Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico, el ácido más importante derivado directamente del elemento químico fósforo. Se componen de un anión trivalente que contiene un átomo de fósforo y cuatro átomos de oxígeno. Son sustancias inorgánicas conocidas por estar presentes en organismos vivos y minerales y en la mayoría de los sistemas alimenticios, siendo utilizados como ingredientes tecnofuncionales (mono, di, tri y polifosfatos) y aplicados en el enriquecimiento minerales (Ca, Mg, K y Fe-fosfatos).
Los compuestos de fosfato son constituyentes naturales de casi todos los alimentos, siendo imposible su consumo sin que estos compuestos estén presentes. En la industria alimentaria, los fosfatos tienen la función de aumentar la capacidad de retención del agua y proteger contra la rancidez oxidativa, lo que se traduce en la mejora en la calidad del producto final, garantizando una sensible mejora en el sabor. También poseen capacidad de secuestrar iones de metales polivalentes, como el Fe+3, un importante catalizador de las reacciones de rancidez, y los iones de calcio, presentes en las conexiones cuerpo- -cáscara del camarón,facilitando las operaciones de descascarillado por el debilitamiento de tales acoplamientos.
En la fabricación de carnes curadas, los fosfatos y polifosfatos tienen por finalidad básica contribuir a mantener la estabilidad de esos alimentos. Se atribuye también a los fosfatos, acciones coagulantes y gelatinizantes sobre las proteínas y dispersantes, y emulsionantes sobre las grasas, además de su efecto secuestrante al reaccionar con los metales polivalentes, inactivándolos y, con ello, impidiéndolos de participar de la oxidación de las grasas, que causa rancificación, y también como nutrientes en el metabolismo microbiano. Nutricionalmente, los fosfatos ofrecen una contribución esencial para el crecimiento humano y para el metabolismo. El calcio, en forma de carbonato o fosfato, es el principal material inorgánico que forma el hueso, siendo responsable de 2/3 de su peso. Alrededor del 97% al 99% del calcio del organismo se encuentra en los huesos. De la misma forma, alrededor del 70% al 85% de fósforo se encuentra en los huesos y los dientes. La matriz orgánica del hueso consiste en osteoides, siendo el colágeno su principal componente. Los cristales de fosfato de calcio, principalmente bajo la forma de hidroxiapatita, se depositan en el osteoide, transformándolo en matriz ósea dura.
Los fosfatos proporcionan un componente nutricional importante, el fósforo, el cual ejerce más funciones que cualquier otro mineral y desempeña un papel importante en casi todas las reacciones químicas en el organismo. Es fundamental para la asimilación de la grasa y ayuda al organismo a absorber la proteína. Las vitaminas, como la niacina y la riboflavina (vitamina B), no pueden ser digeridas sin la presencia de fósforo. Además, es extremadamente necesario para la formación de huesos sanos, dientes y músculos, siendo también un componente importante del cerebro, ya que éste se compone de aproximadamente el 85% de agua y el 15% de las grasas fosfatizadas.
La necesidad del cuerpo humano por fósforo está íntimamente relacionada con la necesidad de calcio. Un balance cuidadoso de los dos minerales debe ser mantenido para la buena salud. Considerando que prácticamente todo el calcio en el organismo se encuentra en los huesos y dientes, casi un tercio del fósforo se distribuye en los tejidos musculares. La FDA considera casi todos los fosfatos alimenticios como GRAS (Generally Recognized As Safe). Por otra parte, su inocuidad con relación a la salud humana es confirmada no sólo por el hecho de ser usados en todos los países del mundo, como también por haber sido incluidos en las formulaciones de alimentos infantiles y health foods.
Son varios los tipos de fosfatos disponibles para uso alimenticio, siendo que sus mayores aplicaciones están en el sector de panificación, en el procesamiento de carnes, aves y mariscos y en la producción de productos lácteos La industria de pan y pasta utiliza básicamente cuatro tipos de fosfatos, el MCP (Fosfato Monocálcico Monohidratado), el SAPP (Pirofosfato de Sodio), el SALP (Fosfato de Sodio y Aluminio) y el DCPD (Fosfato Dicálcico Dihidratado).
En el procesamiento de carnes, pollos, pescados y mariscos se utilizan básicamente cuatro grandes tipos de fosfatos: el STP (Tripolifosfato de Sodio), el SKTP (Tripolifosfato de Sodio y Potasio), el TSPP (Pirofosfato Tetrassódico) e el SAPP (Pirofosfato Ácido de Sodio).
En la industria láctea existe una variedad enorme de aplicaciones para los fosfatos, como en quesos procesados; en productos rellenos con queso, productos que imitan queso y requesón cremoso pasteurizado; en la producción de queso natural; en leche en polvo y derivados, en pudines instantáneos y mezclas para cheesecake; en leche condensada, leche evaporada y crema de leche; en helados; y en cremas batidas de varias composiciones.
Los fosfatos son también ampliamente utilizados como suplemento nutricional o fortificante; en bebidas a base de cola o de raíces; en la formulación de bebidas en polvo; en formulaciones de jugos en polvo; en bebidas isotónicas; en la industria del vino, en la producción de vinos espumosos; en patatas procesadas en frutas enlatadas; en guisantes o frijoles enlatados o congelados para aumentar la suavidad; en huevos procesados; en grasas y aceites; en postres gelatinizados; en geles y gomas; en el procesamiento de azúcar; en salsas para ensalada; en la industria de jaleas y gelatinas, especialmente en la preparación de jaleas firmes y que no pierden agua, como las utilizadas para relleno de pasteles y panes.
