El foco en la prevención de enfermedades por medio de los alimentos viene conquistando cada vez más espacio en el mercado. La inulina es un importante ingrediente alimenticio, que puede ser ampliamente explotada por la industria para la producción de alimentos funcionales. La inulina, un polímero de D-fructosa, es un carbohidrato de reserva en plantas que pertenece al grupo de polisacáridos denominados frutanas y se puede encontrar en una gran variedad de plantas, aproximadamente 36.000 especies. Se define como un frutooligosacárido (FOS) constituido por una mezcla de oligómeros de diferentes grados de polimerización, donde es natural ocurrir en productos vegetales.

La inulina es derivada de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus), una hierba bianual de la familia de las Compositae, nativa de Europa y de Asia, posteriormente cultivada en todo el mundo, utilizada en la alimentación y como planta medicinal. Se encuentra también en muchas plantas que forman parte de la dieta humana básica desde hace mucho tiempo, siendo la cebolla la más consumida entre ellas. La concentración de inulina en cada planta depende mucho de la variedad, del tiempo transcurrido desde la cosecha hasta la utilización y las condiciones de almacenamiento.

Además de los vegetales, muchos cereales también contienen inulina. Entre ellos están el trigo, la cebada y el centeno, con concentraciones que oscilan entre el 1% y el 4%.

Los primeros estudios sobre los efectos de la inulina en seres humanos sanos surgieron a principios del siglo 20. En los últimos 10 años, hubo un aumento significativo en el número de publicaciones relacionadas con los beneficios funcionales y nutricionales de la inulina. Posteriormente, el status de la inulina pasó de un simple interés científico para un producto industrial con muchas aplicaciones, estimulando la investigación relacionada a su producción y uso.

La inulina es un prebiótico, es decir, un ingrediente alimentario no digerible que produce efecto benéfico en el huésped, estimulando el crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon.

La inulina se considera un alimento funcional, ya que sus componentes (que pueden o no ser nutritivos) tienen efecto en una o varias funciones del organismo, causando un efecto positivo en la salud y en la reducción del riesgo de enfermedades.

El consumo de inulina está relacionado con diversos beneficios a la salud relacionados con enfermedades cardiovasculares, tracto gastrointestinal, diabetes, cáncer de colon, osteoporosis y actividad inmunológica. La aplicación de la inulina en la industria de alimentos se debe principalmente a las propiedades que la hacen capaz de sustituir el azúcar o la grasa, con la ventaja de no resultar en un incremento calórico. Se puede emplear como ingrediente en una serie de alimentos en panificación, producción de asados, tartas, galletas, rellenos, postres, condimentos, cereales, yogures, productos lácteos, helados y dulces, entre otros. Su uso en productos con baja caloría y contenido de grasa reducido ya es bastante difundida en países de Europa, Estados Unidos y Canadá. La propiedad de la inulina de sustituir grasa se basa en la formación de partículas de gel con agua, cuando es sometida a una fuerza de cizallamiento. El gel resultante presenta una textura similar a la de la grasa y confiere el paladar deseado. A diferencia de las fibras insolubles, cuya gran capacidad de absorción de agua afecta la viscosidad, la inulina puede sustituir la grasa inmovilizando el agua durante la formación de las partículas de gel. Además, la inulina tiene un sabor neutro y no tiene ningún impacto en las propiedades sensoriales.

La inulina se utiliza en la formulación de alimentos con bajo nivel de calorías, carbohidratos, cero azúcar y cero grasa, atendiendo a la demanda de los consumidores por productos que ayuden en el combate a la obesidad y otras numerosas enfermedades relacionadas con la alimentación. La inulina puede usarse en combinación con uno o más edulcorantes intensos, contribuyendo no sólo con un dulzor parcial, pero también ofreciendo una reducción del 50% de las calorías en comparación con el azúcar, además de beneficios prebióticos y la habilidad de enmascarar los sabores no deseados asociados a los edulcorantes intensos.

La capacidad de enmascarar los sabores no deseados de la inulina también puede ser utilizada para eliminar el sabor persistente y característico asociado a formulaciones enriquecidas con vitaminas o recetas con ingredientes a base de soya.

Un beneficio adicional cuando se usa la inulina de la achicoria es su propiedad de potencializador de sabor, aumentando la intensidad percibida de los sabores de frutas en una formulación, por ejemplo.

