A indústria de alimentos tem sofrido importantes transformações nos últimos anos. O consumidor também mudou seus hábitos ao ir ao supermercado: mais atento aos rótulos, está mais exigente em relação aos ingredientes que compõem os produtos.

Duas grandes tendências se destacam e caracterizam este comportamento do consumidor: a saudabilidade e os rótulos limpos.

De forma geral, os produtos industrializados têm sido tratados como verdadeiros vilões contra a saúde. Apesar de dados da última Pesquisa de Orçamento Familiar do IBGE, em que é indicado que mais de 70% do açúcar consumido pelo brasileiro é o chamado “açúcar de mesa”, a indústria alimentícia tem sido amplamente responsabilizada pelo consumo excessivo do ingrediente no país, em especial a indústria de bebidas. Na Figura 1 é possível observar números que ilustram as transformações nos hábitos dos brasileiros, que para driblar a adição de açúcar neste tipo de produto, tem reduzido seu consumo nos últimos anos.

FIGURA 1 - GRÁFICO DE CONSUMO PER CAPITA DO MERCADO BRASILEIRO DE BEBIDAS NÃO ALCOÓLICAS DE 2010 A 2016

O açúcar e as alternativas para a indústria

Segundo a Organização Mundial da Saúde, o açúcar é considerado um ingrediente que fornece calorias sem benefícios nutricionais. Seu consumo excessivo está associado à má alimentação, à obesidade e ao risco de contração de doenças não transmissíveis.

Para garantir que não haja redução de mercado e atender às demandas do consumidor, estimulando uma vida saudável e o consumo responsável, a indústria tem trabalhado incansavelmente na busca por novas tecnologias que permitam alterações em formulações e processos, sem alterações de características sensoriais fundamentais, incluindo dulçor e corpo.

Um grande desafio para atingir este objetivo é a escolha de ingredientes. Isso porque os consumidores desejam reduzir a quantidade de açúcar que ingerem, mas ao mesmo tempo estão preocupados em consumir ingredientes que substituam este açúcar e sejam naturais, acompanhando, mais uma vez, as tendências de saudabilidade e de rótulos limpos citadas anteriormente.

A aplicação de enzimas, polióis e outros edulcorantes naturais, como a estévia, são algumas das alternativas com forte potencial para atender às necessidades de redução de açúcar pela indústria de bebidas.

Enzimas

São proteínas naturais que funcionam como catalisadoras de reações bioquímicas, obtidas por processos de fermentação ou extração vegetal. São amplamente utilizadas pela indústria de alimentos em diversos segmentos, gerando inúmeros benefícios, entre os quais estão aqueles relacionados a eficiência de processo, melhoria de qualidade do produto final e obtenção de produtos para diferentes nichos de mercado.

Uma aplicação interessante e de grande relevância hoje para a indústria ocorre em diferentes produtos com o objetivo de redução de açúcar em formulações. As principais enzimas utilizadas para este fim são variações de invertase.

Essa enzima atua na hidrólise de sacarose em glicose e frutose. O poder de dulçor destes monossacarídeos em conjunto, o chamado açúcar invertido, é maior que o da sacarose (Tabela 2) e, por conta disso, é possível reduzir a quantidade de açúcar adicionada sem alteração de dulçor do produto final. Vantagens econômicas também podem ser evidenciadas neste caso.

TABELA 2 - PODER DE DULÇOR RELATIVO DOS AÇÚCARES

Fonte: Varzakas, Labropoulos e Anestis, 2012.

Uma vez que são consideradas coadjuvantes de tecnologia, as enzimas não precisam ser declaradas nos rótulos, permitindo o desenvolvimento de rótulos mais limpos.

Polióis

Polióis são compostos orgânicos naturalmente presentes em frutas e vegetais, podendo ser encontrados também no corpo humano. Alcoóis produzidos a partir de moléculas de açúcar, como monossacarídeos, dissacarídeos e oligossacarídeos, são utilizados na indústria de alimentos como substitutos de açúcar, principalmente contribuindo com o dulçor do produto.

As propriedades físicas, químicas e sensoriais de cada poliol dependem principalmente de sua origem. Alguns exemplos são eritritol, xilitol, maltitol, manitol, sorbitol e lactitol.

Eritritol

Trata-se de um carboidrato acíclico, composto por quatro átomos de carbono, cada um ligado a um grupo hidroxila (Figura 2). É um aditivo em pó, branco e cristalino, anidro, não higroscópico e sem odor. Apresenta sabor doce sem residuais, similar à sacarose, estabilidade em ampla faixa de pH (2-10), podendo ser aplicado em produtos básicos ou ácidos, e em temperaturas até 180°C, resistindo a diferentes processos produtivos.

FIGURA 2 - ESTRUTURA QUÍMICA DO ERITRITOL

Assim como outros polióis, ele não promove a formação de cáries, uma vez que não é metabolizável por bactérias presentes na cavidade bucal e é seguro para o consumo por pessoas com diabetes, apresentando índice glicêmico zero e 70% do dulçor da sacarose.

Diferente de outros polióis, o eritritol combina benefícios como os baixos valores energéticos (0,2 cal/g) e a alta tolerância digestiva. Este último é decorrente da sua rápida absorção pelo intestino delgado e eliminação pelo organismo.

O eritritol pode ser aplicado em bebidas com redução de calorias, de forma isolada ou combinado a outros edulcorantes alternativos, promovendo uma melhor qualidade de dulçor. A aplicação de doses adequadas permite a obtenção de um produto com corpo e sensação na boca desejáveis, mascarando, ainda, alguns off flavors.

Estévia

A estévia é um pequeno arbusto perene que pertence à família dos crisântemos e é nativa do Brasil e do Paraguai. Esta planta tem uma extraordinária capacidade adoçante, que, em sua forma natural, é 10 a 15 vezes maior do que o açúcar doméstico comum. Na sua forma comercial como pó branco, de esteviosídeo extraído das folhas da planta, chega a ser de 70 a 400 vezes mais doce que a sua forma natural. Além disso, não tem calorias, e ainda ajuda na redução do índice glicêmico e no controle de peso corporal.

Muitas vezes, o uso de estévia como alternativa ao açúcar é evitado por conta de produção de off flavors. Atenta a este tipo de necessidade, a Prozyn trabalha com um produto à base de estévia tratada enzimaticamente de forma a eliminar o residual amargo característico, com elevado poder de dulçor e que possibilita a redução de açúcar em formulações sem alterações de sabor perceptíveis pelo consumidor.

Soluções Prozyn

Com o objetivo de contribuir para o sucesso de seus clientes, a Prozyn oferece sua linha GreenSugar, com um amplo portfólio de ingredientes naturais para redução de açúcar, incluindo enzimas, polióis e outros edulcorantes naturais. Atendendo às tendências de rótulos limpos e saudabilidade, os produtos da linha GreenSugar atuam de forma eficaz e segura, entregando corpo e dulçor aos alimentos.

Sobre a Prozyn

A Prozyn é uma das principais fornecedoras de ingredientes biológicos do país. Possui soluções sob medida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingredientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Referências

VARZAKAS, S.; LABROPOULOS, A.; ANESTIS, S. 2012. Sweeteners. Nutritional aspects, applications and production technology. Boca Raton, FL: CRC Press. 435p.

*Eloisa Carmignola - Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação; Jadyr Oliveira - Diretor Executivo.

Prozyn Indústria e Comércio Ltda.

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