El almidón es la fuente más importante de carbohidratos en la alimentación humana, representando el 80% al 90% de todos los polisacáridos de la dieta, y el principal responsable de las propiedades tecnológicas que caracterizan gran parte de los productos procesados. El mercado conoce tres tipos de almidones: el modificado, el pregelificado y el resistente, siendo este último el que presenta propiedades funcionales y beneficios de salud.
El término almidón resistente fue sugerido inicialmente en 1982, cuando los investigadores constataron que muchos alimentos procesados contenían mayor contenido aparente de polisacáridos no amiláceos que los productos crudos correspondientes. Los análisis detallados revelaron que este aumento era debido a un compuesto formado por n-glucosas, que podía ser dispersado en hidróxido de potasio. Así, definieron el almidón resistente como el que resiste a la dispersión en agua hirviendo e hidrólisis por la acción de la amilasa pancreática y de la pululanasa. Esta fracción estaba constituida principalmente de amilosa retrogradada, que también parecía ser altamente resistente a la digestión. A partir de 1992, la definición para almidón resistente asumió un carácter más relacionado con sus efectos biológicos, representando "la suma del almidón y productos de su degradación que no se absorben en el intestino delgado de individuos sanos". Se puede decir entonces que el almidón resistente es la fracción que no proporciona glucosa al organismo, pero que se fermentará en el intestino grueso para producir principalmente gases y ácidos grasos de cadena corta. Debido a esta característica, se considera que los efectos del almidón resistente son, en algunos casos, comparables a los de la fibra alimentaria y, por este motivo, normalmente se considera un componente de ésta.
El almidón resistente puede ser clasificado en almidón físicamente inaccesible (AR1), gránulos de almidón resistente (AR2) y almidón retrogradado (AR3), considerando su resistencia a la digestión.
La forma física del alimento puede impedir el acceso de la amilasa pancreática y disminuir la digestión del almidón, hecho que lo caracteriza como resistente tipo AR1 (físicamente inaccesible). Esto puede ocurrir si el almidón está contenido en una estructura entera o parcialmente roto de la planta, como en los granos; si las paredes celulares rígidas inhiben su entumecimiento y dispersión, como en las verduras; o por su estructura densamente empaquetada, como en los macarrones tipo espagueti.
Los almidones resistentes han atraído gran interés por el beneficio de la salud y sus propiedades funcionales. El principal interés en relación al almidón resistente es su papel fisiológico.
El almidón resistente ha sido definido, en términos fisiológicos, como “la suma del almidón y de los productos de su degradación que no son digeridos y absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos”. De este modo, esta fracción del almidón presenta un comportamiento similar al de la fibra alimentaria y se ha relacionado con efectos benéficos locales (prioritariamente en el intestino grueso) y sistémicos, a través de una serie de mecanismos.
El almidón resistente es un componente natural que está presente en muchos alimentos. Sin embargo, el procesamiento de determinados alimentos, como la esterilización, el hornear o el secado a altas temperaturas, aumenta el nivel de almidón resistente. Ya en otros procedimientos, como la cocción, los almidones pierden su resistencia.
Las aplicaciones de almidones resistentes son apropiadas para la mayoría de los productos de baja humedad. Muchos productos de panificación y cereales son conocidos por propiciar la fuente de fibra. Algunos, como panes con alto contenido en fibra y cereales matinales, son abundantes en el mercado. Otros, como muffins y brownies, se consideran postres y normalmente no remiten a la alimentación sana o fortificada en fibras. Sin embargo, estos productos pueden ser preparados teniendo un almidón resistente como fuente de fibras. Los estudios han demostrado que los almidones resistentes propician una mejor apariencia, textura y mouthfeel que las fuentes de fibras convencionales, y mejoran la expansión y la cruza en ciertas aplicaciones en los alimentos.
