As pré-misturas vêm ganhando destaque na indústria de suplementos nutricionais e produtos alimentícios com benefícios comprovados, podendo ser incorporadas a uma formulação para reduzir a complexidade e o custo de produção, ao mesmo tempo que agregam inúmeros benefícios ao produto final, sem a introdução de variáveis que comprometam o seu sabor ou a sua textura.
Uma pré-mistura pode ser definida como uma mistura de componentes que foram combinados e disponibilizados como uma etapa preliminar na produção de um alimento ou bebida. É uma mistura personalizada, preparada comercialmente, onde cada componente é pré-escalonado e misturado com precisão, e que envolve encontrar o equilíbrio certo no uso de ingredientes e compostos metabolicamente ativos.
Podem ser adicionada em alimentos básicos (farinha, óleo, leite, sal e arroz), óleos e gorduras (óleo, manteiga, margarina, ghee), leite e produtos lácteos (leite, queijo, creme, leite em pó, sorvete, leite aromatizado e sobremesas), panificação e confeitaria (biscoitos, cereais matinais, bolos, chocolates) e suplementos nutricionais e bebidas saudáveis (fórmulas infantis, bebidas nutricionais, suplementos dietéticos e suplementos de nutrição desportiva).
Desenvolver a pré-mistura ideal para aplicação em alimentos e bebidas é uma ciência, que começa identificando e obtendo as especificações desejadas e excedentes permitidos, envolvendo, em seguida, a determinação e seleção de formas de mercado adequadas para cada aplicação.
O objetivo é criar um blend homogêneo, o que envolve parâmetros como distribuição de tamanho de partícula apropriada e análise e garantia da sua estabilidade (ingredientes estáveis no processo) ao longo de toda a cadeia de produção. Também pode significar oferecer tamanhos de embalagens flexíveis para garantir qualidade e consistência.
Todo esse processo deve ser feito sem a introdução de variáveis que comprometam o sabor ou a textura do produto final.
Em qualquer processo industrial, a proporção de ingredientes de uma formulação é um item essencial e, com raras exceções, obter parâmetros precisos nesse estágio é a etapa mais crítica.
Quando se utilizam ingredientes que constituem a grande proporção de uma formulação, o processo é relativamente simples. Para itens como açúcar, amido, gordura e proteína, geralmente é possível agrupar esses componentes simplesmente despejando o número necessário de pacotes padronizados do ingrediente a granel no recipiente de produção.
No entanto, quando se trata de ingredientes em pequenas quantidades, como adoçantes de alta intensidade, corantes, hidrocolóides para controle de textura e aromatizantes, a necessidade de precisão aumenta exponencialmente.
Embora seja possível simplesmente combinar ingredientes individuais em quantidades separadas e pré-medidas, cada uma dessas adições também é uma oportunidade para erro. Especialmente em misturas secas, a dosagem exata e a sua distribuição uniforme e completa são essenciais para o desempenho do produto acabado.
Um exemplo comum é a inclusão de micronutrientes. Quando se trata de ingredientes como vitaminas, minerais, botânicos e nutracêuticos, obter a dose final precisa torna-se uma tarefa mais exigente.
Ao formular produtos com micronutrientes como vitaminas e minerais, o fabricante não deve apenas garantir que as quantidades corretas sejam adicionadas, mas também que esses micro ingredientes sejam dispersos uniformemente por toda a formulação.
O próximo desafio são os aromatizantes e corantes, principalmente com relação as vitaminas e minerais. É comum que a dosagem de um aromatizante ou corante, em suas formas comerciais, seja bem inferior a 1% do peso total da mistura do produto. A mistura a seco de componentes em porcentagens maiores é relativamente simples e econômica. Em baixas concentrações, tempos de mistura mais longos são necessários para garantir a distribuição completa e uniforme dos componentes de pequeno volume.
Nessa etapa, o uso de pré-misturas pode fornecer várias vantagens distintas. Os aromatizantes e corantes podem ser pré-misturados com substratos compatíveis, como amido ou maltodextrina, que diluem o ingrediente na pré-mistura e, portanto, requerem uma dosagem maior no produto final. A dosagem mais alta permite que o componente de baixa concentração se disperse completa e uniformemente em menos tempo.
As vitaminas e minerais são geralmente formulados em níveis ainda mais baixos, muito inferiores a 1%. Geralmente, isso garante que as formas purificadas não podem ser adicionadas diretamente a uma mistura de bebida em pó, porque não podem ser eficazes e uniformemente dispersas no produto acabado. Nesses casos, é necessário trabalhar com formas altamente diluídas dos componentes purificados.
Além disso, vitaminas e minerais, assim como nutracêuticos e botânicos possuem propriedades físicas diferentes, cujos atributos dos ingredientes, como por exemplo, flocos, grânulos muito grossos ou partículas leves e macias, podem dificultar a integração desses ingredientes de maneira homogênea em produtos acabados. Um exemplo é a vitamina B12 em uma das suas formas comerciais mais comuns, a cristalina, ou seja, cristais pequenos e em forma de agulha. Essa morfologia de partícula significa que essa forma de B12, se adicionada em pequenas quantidades a uma mistura de bebida em pó, não se dispersará uniformemente; os cristais se tornam essencialmente pontos de concentração de B12 que ocorrerão em uma parte da formulação, mas não nas outras. Nesses casos, uma pré-mistura da vitamina em um substrato compatível pode ser usada para diluir o ingrediente e permitir a dispersão uniforme na formulação acabada.
