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Potencializando o sabor na redução de sal

A importância cada vez maior de formulações alimentícias balanceadas (carboidratos, gorduras, proteínas e minerais) traz desafios especiais para o uso de diferentes ingredientes, exigindo o desenvolvimento de sistemas adequados de distribuição de sabores. Além disso, a recomendação das organizações de saúde para reduzir o sal (sódio) na dieta impulsionou a busca por maneiras inovadoras de reduzir o teor de sódio nos alimentos e na dieta.

Uma dessas maneiras inovadoras é o uso de glutamato monossódico, um dos mais importantes agentes potencializadores de sabor e considerado como um dos meios mais eficazes de reduzir os níveis de sal usados na preparação de alimentos.

O glutamato apresenta-se nas formas ligada (como componente das proteínas) e livre. Na forma livre, ocorre naturalmente em diversos alimentos, como tomate, queijo parmesão, carnes, ervilhas, milho, cogumelos e aspargos, entre outros.

Além de estar presente naturalmente nos alimentos, é empregado frequentemente pela indústria alimentícia como realçador de sabor. A forma mais comum de utilização é através do glutamato monossódico, o qual, quando adicionado aos alimentos, possui o mesmo papel sensorial desempenhado pelo glutamato livre de ocorrência natural, pois a única diferença entre a molécula de ácido glutâmico e de glutamato monossódico é o sódio. Ao ser dissolvido em água (presente nos alimentos e na saliva), o glutamato monossódico se dissocia, libera glutamato livre e confere mais umami, realçando e harmonizando o sabor de caldos, sopas, molhos e embutidos cárneos, entre outros tipos de alimentos.

A atuação do glutamato monossódico como promotor de umami também ajuda a indústria de alimentos a desenvolver produtos com teor reduzido de sódio. Sua contribuição positiva para o sabor permite reduzir o sódio sem comprometer demasiadamente o perfil sensorial dos alimentos.

O glutamato monossódico possui apenas 1/3 da quantidade de sódio presente no cloreto de sódio (ou sal de cozinha). Em geral, o nível de uso de glutamato monossódico em alimentos salgados é aproximadamente um décimo do sal; assim, a contribuição de sódio do glutamato monossódico é aproximadamente um trigésimo do sódio total adicionado. Para uma sensação igual de salinidade, o sódio fornecido pelo cloreto de sódio pode ser reduzido e compensado por quantidades muito menores de glutamato monossódico; adicionado de forma adequada, o glutamato monossódico pode reduzir a adição de cloreto de sódio em 30% a 40%, mantendo a mesma percepção de salinidade.

Em comparação com o cloreto de sódio (sal de cozinha), os sais de glutamato, como o glutamato monossódico ou monoamônio L-glutamato e inosinato dissódico e guanilato, possuem baixo ou nenhum teor de sódio. Há uma quantidade adequada de glutamato monossódico para reposição de cloreto de sódio com a manutenção da aceitação do alimento. Isso porque o excesso de glutamato monossódico não promove o sabor umami e, ao contrário, pode levar a uma sensação indesejável. A recomendação para uso de glutamato monossódico como aditivo alimentar é de 0,1% a 0,8% do peso, o que corresponde a quantidade de L-glutamato livre presente naturalmente em alguns alimentos. Para o glutamato monossódico, a quantidade de sódio é 12,28g/100g, o queé 1/3 do sódio quando comparado ao cloreto de sódio (39,34g/100g).

Estudos tem demonstrado que o glutamato monossódico é o substituto de sal mais adequado, com grande potencial para manter a familiaridade e a intensidade do sabor de vários produtos, bem como apresenta aplicações potenciais para reduzir o teor de sódio em alimentos específicos.

Em sopas, por exemplo, para aumentar a palatabilidade de produtos com sódio reduzido, o teor de glutamato monossódico deve ser testado em concentrações fixas, variando-se os níveis de cloreto de sódio até encontrar a combinação mais adequada.

Caldos em cubo e temperos contendo cloreto de sódio são geralmente os principais veículos para elevar o consumo de sódio. O glutamato monossódico é comumente adicionado em caldos em cubo, intensificando o sabor geral e aumentando o impacto, a continuidade e a complexidade da preparação final.

