervilha, a Protex passa por um processo de extrusão, o que resulta em um ingrediente com excelentes propriedades funcionais, contendo 50% de proteína. Ultrapassando o desafio de enriquecimento proteico, a adição de vitaminais e minerais pode ser feita facilmente.

Textura ideal

A gordura do leite é a principal responsável por sua textura e preenchimento de boca, enquanto a maioria das bases vegetais possuem baixo teor lipídico, sendo predominantemente gorduras insaturadas. As bases mais gordurosas, como coco e castanhas, possuem um custo elevado, desafiadoras para a produção em larga escala.

O Texture Blend SPG é um agente especialmente desenvolvido para conferir corpo e estabilizar bebidas vegetais. Composto por gomas e polissacarídeos, que em uma dosagem de 0,3% é capaz de melhorar a textura, o preenchimento de boca e ainda auxiliar na homogeneização dos sólidos dispersos. É a solução ideal para estabilizar bebidas enriquecidas com proteínas, já que auxilia na dispersão da porção insolúvel.

O xarope de tapioca LowPure confere corpo às bebidas sem interferir no sabor. Levemente adocicado, é composto por carboidratos complexos e não fermentáveis, contendo apenas 2Kcal/g. Além de funcional, auxilia no aporte de fibras, outro desafio encontrado nos desenvolvimentos de bebidas vegetais.

Sabor acima de tudo

O leite possui um sabor sutil, neutro, mas ainda assim distintivo. O leve dulçor deve-se à lactose, dissacarídeo presente exclusivamente no leite e causador de uma série de sintomas desagradáveis àqueles que têm dificuldades em digeri-lo.

Com a forte tendência de redução ou substituição da sacarose como agente de dulçor, a busca por melhores opções levou a Gramkow a desenvolver uma linha de carboidratos funcionais, como o Rice Clear 60, xarope de arroz clarificado e orgânico, sem frutose e composto por açúcares de cadeia longa, que são absorvidos lentamente. Não interfere na coloração do produto e confere notas levemente doces e amanteigadas.

Para mascarar residuais de proteínas adicionadas, novamente o LowPure entra em ação, contribuindo no refinamento do sabor sem influenciar no dulçor. A Gramkow ainda trabalha em conjunto com as mais conceituadas casas de aromas, desenvolvendo soluções sob medida para cada projeto.

Formulações para o mercado infantil

Alguns fatores como intolerâncias, alergias ou por opção familiar - pais que adotam uma dieta livre de produtos de origem animal - vêm criando um novo mercado para as bebidas plant-based.Para atender a este público, o foco em qualidade nutricional fica ainda mais evidente, uma vez que a bebida precisa ser um componente adequado de uma alimentação que contribua para o crescimento saudável da criança.

A proteína de arroz Hidrolisada é ideal para os desenvolvimentos nesse segmento, uma vez que a hidrólise aumenta a biodisponibilidade dos aminoácidos, facilitando a absorção. Possui um perfil aminoacídico próximo ao do leite, com 80% de proteína, e foi especialmente desenvolvida para bebidas, uma vez que apresenta baixa turbidez e boa dispersibilidade.

Sobre a Gramkow

Somos pioneiros no Brasil na criação de uma linha de ingredientes completamente clean label. Apaixonados por tendências e inovação, alinhamos nossa competência em fornecer matéria prima de qualidade, e o resultado é a constante entrega de soluções viáveis para a Indústria atender os apelos de saúde e bem-estar dos consumidores, estimulando a fabricação de produtos saudáveis no mercado brasileiro.

Representamos fabricantes estrangeiros, desenvolvemos soluções próprias e distribuímos ingredientes alimentícios em todo o território nacional, com flexibilidade para atender pequenas e grandes demandas.

Fornecemos suporte técnico na aplicação e atendemos aos mais rigorosos padrões de segurança alimentar e regulatórios da indústria, através de um sistema de qualidade robusto.

Entre em contato para conhecer todas as nossas soluções para o desenvolvimento de bebidas não lácteas.

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