En primer lugar, es importante aclarar que, aunque generalmente son considerados sinónimos, gusto y sabor no tienen el mismo significado, cada uno posee particularidades y funciones diferentes. Mientras el gusto es la reacción química entre el alimento y las papilas gustativas, el sabor es la riqueza de sensaciones que el paladar, junto con el olfato, proporciona. Según estudios, sin el olfato, no hay un 80% del sabor. El ser humano es capaz de identificar básicamente cinco tipos de gustos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Para identificar un gusto, se hace uso de apenas uno de los cinco sentidos, el paladar; Una vez que el alimento entra en contacto con la lengua, los receptores presentes en la papila gustativa identifican el gusto que él posee y luego envían la información al cerebro.

En el caso del sabor, la complejidad es mayor, pues es el resultado de la integración multisensorial de tres de los cinco sentidos: olfato, tacto y paladar.

El sabor es la sensación que los alimentos u otras sustancias producen en el gusto. La sensación de los componentes químicos de los alimentos se determina en un 80% por el olfato y en un 20% por el paladar y por la lengua. Esto explica por qué cuando una persona está gripada no siente el sabor del alimento.

La lengua posee pequeñas estructuras en su superficie superior, llamadas papilas gustativas, compuestas por un grupo de células receptoras, las cuales están conectadas a ramificaciones nerviosas que envían señales al cerebro. La lengua humana posee aproximadamente 10.000 papilas gustativas que, dependiendo de su ubicación en la lengua, presentan la habilidad de detectar, más aguzadamente, determinados tipos de estímulos o sabores.

Hay cinco sabores básicos: dulce, amargo, salado, el ácido y el umami. El sabor dulce es aceptado globalmente como uno de los sabores más agradables. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. En los alimentos que contienen alto contenido de carbohidratos, se perciben aromas dulces y artificiales que ofrecen el sabor dulce.

El sabor amargo es interpretado como rudo en muchas culturas, porque la mayoría de los venenos son de sabor amargo. Es detectado por las papilas gustativas localizadas en la parte posterior de la lengua.

El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas localizadas en ambos lados anteriores de la lengua. La detección se realiza mediante canales iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida en la alimentación tiene el efecto de aumentar el sabor, contribuyendo al gusto agradable y aumentando el sabor de otras sustancias.

El sabor ácido, también identificado como sabor agrio, es detectado por las papilas gustativas de la lengua localizadas en ambos lados posteriores de la misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan, a través de los canales iónicos, los iones de hidroneo que se forman con el ácido en presencia de agua. Ejemplos de este sabor incluyen: Ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana) y ácido láctico (leche).

El sabor umami está presente en las salsas de la cocina oriental, como la salsa de soja. Es un sabor sutil, pero prolongado y difícil de describir; Provoca salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Por sí solo, el umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo más común es el glutamato monosódico utilizado para dar un agradable sabor a diferentes productos.

Además de los sabores básicos, existen las sensaciones relacionadas al gusto: astringente, refrescante y picante. La astringencia transmite una sensación de sequedad, aspereza y rugosidad en los tejidos de la boca, como es el caso de algunos vinos. Esta sensación se debe a la interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.

La sensación de refresco ocurre cuando ciertos productos químicos, como el mentol, entran en contacto con los tejidos nasal o oral, estimulando los receptores específicos de sabor o de olor.

La sensación picante es ardiente, provocando, incluso, irritación y efectos lagrimeantes. Algunos ejemplos son la capsaicina (pimienta), la alicina (ajo) y el isotiocianato de alilo (mostaza).

El sabor está formado por tres componentes: el gusto, que corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas, localizadas principalmente en la lengua y en el paladar, pudiéndose percibir, básicamente, los sabores dulce, agrio, salado y amargo; El aroma, generado por miles de componentes volátiles y detectado por células específicas localizadas en el epitelio de la cavidad nasal (olfato); Y el sabor que, junto con la textura, componen la sensación bucal, que incluye todos los estímulos percibidos en la degustación de los alimentos.