Para caldos em cubo, a recomendação tecnológica é de 15% a 25%, e para temperos, os níveis recomendados são 50% a 70%, quando até 10% de cloreto de sódio é usado, ou 8% a 10%, quando mais de 10% de cloreto de sódio está presente no produto. Essas porcentagens podem variar de acordo com os ingredientes adicionados. Boas Práticas de Fabricação (BPF) são sugeridas a fim de atender as recomendações tecnológicas e manter as características sensoriais dos alimentos. Análises sensoriais e de composição também são sugeridas para que as preparações reduzidas de sódio não excedam o limite tecnológico da sensibilidade ao sabor umami.

O macarrão é produzido a partir de farinha de trigo, farinha de trigo sarraceno, farinha de arroz ou amido de milho. Essas formulações podem ser modificadas de acordo com a tecnologia envolvida. A massa de macarrão precisa de cloreto de sódio, que tem três funções distintas: fortalecimento e elasticidade do glúten, melhora do sabor e textura e inibição do crescimento de microrganismos e ativação enzimática. Geralmente, são adicionados de 1% a 3% e 8% de cloreto de sódio às formulações de macarrão e Udon (massa espessa feita com farinha de trigo ou trigo sarraceno), respectivamente. Para o macarrão de farinha de arroz, que contém no mínimo 7% de proteína, a principal função do cloreto de sódio é manter a elasticidade. No entanto, se o teor de sal não for controlado, o cloreto de sódio pode reduzir a penetração da água e aumentar o tempo de cozimento. Além do uso de cloreto de sódio na massa de macarrão, também é adicionado sal no tempero. Uma análise com 22 amostras de macarrão instantâneo disponíveis no mercado brasileiro mostraram preocupantes teores médios de teor de sódio de 1.798mg/100g, com concentrações variando entre 1.435mg/100g e 2.160mg/100g, considerando o produto geral (massa + tempero) e sua versão reconstituída.

O sabor umami tem grande impacto nesse tipo de alimento, pois os temperos são derivados de caldos de carnes e vegetais, ricos em glutamato, inosina e monofosfato de guanosina. Na indústria de alimentos, o uso de substâncias umami em temperos é extenso e suas concentrações recomendadas são 10g a 17g/100g para glutamato monossódico ou glutamato de monoamônio; 0,5g a 0,7g/100g para inosinato dissódico; e 0,3g a 0,7g/100g para a mistura de inosinato dissódico + guanilato.

Em geral, os produtos cárneos contêm alto teor de sódio. O cloreto de sódio é adicionado para fins de preservação, pois pode prevenir o crescimento de algumas bactérias patogênicas, estender o prazo de validade, garantir segurança e textura, além de tornar os produtos mais macios (principalmente carnes magras) e com melhor sabor.

Na tentativa de minimizar os problemas associados ao alto consumo de sódio, diversos protocolos foram desenvolvidos sem comprometer a qualidade sensorial e a segurança dos produtos cárneos. Em formulações de linguiça Bologna, por exemplo, verificou-se uma intensificação do sabor quando foram adicionados os nucleotídeos glutamato monossódico, inosinato dissódico (IMP) e guanilato (GMP). A qualidade sensorial dos produtos também é ampliada com a adição de apenas glutamato monossódico. Em salsichas, a sensação de sabor salgado foi melhorada com a adição de glutamato monossódico.

Outro segmento que utiliza sódio no processo de produção é o de snacks, que apresenta em alguns produtos, níveis de 1.092mg/100g, 779mg/100g, 741mg/100g e 624mg/100g, considerados elevados para os padrões saudáveis. A indústria de alimentos tem procurado colocar à disposição do mercado snacks saudáveis, formulados com vegetais e com teor reduzido de sódio e gordura, diferenciando seus produtos nesse competitivo mercado. Os intensificadores de sabor, como o glutamato monossódico têm sido aplicados em snacks para reduzir o teor de sódio. No entanto, a substituição total do cloreto de sódio por intensificadores de sabor não é possível, sendo a utilização dessas substâncias destinadas à harmonização do sabor salgado durante a percepção do sabor; o glutamato monossódico estimula a salivação e intensifica outros sabores, como os aromas de certas ervas utilizadas nesses produtos. A recomendação tecnológica é de até 0,5g/100g de glutamato monossódico, devido principalmente as interações com o sabor salgado e sua propriedade de encobrir o sabor amargo residual promovido por substitutos do cloreto de sódio, como o cloreto de potássio.

