A inovação na indústria de alimentos e bebidas pode ocorrer em todas as etapas da cadeia de valor, desde a identificação de novas matérias-primas até os avanços nas tecnologias de processamento. Alinhada a essa inovação, surge o desafio de implantar novos mecanismos para atender as recentes necessidades dos consumidores, como transparência, clean label e saudabilidade, ou seja, os consumidores de hoje, estão interessados em saber a origem dos produtos que consomem, em entender quais ingredientes fazem parte dos alimentos e se eles são saudáveis.

As inovações para destacar a transparência em toda a cadeia de abastecimento já está cada vez mais visível e disponível nos rótulos digitais de data de validade, que oferecem monitoramento em tempo real da qualidade dos alimentos, e com o blockchain, que permite o rastreamento dos produtos do campo à mesa.

Além dessas, várias tecnologias vem sendo desenvolvidas e aperfeiçoadas com impacto direto nas características organolépticas dos alimentos, como o sistema CRISPR (Repetições Palindrômicas Curtas Agrupadas e Regularmente Interespaçadas, que consiste em pequenas porções do DNA bacteriano compostas por repetições de nucleotídeos) e outras técnicas de edição de genes que estimulam a melhoria do sabor e da textura.

Inicialmente, a engenharia genética concentrava-se predominantemente em culturas como soja e milho cultivados por agricultores para aumentar a produtividade e torná-los resistentes a pragas ou capazes de resistir a tratamentos químicos. Hoje, novas vertentes focam nos alimentos de interesse para o consumidor, que podem ser ajustados para incluir atributos importantes, como por exemplo, a remoção do amargor própria de alguns alimentos.

Poucas tecnologias transformaram tanto o desenvolvimento da produção de alimentos nas últimas décadas quanto a modificação genética, mas é importante ressaltar que para a sua aceitação por parte do consumidor, é fundamental a transparência, para que não se repitam os mesmos erros dos pioneiros das culturas geneticamente modificadas que, pela falta de transparência em seus processos, geraram dúvidas que não possibilitaram obter o alcance esperado.

Os produtos clean label também estão em evidência, especialmente quando associados com saudabilidade e sustentabilidade. O grande foco nessa linha de produtos é, novamente, a transparência nos métodos de produção e os ingredientes utilizados, apresentando uma lista enxuta de ingredientes mais naturais e identificáveis, para que o consumidor possa escolher os alimentos e bebidas mais alinhados às suas crenças, valores e estilo de vida.

Alguns ingredientes tradicionais desempenham funções essenciais para os alimentos e bebidas, porém não se alinham ao clean label. Encontrar alternativas, mantendo as características sensoriais do produto e uma lista de ingredientes curta, simples e reconhecível, é um desafio inerente nesse segmento, especialmente quando se leva em conta a vida útil do produto, que pode acabar sendo reduzida sem a solução ideal para essa formulação.

No portfólio de ingredientes para o mercado clean label, soluções como extratos naturais, incluindo alecrim, chá verde, acerola, menta, entre outros similares, possibilitam produzir alimentos alinhados à saudabilidade e mais simples para o consumidor final, que fica satisfeito ao entender melhor os rótulos e a composição dos produtos que consome.

A saudabilidade alimentar gera demandas e exigências e para atuar nesse cenário de modo a atender tais necessidades, as empresas precisam aprender a lidar com alguns desafios. Um deles é o desenvolvimento de produtos com foco na saúde intestinal e na função imunológica.

Para lidar com esse desafio de saudabilidade alimentar, oferecendo produtos que atendam a demanda dos consumidores cada vez mais bem-informados sobre como o microbioma humano apoia o sistema imunológico e o seu bem-estar geral, utilizar ingredientes nutracêuticos, probióticos, prebióticos e pós-bióticos que possam beneficiar o microbioma é algo a ser considerado.

Uma vez que os prebióticos e probióticos desempenham papel importante na manutenção de um intestino saudável, o desenvolvimento de bebidas simbióticas, ou seja, com prebióticos e probióticos, é uma alternativa para atender a essa demanda.

Outro desafio é a saudabilidade alimentar com experiência indulgente. As circunstâncias decorrentes da pandemia aumentaram, de modo geral, os sentimentos de ansiedade e estresse, o que gerou uma demanda por produtos que contribuam com o bem-estar e com a sensação de indulgência. Equilibrar esses dois fatores em uma formulação viável e custo-eficiente é um dos desafios da saudabilidade alimentar no desenvolvimento de produtos que estão em evidência. Para vencê-lo, alimentos e bebidas desenvolvidos para melhorar o humor, manter a energia e reduzir o estresse continuam a crescer entre os lançamentos, ao lado de produtos funcionais e reconfortantes.

Agregar valor e alegações alinhadas à saudabilidade alimentar sem diminuir a qualidade ou comprometer o sabor, mas mantendo a relação custo-benefício, soma-se aos desafios atuais da indústria, impulsionando o setor de aditivos e ingredientes alimentícios, especialmente os naturais, de modo que as empresas possam desenvolver produtos reforçados com proteínas, vitaminas e outros nutrientes de forma viável e eficiente.

Além disso, ingredientes de valor agregado e blends que permitam à indústria atender a mais de um requisito com um mesmo ingrediente também podem ajudar nesse desafio de saudabilidade alimentar, com uma produção viável. Os ingredientes botânicos, por exemplo, combinam bem com a percepção de produto saudável e natural, ao mesmo tempo que atendem a vários atributos desejados pelos consumidores, como cor, sabor e propriedade antioxidante.

Nesse desafio, também se inclui a demanda por redução de sódio e açúcar nos produtos alimentícios, tornando-os mais saudáveis, porém, mantendo a experiência de sabor esperada pelo consumidor.

Seja desenvolvendo ou reformulando produtos para atender aos padrões clean label, é importante ter em mente que além da substituição de aditivos artificiais ou da remoção de ingredientes controversos, é fundamental oferecer transparência e autenticidade para conquistar a confiança dos consumidores e do mercado.

Este e outros desafios vem sendo trabalhados e superados pela indústria de alimentos e bebidas com novos desenvolvimentos que prometem dar aos consumidores a confiança que buscam nos alimentos que consomem, ajudando a criar inovações em alimentos que atendam as demandas crescentes dos consumidores por transparência, saudabilidade e comodidade.

Márcia Fani

Editora