Todo alimento o bebida tiene sabor, el cual puede ser encontrado en el estado natural, como en frutas y vegetales, o puede ser generado por medio de reacciones térmicas entre los precursores durante la cocción, la fritura o la cocción, como por ejemplo el aroma de carne o el producto de la interacción entre los aminoácidos de alta temperatura y azúcares. También puede ser generado por medio de reacciones enzimáticas (queso) o reacciones microbianas (mantequilla). En muchos casos, se combinan en la forma compleja de varios factores, como por ejemplo, el aroma y el sabor de cacao y de café son el resultado de una serie de reacciones enzimáticas y térmicas.

La cocción, por ejemplo, permite eliminar microorganismos, mantener o realzar el valor nutritivo del alimento, mejorar la textura, la apariencia, el sabor y el aroma del alimento.

Los alimentos contienen macromoléculas de proteínas, carbohidratos y lípidos en proporciones variadas. Además de la parte nutricional, estos componentes son conocidos por generar una amplia orden de moléculas de sabor.

Cuando sufren modificaciones para hacer los alimentos más apetitosos y más fáciles de digerir (cocción), sufren también reacciones físicas y químicas que causan desarreglos moleculares y, así, alteran la proporción de los sabores.

Además, los sabores se modifican por su agregación simple, doble o múltiple, pudiendo fracasar en mayor o menor grado. La técnica de preparación deben obedecer a las características de cada uno de los alimentos, a fin de intensificar el sabor.

La intensidad del sabor de los productos alimenticios es muy variable, en algunos casos es suave y en otros es suficientemente intensa para modificar las características de otros productos con los que se combinan.

Utilizados por la industria alimentaria en varios productos, principalmente en sopas y salsas, los intensificadores de sabor son sustancias que no agregan sabor al alimento en sí, pero que refuerzan los compuestos presentes, así como influyen en la sensación de cuerpo en el paladar y la viscosidad, aumentando Ambas. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno de los 20 aminoácidos encontrados en proteínas naturales. A bajas concentraciones, mejora el sabor de sustancias sápidas; En concentraciones elevadas, realza el sabor umami. El ácido guanílico también se utiliza, intensificando el sabor hasta 20 veces más que el ácido glutámico; Se utiliza en derivados de carne, sopas, caldos deshidratados, dulces y galletas. Otro potenciador del sabor es el maltol. Formado por la caída de la fructosa durante la calefacción, el maltol refuerza el aroma de caramelo y el sabor dulce de los azúcares, sindo utilizado en productos de panificación, confitería y fabricación de galletas.

Hace siglos, los alimentos no eran tan sabrosos como en los días de hoy. En la prehistoria, los alimentos procedentes de la caza, de la pesca y de los frutos, eran consumidos crudos. El descubrimiento del fuego fue el primer factor que alteró el sabor de los alimentos, siendo fundamental para el desarrollo del paladar.

A lo largo del proceso evolutivo, se han descubierto nuevas formas y métodos de cocción, provocando cambios en la textura, el sabor y el color de los alimentos. Esta evolución no ocurrió sólo en las técnicas de cocción, sino también en la preparación de los alimentos, que pasaron a utilizar ingredientes, hierbas y especias aromáticas para ampliar los sabores.

Las especias, también conocidas como condimentos, han sido utilizadas desde la prehistoria, siendo empleadas para las más diversas funciones, entre ellas, para enmascarar el sabor y olor de carnes al inicio de descomposición, en lugares de clima cálido donde la refrigeración era escasa.

La palabra especia se refiere a cualquier producto de origen vegetal, aromático, como la pimienta, canela, nuez moscada, jengibre, clavo de olor, etc., utilizado en la cocina para condimentar alimentos y dar sabor a salsas, productos en conserva y otros.

Las especias son responsables del sabor picante en carnes, pescados y verduras y, también, proporcionan excelentes aceites de cocina, como el de sésamo. Son ampliamente utilizadas como aromatizantes de licores, destacándose entre ellos el ajenjo y el anís. Las especias constituyen, además, destaque importante para salsas, catchups, embutidos y salames, además de ser utilizadas como ingredientes en productos curtidos y en conservas.

