Utilizadas durante cientos de años, las gomas alimenticias provienen de una variedad de diferentes fuentes naturales, incluidos árboles, semillas, raíces y algas marinas. Una de las características clave comunes a todos los tipos es la capacidad de actuar como un emulsionante, así como proporcionar estabilidad, propiedades espesantes y textura a una variedad de productos. Las gomas alimenticias se dividen en diferentes categorías según su origen. Algunos provienen de la savia de los árboles, el más popular es la goma acacia, también conocida como goma arábiga, utilizada en alimentos y bebidas como emulsionante, espesante y para impartir textura.

Otras gomas provienen de semillas como las gomas de guar, Tara y algarroba. En esta categoría, la goma más conocida es el guar, cuyos únicos atributos técnicos únicos haciendo posible mantener consistentes los productos lácteos congelados a través de la fusión y la congelación que inevitablemente ocurren desde la producción hasta la comercialización del producto. La goma guar se usa como estabilizador y espesante en salsas, bebidas y productos lácteos.

Las gomas de los extractos de raíz forman otra categoría. El más conocido es el goma konjac, que se ha utilizado con fines culinarios y medicinales durante más de 1500 años. Entre todas las gomas alimenticias, el konjac tiene la mayor capacidad espesante y, como la goma guar, puede usarse para estabilizar helados, entre otras aplicaciones.

Las gomas también se pueden producir por fermentación a partir de fuentes naturales como la fermentación bacteriana utilizando carbohidratos y proteínas. Las gomas de fermentación incluyen las gomas xantana y gelana, ambas utilizadas para mantener los productos en suspensión.

Además de las categorías mencionadas, algunas gomas alimenticias se producen a partir de algas marinas, tales como alginato, agar y carragenina.

El uso de gomas en la industria alimentaria cumple tres funciones de procesamiento: emulsificación, estabilización y espesamiento. Además, algunas gomas también actúan como agentes gelificantes, constructores del cuerpo, agentes de suspensión y para aumentar la dispersabilidad de gases en sólidos o líquidos.

Las principales gomas utilizadas en la industria alimentaria son las árabes, karaya, adraganta, ghatti, locusta, jatai o LGB, guar, agar, carragenano, xantano y gelana; además de gomas celulósicas, alginatos y pectinas.

La goma arábica, también conocida como goma de acacia, se ha utilizado durante más de 5,000 años, siendo la más antigua y mejor conocida de las gomas naturales. Los tres campos principales de aplicación de la goma de acacia son la confitería, la emulsión de bebidas y la encapsulación del sabor.

Las aplicaciones de la goma karaya en la industria alimentaria se basan principalmente en su viscosidad estable en condiciones ácidas, excelentes propiedades de absorción de agua y adhesión. Sus principales aplicaciones alimentarias son en salsas y salsas picantes, helados y sorbetes, en la industria láctea, productos cárnicos, productos de panadería y en alimentos saludables como los suplementos dietéticos, por ejemplo.

La goma adragantan, también conocida como grupa, tragacanto o especias, se usa ampliamente como estabilizante, espesante, emulsionante y agente de suspensión en muchas aplicaciones, debido a su alta viscosidad a bajas concentraciones, buenas propiedades de suspensión, alta y poco común estabilidad en el calor y acidez y propiedades emulsionantes efectivas.

También es fácil manipulación, tiene un sabor cremoso y una larga shelf life. Sus principales aplicaciones alimentarias se centran en salsas de consistencia líquida o semilíquida para espesar la fase acuosa y prevenir la coalescencia de las gotas de aceite.

La goma de Ghatti es una goma moderadamente viscosa. Sus propiedades emulsionantes son excelentes y se consideran mejores que las de la goma arábiga y, por lo tanto, pueden usarse en sistemas de manipulación más difíciles. Su función principal es proporcionar estabilidad a través de sus propiedades emulsionantes y aglutinantes. En muchos casos, actúa de manera similar a la goma arábiga y puede ser útil en emulsiones de bebidas, donde puede formar emulsiones muy firmes con productos difíciles de trabajar. Pequeñas cantidades se utilizan como emulsionantes en aceites aromáticos.

