A presença de polifenóis em bebidas, como catequinas no chá verde, taninos em sucos de uva ou antocianinas em extratos de frutas vermelhas, confere benefícios reconhecidos à saúde, como ação antioxidante, anti-inflamatória e cardioprotetora. Entretanto, o seu uso em altas concentrações nas formulações de bebidas funcionais e saudáveis frequentemente traz um desafio sensorial: a adstringência. Essa característica, descrita como uma sensação de secura ou aspereza na boca, é resultado da interação entre os polifenóis e proteínas salivares, causando precipitação e reduzindo a lubrificação oral.

Mecanismo da adstringência e impacto na experiência sensorial

A adstringência é uma sensação trigeminal percebida principalmente na fase oral da degustação e relacionada à interação dos polifenóis com proteínas salivares, especialmente as ricas em prolina. Essa interação resulta na formação de agregados insolúveis que precipitam e reduzem a lubrificação oral, desencadeando a sensação de secura, aspereza e contração tênue das mucosas. Diferente do amargor, que é uma percepção gustativa, a adstringência está associada à textura e à interação físico-química dos ingredientes com os tecidos bucais.

Esse fenômeno é dependente de diversos fatores, como o tipo e concentração de polifenóis (flavanóis, antocianinas, taninos hidrolisáveis), a composição proteica da saliva, o pH da matriz e o tempo de permanência do alimento na boca. Por exemplo, taninos condensados de alto peso molecular apresentam maior afinidade com proteínas salivares, potencializando o efeito adstringente.

Embora seja uma característica valorizada em vinhos tintos e chás de infusão prolongada, a adstringência é geralmente indesejada em bebidas funcionais voltadas ao consumo cotidiano, como sucos, chás prontos para beber (RTD), isotônicos e nutracêuticos. Além disso, a adstringência pode mascarar sabores desejáveis, reduzir o prazer sensorial e impactar a aceitação global do produto.

A compreensão aprofundada dos mecanismos moleculares envolvidos abre caminho para intervenções tecnológicas mais eficientes e direcionadas ao controle dessa percepção indesejável sem sacrificar o valor funcional dos compostos bioativos.

Estratégias tecnológicas para redução da adstringência

1. Encapsulamento de polifenóis

O microencapsulamento é uma das abordagens mais eficazes para reduzir a interação direta dos polifenóis com a mucosa oral. Técnicas como spray drying, coacervação complexa e lipossomas são utilizadas para proteger compostos fenólicos sensíveis e controlar sua liberação.

Estudos mostram que catequinas encapsuladas com goma arábica, maltodextrina ou proteínas lácteas reduzem significativamente a percepção de adstringência, ao mesmo tempo que mantêm a estabilidade antioxidante em bebidas prontas para consumo (RTD).

2. Uso de polissacarídeos funcionais

Fibras solúveis como inulina, pectinas modificadas, goma acácia e beta-glucanas têm a capacidade de formar interações com os polifenóis, competindo com as proteínas salivares. Além disso, essas fibras atuam como agentes texturizantes, suavizando a sensação oral.

A combinação de taninos de uva com goma acácia, por exemplo, tem se mostrado eficaz em sucos e bebidas fermentadas, reduzindo a adstringência sem comprometer cor, turbidez ou valor nutricional.

3. Modulação do pH e da matriz

O ambiente ácido favorece a ionização dos polifenóis e intensifica sua interação com proteínas. Portanto, ajustes de pH dentro da faixa de 4,0 a 5,5, quando viáveis, podem ajudar a reduzir a formação de precipitados tanino-proteicos. A adição de agentes tamponantes ou a reformulação da matriz com ingredientes como proteínas vegetais hidrolisadas também contribui para modular essa interação.

4. Uso de proteínas com baixa interação fenólica

Proteínas vegetais isoladas (como de arroz ou ervilha) ou proteínas hidrolisadas enzimaticamente possuem menor afinidade com polifenóis e podem ser usadas em formulações para modular textura e atenuar a adstringência, especialmente em bebidas proteicas e blends com chás e frutas vermelhas.

Oportunidades para o futuro

A presença de polifenóis em bebidas representa uma oportunidade única para desenvolver produtos funcionais de alto valor agregado. No entanto, a adstringência imposta por esses compostos ainda é uma barreira sensorial significativa. Felizmente, o avanço em ingredientes funcionais — como fibras solúveis, proteínas hidrolisadas e tecnologias de encapsulamento — abre caminho para superar esse desafio sem comprometer os benefícios à saúde nem a naturalidade das formulações.

A inovação no setor de aditivos e ingredientes continuará sendo essencial para criar experiências sensoriais positivas em bebidas saudáveis, contribuindo para sua aceitação ampla e consumo recorrente.