A bebida láctea é definida como o produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido, concentrado ou em pó), adicionado ou não de produto alimentício ou substância alimentícia, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos selecionados e outros produtos lácteos. A base láctea representa, no mínimo, 51% de massa (m/m) do total de ingredientes do produto fermentado mediante a ação de cultivo de microrganismos específicos e/ou adicionado de leite fermentado e que não poderá ser submetido a tratamento térmico após a fermentação. A contagem total de bactérias lácticas viáveis deve ser, no mínimo, de 106 UFC/g no produto final, para o cultivo láctico específico empregado, durante todo o prazo de validade. As bebidas lácteas podem conter em sua formulação, além do soro do leite e dos cultivos de bactérias lácticas já tradicionais, acidulantes, aromatizantes, reguladores de acidez, estabilizantes, espessantes, emulsificantes, corantes, conservantes, pedaços, polpa ou sucos de frutas e mel.
As bebidas lácteas contêm proteínas, gorduras, lactose, minerais e vitaminas, sendo consideradas nutritivas. A importância da porcentagem de gordura no produto final está relacionada ao fato de que os consumidores cada vez mais estão buscando uma alimentação mais saudável, incluindo os alimentos diet e light.
As propriedades funcionais dos produtos de soro são de grande importância para os fabricantes de produtos lácteos fermentados com características probióticas ou nutracêuticas; não só permitem ao fabricante reduzir o custo total dos ingredientes, como também apresentam a importante vantagem de possuírem importantes propriedades funcionais, além de serem uma fonte concentrada de nutrientes lácteos, sobretudo proteínas de elevado valor nutricional e cálcio.
As tendências de mercado indicam que as bebidas à base de leite estão provando ser os veículos ideais para ingredientes alimentícios bioativos. Nos últimos anos, várias bebidas lácteas funcionais contendo uma variedade de aditivos bioativos não lácteos foram lançadas. Bebidas não fermentadas semelhantes ao leite e bebidas fermentadas de iogurte têm sido usadas como veículos para ingredientes alimentícios bioativos.
Dois ingredientes bioativos direcionados para bebidas lácteas funcionais são os ácidos graxos ômega 3 e os esteróis vegetais. Em geral, leites com baixo teor de gordura são preferidos para fortificação com ácidos graxos ômega 3, enquanto bebidas probióticas de iogurte têm sido preferidas para fortificação com esteróis vegetais e ésteres de estanol, um grupo heterogêneo de compostos químicos conhecidos por reduzir o nível de colesterol de lipoproteína de baixa densidade no sangue quando ingeridos.
Os ácidos graxos ômega 3 são ácidos graxos poliinsaturados considerados essenciais porque não podem ser sintetizados pelo corpo humano. Suas fontes dietéticas incluem plantas (particularmente linho, canola, nozes e cânhamo) e peixes (especialmente peixes do oceano, como sardinhas, anchovas, salmão e cavala). As plantas contêm ácido alfa-linolênico (ALA), que pode ser convertido em ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).
Uma série de bebidas lácteas contendo ácidos graxos ômega 3 de fontes vegetais e marinhas estão disponíveis no mercado atualmente. Entre os seus benefícios, destacam-se promover a redução do colesterol no sangue; prevenir certas doenças, como doenças cardiovasculares; promover o desenvolvimento cerebral e visual em crianças; melhorar as reações imunológicas contra alergias; e reduzir o risco de formação de coágulos sanguíneos.
Outros bioativos incluídos nas bebidas lácteas funcionais são minerais, como cálcio, magnésio e ferro, além de peptídeos e lactoferrina.
Os fitoesteróis, incluindo os ésteres de estanol, são promovidos por sua ação de redução do colesterol, que é alcançada suprimindo a absorção intestinal do colesterol e, parcialmente, a sua biossíntese. O iogurte com culturas ativas de probióticos melhora o equilíbrio microbiano intestinal e a saúde intestinal.
As bebidas lácteas cumprem facilmente os requisitos dos três principais impulsionadores dos alimentos funcionais, ou seja, saúde, sabor e conveniência. Entre os muitos impulsionadores do crescimento de alimentos funcionais, as preocupações com a saúde continuam sendo os mais importantes. Uma boa compreensão das necessidades de saúde da população pode criar oportunidades para os lácteos funcionais.
O aumento da obesidade é um dos maiores desafios da sociedade, mas também oferece oportunidades únicas para alimentos funcionais. Por estar relacionada a uma série de doenças de estilo de vida, como síndrome metabólica, doenças cardiovasculares (DCV), câncer e diabetes, o desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais voltadas apenas para a obesidade pode oferecer oportunidades significativas de mercado.
Por outro lado, existem vários desafios de formulação que precisam ser superados para o desenvolvimento de bebidas lácteas funcionais estáveis com os atributos de sabor desejados. Por exemplo, alguns ácidos graxos ômega possuem sabor indesejável e são sensíveis ao calor, requerendo encapsulamento para proteger da liberação de sabor e do processamento, como pasteurização e UHT. O ingrediente bioativo adicionado também pode interagir com componentes lácteos, como proteínas ou minerais, causando instabilidade física durante o processamento de bebidas ou afetando a eficácia do ingrediente bioativo. Basicamente, cada ingrediente bioativo não lácteo, quando adicionado a uma bebida láctea, apresenta desafios únicos que exigem soluções científicas e tecnológicas.
Promovidos como formulações nutritivas e saborosas com benefícios específicos para a saúde, as bebidas lácteas podem satisfazer a crescente necessidade do mercado por saúde, sabor e conveniência.
Márcia Fani
Editora