Una mezcla de acesulfamo-k y aspartame con inulina presenta un efecto sinérgico cuantitativo en la intensidad del dulzor correspondiente al 15% al 35%, dependiendo de la aplicación y formulación. Las sinergias también se pueden obtener en yogures, por ejemplo, usando una combinación de oligofructosa con sucralosa o con sucralosa/acesulfamo-k.

Cuando se utiliza la inulina natural en combinación con edulcorantes intensos, en alimentos y bebidas, además de sustituir el azúcar y mejorar el sabor, también están añadiendo fibras prebióticas a la mezcla. Estas representan una defensa adicional a través de la alimentación contra la obesidad y la diabetes, además de otros desórdenes digestivos que la fibra alimentaria, en general, impacta de forma positiva.

La inulina puede formar parte de la composición intrínseca de los alimentos o añadirse a ellos. Al agregar la inulina en harinas destinadas a la elaboración de masas, permite un buen índice de hinchazón y firmeza del producto, con mejor índice nutricional y menor índice glucémico, reducido en un 15%. La inulina también es conocida por su capacidad de estabilizar espumas y emulsiones en su estado hidratado, especialmente cuando se incorpora en un 1% a un 5%. Además, se caracteriza por la formación de geles acuosos que tienden a ser cada vez menos plásticos a medida que la concentración de este polisacárido aumenta.

Se utilizan como sustitutos de la grasa, porque los frutales hidratados en concentraciones de 40% a 45%, adoptan una textura y palatabilidad muy similares. La tasa de sustitución es equivalente a 0,25g de inulina por 1g de grasa, reduciendo el contenido de energía de 37,6kJ/g de grasas a 2,09kJ/g de la inulina hidratada. Se aplica en alimentos con alto contenido de humedad, como helados, productos lácteos y incluso salchichas. Los estudios con yogures indican que una cantidad máxima de 1% de inulina en leche desnatada es capaz de generar un producto comparable en atributos sensoriales con un yogurt hecho con leche integral, sin efectos opuestos sobre la acción de los cultivos lácteos inicialmente utilizados en su elaboración.

Cuando la inulina se utiliza como aditivo en helado, es capaz de evitar el crecimiento de cristales de agua en el producto acabado y reducir la pérdida de fluidos, además de mejorar la viscosidad y el tiempo de fusión, sin producir efectos sensoriales negativos.

En el caso de los edulcorantes, la sustitución es más limitada, ya que la dulzura de la inulina es sólo el 30% de la generada por la sacarosa, razón por la cual la sustitución es generalmente parcial, especialmente con edulcorantes fuertes con los que generalmente hay una gran sinergia; en la industria de panadería, la inulina como sustituto del azúcar permite obtener una masa más suave.

La inulina se utiliza como suplemento o como sustituto de macronutrientes. Como suplemento, se añade para aumentar el contenido de fibra alimentaria de los alimentos. Estas adiciones generalmente son de 3g a 6g por porción, sumando hasta 10g en casos excepcionales. Cuando se agregan a los alimentos, estos últimos pueden declarar actividad bifidogénica. Como sustitutos de macronutrientes, se utiliza principalmente para sustituir las grasas y, por lo tanto, reducir su contenido calórico.

De igual modo, su reciente aplicación en la elaboración de medicamentos es de gran importancia. Siendo digerible sólo por las bacterias de la microflora intestinal, se ha utilizado como cobertura de medicamentos para tratar enfermedades del colon, de modo que la liberación de su principio activo sea exclusivamente en esa área.

La inulina es considerada un ingrediente GRAS por la FDA desde 1992, pudiendo ser usada sin restricciones en formulaciones alimenticias, incluso, a las destinadas a los bebés.

La inulina es ampliamente utilizada en todo el mundo en la elaboración de alimentos funcionales, debido a sus beneficios para la salud y sus propiedades tecnológicas en la formulación de varios productos. El concepto de nutrición no se concentra más en aspectos como la supervivencia, el hambre y la prevención de efectos adversos, sino en enfatizar el uso de alimentos como promotores de salud y reducir el riesgo de varias enfermedades. Por lo tanto, el desarrollo de alimentos funcionales ofrece una oportunidad única de contribuir al aumento de la calidad de los alimentos ofrecidos a los consumidores.