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Espessantes e gelificantes - Qual o seu papel na indústria alimentícia?

Pouco conhecidos, mas onipresentes em praticamente todos os alimentos processados, o papel dos espessantes e agentes gelificantes na indústria de alimentos de hoje é imprescindível, abrangente e crescente, com novos usos e funções para esses ingredientes sendo encontrados constantemente.

A lista de funções que esses aditivos agregam na formulação de alimentos com relação a estrutura, textura e mouthfeel, bem como a lista de ingredientes que possibilitam a obtenção desses atributos é infinita.

Os espessantes variam de pós sem sabor a gomas e são escolhidos por sua capacidade de trabalhar em uma variedade de condições químicas e físicas. As variáveis que afetam a escolha do espessante incluem pH, estado de congelamento, clareza e sabor. Amidos, pectinas e gomas são os espessantes comerciais mais comuns usados em sopas, molhos e pudins.

Os gelificantes também atuam como estabilizantes e espessantes para proporcionar espessamento, sem enrijecimento, por meio da formação de gel em geleias, doces, sobremesas, iogurtes e balas. Gomas, amidos, pectina, agar e gelatina são os agentes gelificantes mais comuns utilizados na indústria alimentícia.

A diferença entre espessantes e gelificantes está no fato de que os espessantes são substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento, enquanto os agentes gelificantes são substâncias que conferem textura aos alimentos através da formação de gel. Alguns agentes espessantes são agentes gelificantes, formando gel, dissolvendo-se na fase líquida como uma mistura coloide que forma uma estrutura interna fracamente coesiva. Outros atuam como aditivos tixotrópicos mecânicos, com partículas discretas aderindo ou intertravando para resistir à deformação.

O amido é um espessante e gelificante extremamente flexível e funcional. Suas características permitem aplicação em todo o espectro de produtos, desde os totalmente espessados até os totalmente gelificados, sendo, portanto, um dos produtos de texturização mais versáteis, pois pode cobrir uma ampla gama de aplicações e processos. Entre as suas principais aplicações estão sopas e molhos, temperos e condimentos, laticínios, panificação, spreads e confeitaria.

Entre as gomas, destacam-se a arábica, gelana, karaya, konjac, xantana, guar e jataí.

A goma arábica ou acácia contribui na prevenção da cristalização do açúcar em caramelos, bem como na dissolução de essências cítricas nos refrigerantes. Constitui, ainda, um agente encapsulante muito bom para óleos aromatizantes empregados em misturas em pó para bebidas, além de aprimorar a textura de sorvetes. Constantemente, é usada em conjunto com outros tipos de polissacarídeos, devido ao fato de apresentar baixas viscosidades quando em pequenas concentrações. A goma arábica, por sua fácil e rápida solubilidade em água, facilita a reconstrução de produtos desidratados e de concentrados de aromas. Os seus grandes campos de aplicações são confeitos, emulsão de aromas em bebidas e encapsulamento de aromas.

A goma gelana produz gelificação por dispersão em água quente, em presença de íons monovalentes ou divalentes, sendo o gel formado resistente ao ácido, calor e enzimas. Aversatilidade das suas propriedades é usada comercialmente em uma ampla gama de aplicações em alimentos, como géis à base de água, panificação, lácteos, bebidas, doces e produtos derivados de frutas.

A goma karaya tem sido usada por muitos anos como emulsificante, estabilizante e agente espessante. Suas principais aplicações alimentícias são molhos; sorvetes e sobremesas congeladas; laticínios; produtos cárneos; panificação; e alimentos saudáveis.

A goma konjac influencia a retrogradação e a liberação de umidade em pães macios, doces e produtos de panificação de longa vida de prateleira quando usado a 0,1% a 0,5%, bem como fornece adesão para coberturas e ligação em matrizes complexas, como carnes reestruturadas ou vegetais.

A goma xantana apresenta diversidade de aplicações na indústria de alimentos, sendo comumente utilizada para a fabricação de molhos para saladas, bebidas, geleias, produtos cárneos, enlatados e sopas.

A goma guar é usada como espessante de sopas, alimentos pobres em calorias e para aumentar o poder gelificante de outros espessantes. Pode ser empregada em bebidas como estabilizante ou ainda em sorvetes, pudins e coberturas para saladas, como espessante.

A aplicação da goma jataí, ou goma locusta, como também é conhecida, tem a finalidade de melhorar a textura de certos alimentos, como bolos e biscoitos; espessar coberturas para saladas; melhorar as características de congelamento e fusão de sorvetes; na palatabilidade dos géis de carragena; e para diminuir a dureza e a temperatura de fusão do gel.

A pectina é usada como agente gelificante, espessante e estabilizador em alimentos, basicamente, para controlar a água nos produtos e ajudar a criar a textura desejada. Sua aplicação tradicional e principal é como agente gelificante em compotas e geleias, que utilizam a capacidade da pectina HM de formar géis em pH baixo e altos níveis de açúcar e a capacidade da pectina LM de formar géis em baixos níveis de açúcar na presença de cálcio. Uma das suas características está relacionada à textura, que é fisicamente e também organolepticamente ótima. A pectina também confere excelente liberação de sabor devido ao seu peso molecular relativamente pequeno, quando comparada a outros hidrocolóides.

A gelatina apresenta ampla gama de propriedades físico-químicas que conferem grande versatilidade e proporcionam um grande número de propriedades funcionais. Devido a sua estrutura e a presença de cargas iônicas ao longo da cadeia, apresenta muito boa solubilidade e exibe alta capacidade de ligação à água. Dilata-se em água fria ou quente e pode reter até 10 vezes o seu próprio peso de água. É um dos ingredientes de texturização mais versáteis para confeitaria de açúcar e perfeitamente adaptável à maioria dos processos de confeitaria de açúcar industrial. Também é utilizada em produtos lácteos, conferindo uma ampla gama de benefícios, bem como em produtos cárneos, sobremesas geladas e clareamento de suco de frutas.

As vantagens mais importantes do ágar em diferentes aplicações alimentícias derivam da textura firme característica e tolerância ao calor dos géis, estabilidade em condições ácidas e reatividade limitada a outros componentes alimentícios. As aplicações em alimentos incluem géis de sobremesa de água, geleias de confeitaria, carnes enlatadas, glacês, géis de tubulação e sobremesas flan.

A maioria dos agentes espessantes e gelificantes para alimentos estão disponíveis em uma ampla variedade de graus diferenciados.

Márcia Fani

Editora




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