La celulosa microcristalina (CMC) se prepara a partir de la celulosa natural, después de la purificación. Es preparada por hidrólisis ácida a partir de la pulpa de madera altamente purificada bajo condiciones con - troladas. En la industria alimen - ticia, la celulosa microcristalina se presenta en forma de polvo, coloidal y pasta.

La celulosa microcristalina está compuesta por partículas agregadas con un formato úni - co de bastones irregulares que, cuando se la presiona brusca - mente, resulta en una tableta dura, con una superficie plana y vítrea bajo baja presión, de - bido al enmarañamiento de las partículas.

Como las partículas de CMC agregadas presentan elevada porosidad, su peso específico aparente es menor que el peso específico real de la propia celulosa microcristalina. Tiene excelentes propiedades de absorción y retención de agua, aceite y otros materiales útiles. Por lo tanto, puede ser usada para la producción de agentes aromáti - cos y otros de base oleosa.

En el caso de queso en polvo, por ejemplo, hay difusión del aceite en el queso, migrando gradualmente a la superficie del polvo, lo que causa adhesión del polvo de queso. La celulosa microcristalina puede retener el aceite y pre - venir la adhesión.

La celulosa mi - crocristalina también posee excelente capa - cidad de hidroreten - ción, lo que permite la fabricación de productos pastosos en una amplia gama de contenido de agua, pudiendo, también, mejorar la fluidez de la dilatación fluida. Además, presenta función en el ligante, que es la prevención a la adhesión entre los polvos adyacentes de drogas, a fin de obtener gránulos o esferas rígidas con una distribuci - ón uniforme del tamaño de forma eficiente. Puede ser utilizada como agente adyuvante en granulación por lecho fluidizado, por tambore - amiento, etc.

La celulosa microcristalina es una partícula rígida insoluble en agua. Por lo tanto, comparada a otras gomas hidrosolubles, su estructura de red presenta menor viscosidad, lo que proporciona textura refrescante e inodora, indicando su utilización como reductora de textura en diversos alimentos y bebidas. Sustituye gomas solubles, sin proporcionar textura pastosa, proporcionando excelente opacidad a alimentos y apariencia blanca lechosa brillante a alimentos gelatinosos

La estructura de red tridimen - sional de las partículas de celulosa microcristalina puede retener una considerable cantidad de agua, previniendo la sinéresis inducida por choque térmico y cambio de presión. Las partículas de celulosa microcristalina proporcionan cuerpo y textura única para alimentos cremosos, mejorando la forma de retención de los alimentos.

La celulosa microcristalina ha sido ampliamente utilizada como un aditivo alimenticio, siendo considerada como un ingrediente único, que puede llamarse multifuncional, que actúa como un controlador de viscosidad, agente gelificante, modificador de la textura, estabilizado de suspensión, desengrasante, desengrasante, inhibidor en la formación de cristales de hielo, estabilizador de formas, absorbente de agua, agente no adhesivo y emulsificante, entre otras funciones. Recientemente, su aplicación también como fibra dietética ha llamado la atención en el área de la industria alimenticia

Las principales funciones de la celulosa microcristalina son estabilizar espumas y emulsiones, sustituir aceites y grasas, mejorar la adhesión en salsas, controlar la cristalización, sinéresis y viscosidad y, debido a sus propiedades tixotrópicas, mantener partículas en suspensión y formar geles termoestables

Actualmente, una de las principales aplicaciones de la celulosa microcristalina es como substituto de grasa. La capacidad de hidroretención y la propiedad tixotrópica de las dispersiones de celulosa microcristalina proporcionan propiedades reológicas y de textura con apariencia similar a la de los alimentos que contienen aceite o grasa.

Las principales aplicaciones como sustitutos de grasas incluyen productos de panificación, salsas, coberturas y glaseado, postres helados, productos cárnicos, frituras, sopas y alimentos estructurados.

La celulosa microcristalina no es calórica y puede sustituir el 100% de la grasa en salsas para ensalada, productos lácteos y postres. Su habilidad para actuar como estabilizante es particularmente útil para aplicaciones en formulaciones de bajo contenido de grasa

Los principales usos de la celulosa microcristalina incluyen quesos, salsas, condimentos para ensaladas, postres helados y productos lácteos.

Asociada a la carragena, es empleada en la formulación de quesos con bajo contenido de grasa (quesos cheddar con 11% de grasa). La carragena interfiere en la asociación caseína-caseína en el cuajo, produciendo textura blanda y aumentando la deformación. El exceso de carragena afecta adversamente la formación del cuajo. Las partículas de celulosa microcristalina se enredan en el cuenco para actuar como barrera física, ablandándolo, al igual que los glóbulos de grasa.

La celulosa microcristalina también se utiliza para sustituir la manteca de cacao en cubiertas de chocolate. Una vez en la boca, la transición de la grasa del estado sólido al líquido promueve licuefacción, liberando el sabor y proporcionando lubricación y sensación táctil bucal agradable. Es necesario sustituir la grasa de la fase continua sin afectar el rendimiento de la cubierta. Los ingredientes de la cubierta se dispersan en una solución saturada de azúcar que contiene celulosa microcristalina. Las propiedades del sistema azúcar- -celulosa microcristalina reproducen las propiedades de la grasa.

La celulosa microcristalina puede ser encontrada bajo varias presentaciones, dependiendo del tamaño de las artículas, grado de sustitución, viscosidad y características de hidratación.

Las soluciones de celulosa microcristalina presentan pseudoplasticidad.La viscosidad de las soluciones disminuye con el aumento de la temperatura y son estables en el rango de pH 3 a 11. Se utiliza como espesante, estabilizante y en productos con bajo contenido de grasa, como agente de cuerpo.

Los substitutos confieren polaridad a la molécula de celulosa, mejoran su capacidad de hidratación y son responsables de sus propiedades superficiales. Esta polaridad en la molécula promueve la reducción de la tensión interfacial entre el agua y otras fases, lo que permite la formación de películas fuertes, que retiene el gas carbónico, confiere una textura cremosa similar a la de los lípidos y contribuye al aumento de volumen durante el proceso de hornear.

La celulosa microcristalina no es digerida por el organismo, siendo, por lo tanto, útil en la reducción del contenido efectivo de calorías de alimentos. Además, también puede ser utilizada como fuente de fibra dietética insoluble.

La celulosa microcristalina se utiliza, sin embargo, en vitaminas y suplementos alimenticios, productos lácteos congelados, leche aromatizada, pasteles, dulces y tartas y en bebidas.

La celulosa microcristalina es reconocida como GRAS y tiene ADI determinado por el JECFA no especificado. Se presenta como ingrediente en las principales organizaciones mundiales que regulan y / o controlan la producción y el consumo de alimentos, no habiendo ninguna restricción relativa a la toxicidad, así como indicación de consumo diario.