Estudos para reduzir a absorção de óleo e o teor de sal em batatas fritas utilizando uma solução contendo 0,5g/100g de cloreto de sódio e 0,03g a 0,3g/100g de glutamato monossódico, produziu um fenômeno de transferência de massa pela impregnação dos solutos na batata e a perda de água pelos poros. A entrada dos dois solutos nos poros, substituindo parcialmente a água perdida no processo, reduziu as bolhas de água evaporada no interior do tecido. As batatas fritas, com 19% menos água, consumiram menos fluxo de calor, enquanto uma quantidade maior de calor sensível foi necessária para atuar na matéria seca, o que favorece a diminuição do óleo fluir para os poros. Isso também pode levar à diminuição da formação de acrilamida, que é desejável do ponto de vista de saúde e segurança, e à formação de uma camada crocante, que é desejável do ponto de vista sensorial. Além disso, cloreto de sódio e glutamato monossódico foram utilizados em baixas concentrações, quando comparados às condições usuais, reduzindo o teor de sódio.

Geralmente, a adição direta de glutamato monossódico não é aplicada em queijos. No entanto, alguns pesquisadores realizaram análises sensoriais específicas para testar aplicações de intensificadores de sabor em mussarela e cream cheese. Foram avaliadas três formulações de salmouras utilizadas para o preparo do queijo mussarela: A (sem cloreto de sódio reduzido - 300g/L); B (25% de cloreto de sódio reduzido - 225g/L + 64,6g/L de cloreto de potássio + 40,2g/L de glutamato monossódico); e C (50% de cloreto de sódio reduzido - 150g/L + 43g/L de cloreto de potássio + 160,8g/L de glutamato monossódico). As formulações B e C resultaram em redução de sódio de 30% e 54%, respectivamente. Essas reduções foram obtidas devido aos coeficientes de difusão dos sais em salmouras. Após a avaliação do tempo ‐ intensidade (TI) dos testes de sabor salgado e Dominância Temporal das Sensações (TDS), foi possível verificar que as modificações do teor de sódio não afetaram significativamente a palatabilidade; no entanto, uma menor sensação de sabor salgado foi relatada. As formulações com sódio reduzido foram amplamente aceitas, levando os autores a relatarem que o uso de glutamato monossódico e outros intensificadores de sabor em formulações contendo cloreto de potássio são cruciais para evitar resíduos amargos ou metálicos.

Já na análise sensorial com cream cheese, diferentes tipos de substitutos do cloreto de sódio foram testados, incluindo cloreto de potássio, cloreto de magnésio e cálcio, lactato de cálcio e potássio e fosfato de potássio. Os autores observaram que o cloreto de potássio proporcionou a maior equivalência de sal quando comparado ao cloreto de sódio, enquanto o glutamato monossódico apresentou uma menor equivalência de sal. A substituição parcial do cloreto de sódio por glutamato monossódico intensificou o sabor salgado pelo teste de Dominância Temporal das Sensações, dando continuidade da sensação por oito minutos.

Desde a sua descoberta há mais de 100 anos, o glutamato monossódico tem demonstrado a sua funcionalidade para realçar o sabor umami nos alimentos e, mais recentemente, a sua eficácia como potencializador de sabor na redução de sal na formulação de alimentos.

Da mesma forma, o uso de nucleotídeos (inosinato dissódico e guanilato) e intensificadores de sabor natural, também podem ser úteis para potencializar produtos com teor de sódio reduzido. A combinação de diferentes substâncias em uma formulação pode gerar um maior impacto na continuidade do sabor devido ao seu efeito sinérgico quando adicionado nas concentrações recomendadas para manter o sabor desejável sem ultrapassar os limites sensoriais e tecnológicos.

Márcia Fani

Editora








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