O consumo excessivo de bebidas com adição de açúcar tem sido apontado por diversas organizações de saúde como um dos principais fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis, como obesidade, diabetes tipo 2, síndrome metabólica e doenças cardiovasculares. De acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), cada 355 ml de refrigerante consumido diariamente está associado a um risco 26% maior de desenvolver diabetes tipo 2. No Brasil, dados da Pesquisa Nacional de Saúde (PNS, 2019) apontam que mais de 19% da população adulta apresenta diagnóstico de hipertensão, condição frequentemente associada ao alto consumo de açúcares livres.
A crescente preocupação com os efeitos adversos do açúcar levou à adoção de regulações mais rigorosas em diversos países. No Chile, por exemplo, a rotulagem frontal com alertas sobre alto teor de açúcar resultou em reduções significativas no consumo de refrigerantes adoçados. No Brasil, a Anvisa implementou em 2022 o novo modelo de rotulagem nutricional frontal, destacando o excesso de açúcar, sódio e gorduras saturadas, o que já tem impactado diretamente a reformulação de produtos pela indústria.
Paralelamente, o consumidor moderno está mais atento à saúde e busca produtos mais naturais, com menor teor de açúcar e melhor perfil nutricional. Segundo pesquisa da Mintel (2023), 48% dos brasileiros estão tentando reduzir o consumo de açúcar, o que pressiona a indústria de bebidas a buscar soluções inovadoras.
Ingredientes e técnicas para redução de açúcar sem perder qualidade sensorial
Reduzir o açúcar sem comprometer o sabor e a aceitação sensorial é um dos grandes desafios da indústria de bebidas. Entre os ingredientes alternativos, alguns estão se destacando:
- Edulcorantes naturais: estévia e taumatina ganham destaque por seu perfil "clean label", embora o sabor residual ainda exija ajustes com mascaradores de sabor.
- Fibras solúveis (como inulina e polidextrose): além de contribuírem para o dulçor, agregam valor funcional e melhoram a textura.
- Blends de edulcorantes: combinações de eritritol com glicósidos de esteviol têm mostrado bons resultados em mimetizar o perfil sensorial do açúcar.
- Fermentação controlada e enzimas: técnicas que permitem desenvolver bebidas com perfil sensorial mais complexo e menor dulçor percebido, além de trazer funcionalidade e diferenciação ao produto.
Outras abordagens envolvem o uso de aromas naturais que realçam a sensação de doçura, como notas frutadas e baunilhadas, e a engenharia sensorial, que explora a interação entre sabor, aroma e textura para melhorar a percepção geral do produto com menos açúcar.
Oportunidades para o setor
O mercado global de bebidas com baixo ou nenhum açúcar está em expansão. Segundo dados da Euromonitor International (2023), o segmento de bebidas funcionais sem açúcar deve crescer a uma taxa composta anual (CAGR) de 8,5% até 2028. No Brasil, a Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas Não Alcoólicas (ABIR) registrou aumento de 15% na oferta de produtos com menor teor de açúcar entre 2020 e 2023.
A transição para bebidas com menos açúcar é irreversível e encontra respaldo tanto em regulações sanitárias quanto nas mudanças de comportamento do consumidor. A adoção de novos ingredientes e tecnologias, aliada à compreensão profunda do perfil sensorial dos consumidores, será essencial para o sucesso das marcas nesse novo mercado.