El chicle Locusta, también conocido como jataí, LGB o algarroba, puede usarse para hacer salsas, sopas, cremas, helados, productos cárnicos, productos enlatados y queso.

La goma guar está indicada para su uso en la preparación de helados, cremas, productos de queso, salsas, sopas y productos de panadería. En combinación con otros hidrocoloides, como la goma de carragenano o la goma de jatai, se usa para prevenir la formación de cristales durante los ciclos de congelación / descongelación, lo que le da al producto una estructura suave y cremosa. En productos bajos en gluten, proporciona pasta con excelentes propiedades de película.

Las aplicaciones comunes para alginatos incluyen el uso en helados, productos lácteos y mezclas para pasteles. También encuentra aplicación en la industria de bebidas, donde se utiliza para mejorar las características sensoriales de los productos. En las cervezas, estabiliza la espuma y, en la fabricación de jugos, puede usarse para mantener en suspensión los componentes de la mezcla. El agar, también conocido como agar o agarosa, se usa como ingrediente aditivo en diversas aplicaciones en la industria alimentaria, como productos lácteos (helados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbete, leche gelificada); dulces y confitería (dulces de goma, glaseado marrón, gelatina de mocotó, bananada, pastelería, confitería, postre gelatinoso, merengues); productos cárnicos (patés, conservas de pescado, pollo y productos cárnicos); bebidas (clarificación y refinación de jugos, cervezas, vinos y vinagres); y hornear (relleno de pastel, relleno de pastel, masa de pan).

Los carragenanos actúan como emulsionantes, gelificantes y estabilizadores; También mantiene las partículas en suspensión, controla la fluidez y brinda una sensación táctil de grasa bucal. Permiten alcanzar un amplio espectro de texturas; puede dar cuerpo a un líquido, hacerlo lo más espeso posible o incluso dejarlo en estado sólido. Las aplicaciones de carragenina se concentran en la industria alimentaria y se pueden dividir en sistemas lácteos, acuosos y de bebidas. Sin embargo, actualmente existen otras aplicaciones de carragenano para una amplia variedad de aplicaciones industriales.

La goma de xantano actúa como espesante, estabilizador y, en combinación con otras gomas, proporciona una textura suave y cremosa en los alimentos líquidos. Las aplicaciones incluyen aderezos para ensaladas, jaleas (evita la sinéresis), sustitutos de huevo (claras de huevo), productos cárnicos, productos enlatados, confitería y sopas. Las propiedades pseudoplásticas facilitan la producción de queso y paté. Las aplicaciones de la goma gellan están relacionadas con las propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes. Se puede aplicar a la formación de hielo, helados, jaleas (puede reemplazar la pectina de bajo metoxilo o el carragenano κ), rellenos de tarta (reemplazando almidones modificados, formando geles transparentes) y productos de confitería.

Las gomas celulósicas forman una familia de productos obtenidos por la modificación química de la celulosa, siendo sus ejemplos más importantes la carboximetilcelulosa, la metilcelulosa y la hidroximetilcelulosa. Los principales usos de la celulosa microcristalina incluyen quesos, salsas, aderezos para ensaladas, postres congelados y productos lácteos. La carboximetilcelulosa se aplica como sustituto de grasas en productos de panadería, salsas, coberturas y glaseados, postres congelados, productos cárnicos, saborizantes, películas, alimentos fritos, sopas y alimentos estructurados.

La pectina es principalmente un agente gelificante y se usa para dar textura de gelatina a los productos alimenticios. Se utilizan en las industrias de procesamiento de frutas, producción de dulces y confitería, confitería industrial, industria láctea, industria de bebidas e industrias comestibles finas.