Outro desafio é a suscetibilidade de algumas vitaminas à degradação por processos de oxidação. Em muitas formulações, isso envolve uma prática conhecida como dosagem excessiva, ou seja, a aplicação deliberada de uma quantidade extra de determinado nutriente para compensar os processos de degradação. Nesse caso, métodos rígidos e padronizados de pré-misturas são desenvolvidos para garantir qualidade e consistência.
A incorporação de adoçantes é uma categoria comum para pré-misturas úmidas e secas, especialmente devido ao grande aumento no uso de adoçantes de alta intensidade e zero calorias de origem natural. A estévia e a fruta do monge têm sido as principais, com cerca de 200 a 300 vezes a doçura da sacarose.
Um aspecto desfavorável para esses adoçantes sempre foi o sabor residual. Os adoçantes naturais se tornaram conhecidos por apresentarem leves notas secundárias de sabor; em adoçantes de estévia, essas notas são frequentemente descritas como semelhantes a alcaçuz.
O desafio de formulação com a estévia e a fruta do monge é a incapacidade de fornecer o mesmo volume que a sacarose e outros adoçantes com todas as calorias. Os tecnólogos de ingredientes despenderam grande esforço e recursos desenvolvendo misturas desses adoçantes com substâncias como eritritol ou polidextrose, ou outros polióis e carboidratos de baixa caloria.
A combinação precisa de estévia e fruta do monge permitiu o desenvolvimento de múltiplas, porém complexas, combinações de adoçantes. A fruta do monge é sincronizada em um nível que imediatamente realça o sabor geral; junto com a estévia fornece intensidade de doçura; e simultaneamente mascara o gosto residual de alcaçuz da estévia.
A estévia também foi misturada de forma eficaz com populares adoçantes nutritivos, como o açúcar de coco. Ao aumentar a doçura dos aspectos ricos em vitaminas e minerais desse açúcar, os fabricantes de produtos, especialmente destinados a itens de confeitaria e panificação, podem tirar melhor proveito do próprio perfil de sabor complexo desse ingrediente tropical, mantendo uma designação de rótulo limpo e posicionamento com foco em saúde.
O setor de bebidas é o que mais tem se beneficiado dos avanços nas misturas úmidas de adoçantes líquidos. Extratos, sabores naturais e espessantes vegetais foram combinados para produzir substitutos centrados na estévia para o xarope de milho.
Essas misturas imitam a doçura, o sabor e o mouthfeel do açúcar calórico comum do milho. Com menos de um décimo das calorias e com o benefício adicional de fornecer níveis significativos de fibra dietética, essas misturas aumentaram o nível tecnológico das pré-misturas.
Aliás, a crescente demanda por bebidas multifacetadas que agregam valor e saúde está impulsionando o desenvolvimento de fórmulas mais inovadoras no setor de bebidas. De aminoácidos e cafeína a botânicos e micronutrientes específicos, muitas bebidas utilizam ingredientes direcionados a benefícios funcionais específicos ou combinações complexas para atingir o resultado desejado de consumo.
Embora todo esse avanço seja benefício, também pode ser desafiador, e caro. Além de atender as demandas do consumidor por sabor e nutrição, uma formulação também deve produzir resultados de produção consistentes quando fabricada em um ambiente comercial e ser financeiramente viável no longo prazo. Quanto mais complexa for uma formulação, normalmente, mais caro e demorado será para adquirir e fabricar, e maior será o risco de algo dar errado na produção com tantos ingredientes.
As pré-misturas podem ser incorporadas a uma formulação para reduzir a complexidade e o custo de produção de uma bebida. Quanto menos frequentemente os ingredientes precisarem ser misturados durante a dosagem, menor será a chance de perda de materiais no processo. Usar uma pré-mistura também significa adquirir menos ingredientes, com menos tempo de entrega e quantidades mínimas de pedido para gerenciar. Isso ajuda a reduzir a probabilidade de que os materiais expirem antes de serem usados. A maior rotação de ingredientes também maximiza o frescor dos ingredientes.
As pré-misturas reduzem os erros de medição durante o processo de envio em lote e simplificam o gerenciamento das taxas de uso, garantindo a conformidade com as declarações do rótulo. Além disso, oferecem maior consistência e reduzem a chance de erro durante o processo de fabricação. Maior consistência durante o processo de lote significa resultados de produção mais consistentes de uma perspectiva de sabor, estética e funcionalidade. Uma pré-mistura pode ser produzida em uma variedade de quantidades para caber nos orçamentos de produção e gerenciar melhor as quantidades mínimas de pedido. Ambas as soluções, úmidas ou secas, podem ser implementadas para permitir flexibilidade de produção.
Márcia Fani
Editora
