O leite é conhecido como o alimento mais completo da natureza há milênios, desempenhando atualmente importante papel na dieta de mais de seis bilhões de pessoas no mundo. O leite bovino predomina (83%) na produção global de leite, que aumentou em cerca de três décadas, a fim de atender à crescente demanda por produtos lácteos.
O leite e os produtos lácteos são alimentos ricos em nutrientes, fornecendo energia e proteína de alta qualidade com variedade de micronutrientes essenciais, especialmente cálcio, magnésio, potássio, zinco e fósforo, em uma forma facilmente absorvida.
As bebidas lácteas são ricas em nutrientes essenciais para uma boa saúde óssea, incluindo cálcio, proteína, vitamina D, potássio e fósforo. A ingestão adequada de cálcio influencia a retenção de cálcio esquelético durante o crescimento e, portanto, afeta o pico de massa óssea alcançado no início da idade adulta. Os altos níveis de cálcio desempenham papel importante no desenvolvimento, força e densidade dos ossos para crianças e na prevenção da perda óssea e fraturas osteoporóticas em pessoas idosas. O cálcio também demonstra ser benéfico na redução da absorção do colesterol e no controle do peso corporal e da pressão arterial.
Além dos valores nutricionais do leite e derivados lácteos, os seus compostos biologicamente ativos, incluindo peptídeos bioativos, bactérias probióticas, antioxidantes, vitaminas, proteínas específicas, oligossacarídeos, ácidos orgânicos, cálcio altamente absorvível, ácido linoléico conjugado e outros, apresentam impacto crucial no funcionamento e na saúde humana.
O crescente interesse do consumidor por produtos lácteos fermentados se deve aos benefícios nutricionais e de saúde oferecidos por esses produtos, pois seu efeito na microbiota bacteriana contribui para um estilo de vida saudável.
Entre os ingredientes mais utilizados no desenvolvimento de produtos e bebidas lácteas que fornecem componentes funcionais, estão as substâncias prebióticas ou bactérias probióticas.
Os probióticos são microrganismos vivos que conferem benefícios ao hospedeiro quando consumidos em quantidades adequadas. Muitos pesquisadores descreveram efeitos diversos de propriedades terapêuticas da ingestão de probióticos, indicando que o consumo desses microrganismos promove efeitos benéficos no sistema imunológico e no intestino, reduz os efeitos colaterais associados ao uso de antibióticos, reduz os sintomas associados à síndrome do intestino irritável, ajuda a aliviar a intolerância à lactose e apresenta propriedades antimicrobianas e anticâncer.
Já os prebióticos são ingredientes alimentícios não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou de um número limitado de bactérias no cólon e, assim, melhorar a saúde do hospedeiro. Oligossacarídeos, como lactulose, galactooligossacarídeos, frutooligossacarídeos, inulina, oligofrutose, polidextrose e outros carboidratos alimentares são alguns exemplos bem conhecidos.
Uma das vantagens do uso de probióticos é o conhecimento geral sobre o apoio que fornece a uma série de benefícios à saúde, como manter um bom equilíbrio e composição da flora intestinal, aumentar a capacidade de resistir a invasão de patógenos e manter o bem-estar do hospedeiro; reduzir a pressão arterial, níveis de colesterol e/ou triglicerídeos; reduzir problemas de intolerância à lactose; aumento do sistema imunológico; atividade anticancerígena e melhora da utilização de nutrientes.
O soro de leite, um dos ingredientes básicos na formulação de bebidas lácteas, assim como os seus concentrados de proteína são usados na indústria de alimentos principalmente devido à sua formação de espuma e propriedades emulsificantese atributos nutricionais e biológicos. As principais atividades biológicas das proteínas do soro são sugeridas para incluir a prevenção do câncer, aumento dos níveis de glutationa, função antimicrobiana e aumento da resposta de saciedade.
Com o aumento generalizado no consumo de bebidas lácticas, como iogurte líquido, produtos lácteos fermentados e bebidas semelhantes ao leite, as bebidas à base de soro de leite constituem um segmento emergente de produtos lácteos não convencionais. Esses produtos requerem caracterização sensorial, física e química para controle de qualidade e desenvolvimento de produto.
Do ponto de vista do consumidor, as bebidas lácticas devem ser, visualmente e em termos de textura, tão homogêneas quanto o leite. A textura e o mouthfeel são frequentemente combinados com aquelas encontradas em equivalentes tradicionais nesse tipo de produtos. Devido ao baixo teor de sólidos totais do soro de leite líquido (aproximadamente 6%, em peso), o mouthfeel das bebidas à base de soro é pobre e aquoso em comparação com o leite fermentado, exigindo, assim, o uso de culturas iniciadoras produtoras de exopolissacarídeo ou a adição de hidrocolóides.
O soro de leite também tem um sabor desagradável, uma relação lactose-glicose relativamente alta e acidez excessiva, especialmente se for soro de leite ácido. Portanto, inúmeros procedimentos têm sido desenvolvidos para melhorar suas características, visando possibilitar sua utilização direta na nutrição humana.
A fabricação de bebidas por fermentação láctica pode fornecer perfis sensoriais desejáveis e já foi considerada uma opção para agregar valor ao soro de leite. A fermentação do soro por bactérias lácticas (BAL) pode diminuir o alto teor de lactose no soro, produzindo principalmente ácido láctico e outros metabólitos, como compostos aromáticos, contribuindo para o sabor e textura e aumentando a solubilidade de carboidratos e doçura do produto final.
Os produtos lácteos fermentados possuem uma imagem positiva de saúde, que pode ser ainda melhorada pela adição de bactérias probióticas com propriedades terapêuticas. Algumas espécies de LAB, como Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus possuem a capacidade de degradar as proteínas do soro de leite em produtos e bebidas lácteas.
Márcia Fani
Editora
