También se denominan azúcares de alcoholes, los polioles son ampliamente distribuidos en los reinos vegetal y animal. Se denominan edulcorantes de cuerpo y en la industria alimenticia se emplean junto con los edulcorantes intensos cuando hay necesidad de restricción de azúcar. Poseen valor calórico y dulzor un poco por debajo del azúcar, pero se utilizan en grandes cantidades, dando cuerpo y textura a los alimentos.
Los polioles constituyen una clase especial de carbohidratos, pudiendo ser monosacáridos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), disacáridos (maltitol, lactitol, isomalt) y mezcla de sacarídos y polisacáridos hidrogenados (jarabe de glucosa hidrogenado). Los polioles monosacáridos se encuentran naturalmente en las frutas y verduras y como producto intermedio en el metabolismo de los carbohidratos de los animales, incluyendo el hombre.
La conversión del grupo carbonílico (aldehído o cetona) de azúcares en alcohol, con consiguiente transformación de estructuras cíclicas a lineales, confiere a los polioles importantes propiedades, como resistencia al oscurecimiento, disminución de la susceptibilidad a la fermentación, mayor resistencia a la cristalización, mayor estabilidad química y mayor afinidad por el agua.
Una de las utilizaciones principales de los polioles está relacionada a la propiedad de estos compuestos de conferir cuerpo a los alimentos. En la industria alimenticia, se emplean en mezcla con edulcorantes intensos cuando hay necesidad de restricción de azúcar. Estas mezclas, a menudo, no promueven la reducción del valor calórico del alimento, pero ofrecen resultados satisfactorios en términos de sabor y textura.
Los polioles son excelentes agentes reductores de actividad de agua. Son más estables en presencia de ácido, base y calor que el azúcar. En general, los polioles pueden calentarse a una temperatura de 165 ° C a 200 ° C. También actúan como emusionantes, estabilizantes, humectantes (acondicionadores de humedad), crioprotectores y reductores del punto de congelación.
Los polioles se comportan como carbohidratos, pero son absorbidos independientemente de la insulina por absorción pasiva y sin elevación de la tasa de glucosa sanguínea, pudiendo ser consumidos por diabéticos. Sólo la parte que se utiliza para su transformación en glucosa o glicógeno, que puede ser formado en pequeñas cantidades, necesita de insulina.
Algunos estudios revelan que la presencia simultánea de sorbitol y glucosa retrasa la absorción de glucosa por el intestino hasta en un tercio. El intestino humano presenta una capacidad de uso limitado de polioles, siendo que menos del 50% al 75% de la dosis ingerida es biodisponible.
Cuando se ingiere en exceso, debido a la baja tasa y lenta velocidad de absorción por el intestino delgado, pueden promover, al alcanzar el colon, un efecto osmótico, causando diarrea. La tolerancia a la ingesta de polioles es variable de individuo a individuo, siendo mayor para las personas acostumbradas a ingerirlos. Los polioles disacáridos, como la isomalt, muestra una mayor tolerancia debido a su elevado peso molecular.
Básicamente, los polioles son digeridos por dos vías metabólicas: La absorción en el intestino delgado y fermentación en el intestino grueso (colon). Las dos vías deben considerarse cuando se evalúa el contenido energético.
Parte superior do formulário
En el intestino, la glucosa se absorbe completamente a través de un mecanismo de transporte activo. En el metabolismo subsiguiente, la glucosa contribuye con valor calórico de 4kcal/g.
Los polioles monosacáridos son absorbidos a través de la membrana intestinal muchó más lentamente por el transporte osmótico pasivo. Sin embargo, sólo una pequeña proporción de los polioles ingerida es absorbida por esta vía. En el metabolismo subsiguiente, excepto en el caso de excreción urinaria, la fracción de polioles monosacáridos que atravesó la membrana intestinal es completamente metabolizada, siendo que esta fracción contribuye con valor calórico de 4kcal/g. La mayor parte de los polioles monosacáridos no es absorbido, pero fermentadas por la microflora en el colon, generando ácidos grasos volátiles. Esta fermentación contribuye con valor calórico de aproximadamente 2 kcal/g.
Los polioles disacáridos no pueden atravesar la membrana intestinal y necesitan de hidrólisis previa. Parte inferior do formulário
En primer lugar, se digieren a la polioles monosacáridos y hexosas para entonces, ser absorvidos. La fracción de todos los polioles no absorbibles que alcanzan el colon se fermenta a ácidos grasos volátiles. Esta fracción proporciona una contribución de alrededor de 2 kcal/g. Los trazos de polioles disacáridos intactos son absorbidas y se excreta como tal en la orina.
Debido al hecho de que la energía metabolizable de polioles no puede ser el mismo después de la absorción en el intestino delgado y después de la fermentación en el colon, podemos admitir que el valor calórico de los polioles está en un rango entre 2 y 4 kcal/g.
Entre los polioles más utilizados por la industria alimentaria son el eritritol, isomalt, lactitol, el maltitol, el manitol, el sorbitol y el xilitol.
Las principales aplicaciones de los polioles en alimentos son en confiterías exentas de azúcar, como dulces (duros y masticables), gomas de mascar y chocolate, así como en galletas, panes, bebidas no alcohólicas, helados, jaleas y productos lácteos.
Los polioles forman parte de la normativa de aditivos alimentarios de la Unión Europea. Cuando se consumen en cantidades excesivas, pueden causar diarrea si la parte no absorbida se encuentra en el intestino grueso, donde se une con agua, estando sujetas a fermentación por bacterias del colon, lo que resulta en efecto laxante, flatulencia y diarrea.
La seguridad de los polioles se ha evaluado internacionalmente, siendo que en la Unión Europea se ha asignado una DDA (dosis diária admosible) no especificada, lo que significa que la legislación no especifica un nivel máximo, pero estipula que debe ser utilizado de acuerdo con las "buenas prácticas de fabricación" o, en términos técnicos, quantum satis. Los fabricantes no deben utilizar más de lo necesario para obtener el resultado deseado, aunque no es aconsejable sobrepasar 20g/día.
La legislación brasileña permite la utilización del manitol, sorbitol, isomalte o isomaltitol, maltitol y jarabe de maltitol. El Decreto Nº. 122 de la SVS, MS 24/11/95, determina para los productos cuyas estimaciones razonables de consumo se traduce en la ingesta diaria de 20g de manitol o 50g de sorbitol u otros polioles que pueden causar efecto laxante, la presentación de la declaración: "Este producto puede causar efecto laxante".