Entre las más conocidas y utilizadas están la canela, las pimientas, la páprika, el cardamomo, el comino, el cravo de olor, el jengibre, el laurel, la nuez moscada y el orégano. Gran parte del sabor de un alimento es directamente influenciado por su aroma. El olor de ciertos alimentos puede ser el principal argumento para consumirlos y las características de un alimento dependen más del aroma que sólo del gusto, siendo que ambos constituyen el sabor o el flavour.

Los aditivos utilizados en alimentos se dividen en diversas clases. Entre ellas, los aromatizantes tienen especial importancia por conferir propiedades organolépticas que caracterizan el sabor y el aroma de los más diversos productos. Los aromatizantes se utilizan con la función de caracterización del aroma/sabor, mejoramiento del aroma/sabor, estandarización del aroma/sabor, reconstitución del aroma/sabor y enmascaramiento de aromas/sabores indeseables.

Caracterizados por una complejidad de gusto, olor y estímulor trigeminales, los savoury flavors abarcan una amplia gama de experiencias sensoriales, cuyo principal contribuyente es el componente gusto.

Los savoury flavors tienen sus particularidades en relación a los demás sabores y alimentos en función de la percepción del sabor, proceso que comienza con la interacción de los componentes del alimento con los receptores olfativos y gustativos localizados en la cavidad nasal y en la boca, respectivamente. La interacción de estos estímulos resulta en señales eléctricas enviadas al cerebro y, así, la sensación apropiada es percibida.

Los mayores contribuyentes para el savoury flavors son la sal común, presente hasta cierto nivel en todos los alimentos y bebidas, el umami y las proteínas hidrolizadas, las cuales fueron usadas por muchos años para propiciar sabor cárnico. También es importante para los savoury flavors son los materiales iniciales para las reacciones de Maillard, que son los principales contribuyentes al olor y gusto, sabor y color, usualmente como resultado de reacciones complejas con azúcares, así como las reacciones de grasa.

A los largo de su vida útil, los alimentos sufren cambios que afectan su sabor. Los materiales orgánicos cambian a través de varios procesos y, en la mayoría de los productos, el sabor comienza a declinar y desarrollar off flavors debido a la oxidación y otros cambios que afectan a la calidad. El sabor puede, también, ser degradado por la exposición del producto a la luz o durante el almacenamiento. Los cambios en el pH y las reacciones de los ingredientes también contribuyen al deterioro del sabor. Comprender las reacciones químicas que ocurren durante el procesamiento y el almacenamiento es esencial para evitar la degradación del sabor.

El sabor de los alimentos es un desafío científico para la industria alimenticia y el uso de ingredientes, como antioxidantes, acidificantes y conservantes, puede ayudar a realzar el sabor y prolongar el shelf life.

Una de las principales consideraciones para la elección de un estabilizante de sabor es el objetivo que se tiene en cuanto al pH final. Habiendo determinado el estabilizador deseado, los ingredientes deben ser seleccionados en base a su capacidad de protección y en la cantidad necesaria para el ajuste.

La humedad es otro factor importante en la preservación del sabor, ya que afecta su estabilidad. El embalaje es particularmente importante para mantener el producto aislado de la humedad, debiendo ser estrictamente controlada, ya que la presencia de humedad acelera la oxidación y promueve la degradación de los ingredientes y de los productos.

La interacción de los ingredientes debe ser siempre una preocupación. Un ingrediente utilizado para el pH y para la protección puede, también, interactuar con cationes, como el calcio y el magnesio. Si hay hidrocoloides presentes en el sistema, la interacción con el calcio puede alterar negativamente la textura del producto. Puede ocurrir, también, las reacciones causadas por un pH bajo. Cuanto más bajo sea el pH, mayores serán los desafíos presentados para desarrollar un sistema estable de sabor.

La industria alimenticia dispone de una amplia y variada gama de opciones para ofrecer al mercado productos con el mejor sabor, que sean agradables al consumidor, utilizando ingredientes seguros y apropiados.