Los panes integrales con alto contenido de fibras generalmente poseen color oscuro, textura arenosa, sabor característico y reducido volumen de expansión. Como ingrediente, el almidón resistente promueve crocanteza para galletas y su capacidad de expansión puede propiciar mejores texturas en cereales matinales, por ejemplo. Debido al bajo contenido calórico, el almidón resistente puede ser utilizado en productos con llamadas diet y light.
Como fibra funcional, el almidón resistente que posee color blanco, sabor neutro, tamaño pequeño de partículas, posibilita formular productos con mayor atractivo y mayor palatabilidad cuando comparado con los productos formulados con las fibras convencionales. En las pruebas fisiológicas, el almidón resistente, alimento prebiótico, ha mostrado aumento del las heces y de la producción de ácidos grasos de cadenas cortas (SCFA), como los butiratos, que son conocidos por promover la buena salud del colon. Además, contribuye a la producción de la energía difusa progresiva (EDP), que es la energía del alimento liberada a lo largo del tiempo de la digestión lenta, manteniendo al individuo con sensación de saciedad y de bien alimentado por un período mayor de tiempo. La EDP es muy importante, por ejemplo, para atletas maratonistas, en pruebas de resistencia, que necesitan energía durante toda la prueba; o incluso en aperitivos infantiles, que necesitan mantener al niño alimentado hasta la hora del almuerzo.
En fin, el uso del almidón resistente comercial permite que productos sean formulados con aumento en el nivel de fibra dietética total.
Algunos almidones resistentes también poseen características físicas únicas, que se traducen en propiedades funcionales que pueden destacar el alimento.
Los estudios clínicos han demostrado que los almidones resistentes tienen propiedades similares a las fibras, muestran beneficios fisiológicos en humanos y pueden prevenir enfermedades.
Por no ser digerido en el intestino delgado, este tipo de almidón se vuelve disponible como sustrato para fermentación por las bacterias anaeróbicas del colon. De esta forma, esta fracción comparte muchas de las características y beneficios atribuidos a la fibra alimentaria en el tracto gastrointestinal. Por ejemplo, en individuos diabéticos, el consumo de carbohidratos digestibles no puede exacerbar la hiperglicemia postprandial y debe prevenir eventos hipoglucémicos. Sin embargo, las diferencias en las respuestas glucémica y insulinémica al almidón de la dieta están directamente relacionadas con la tasa de digestión del almidón. De esta forma, alimentos lentamente digeridos o con bajo índice glucémico han sido asociados al mejor control de la diabetes y, a largo plazo, pueden incluso disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad. En un estudio realizado con ratones normales y diabéticos, la sustitución del almidón con alto índice glucémico por almidón con bajo índice glucémico en una dieta mixta aumentó la oxidación de la glucosa, estimulada por la insulina, y disminuyó la incorporación de la glucosa en los lípidos totales.
El almidón resistente también se ha asociado con reducciones en los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y de triglicéridos en la hiperlipodemia. Los investigadores observaron que la inclusión de almidón resistente a las dietas de ratas redujo los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos.
No siendo digerido en el intestino delgado, el almidón resistente también puede servir de sustrato para el crecimiento de microorganismos probióticos, actuando como potencial agente prebiótico. La metabolización de este tipo de carbohidratos por los microorganismos, a través de la fermentación, resulta en la producción de ácidos grasos de cadena corta, como acetato, propionato y butirato; gases carbónicos y hidrógeno y, en algunos individuos, metano; y disminución del pH del colon. La mayoría de estos compuestos actúa en la prevención de enfermedades inflamatorias del intestino, además de auxiliar en el mantenimiento de la integridad del epitelio intestinal.
Adicionalmente, el almidón resistente contribuye al aumento del volumen fecal, modificación de la microflora del colon, aumento de la excreción fecal de nitrógeno y, posiblemente, reducción del riesgo de cáncer de colon. Además de los beneficios ya mencionados, el aumento del volumen fecal provocado por el almidón resistente puede ser importante en la prevención del estreñimiento, diverticulosis y hemorroides, así como diluir compuestos tóxicos, potenciales formadores de células cancerosas.
