A gelatina é um dos ingredientes mais utilizados na indústria alimentícia, atendendo tanto as diversas exigências dos processamentos industriais quanto as novas tendências de consumo, permitindo a criação de novos e inovadores produtos que tem como foco principal a saudabilidade e naturalidade dos alimentos.

A gelatina é uma substância translúcida, incolor, insípida e inodora, produzida em diferentes formas. Para o processamento industrial, além da gelatina em pó padrão existem diversas outras formas especiais, como por exemplo, em folha, produzida a partir da gelatina em pó, que é dissolvida a vácuo, sem bolhas, novamente aquecida e derramada em um tambor rotativo de superfície resfriada. Forma-se, então, um filme de gelatina, que é cortado em tiras contínuas, as quais são secas sobre uma rede de aço com ar seco, filtrado e purificado. No final desse processo, as tiras são cortadas no tamanho desejado.

Outro exemplo é a gelatina instantânea, que resulta de processos que utilizam secadores do tipo spray ou cilindro rotativo de superfície raspada. Com a utilização desses processos, a gelatina pode ser seca com ou sem aditivos. As partículas resultantes são finas e de estrutura amorfa, uma vez que não ocorre a fase gelificante durante o processo de secagem. Os hidrolisados de gelatina também são um bom exemplo de formas especiais de gelatinas. Esse tipo é preparado basicamente com uma redução drástica do tamanho molecular da gelatina, através do uso de enzimas. Depois do reaquecimento, processo que também destrói qualquer enzima residual, as soluções concentradas são secas em spray drier. O pó resultante é solúvel em água fria.

A gelatina apresenta teor particularmente alto em aminoácidos básicos e ácidos. É classificada e comercializada em função da firmeza expressa em Bloom, cuja força de gelificação pode variar, em geral, de 50 a 300 Bloom, sendo a força inferior a 120 considerada como de baixo Bloom, acima de 220 de alto Bloom e entre 120 e 220 como de médio Bloom.

Uma das principais características da gelatina é a sua natureza hidrofílica, ou seja, é relativamente insolúvel em água fria, porém hidrata-se prontamente em água quente, sendo o seu grau de solubilidade dependente de fatores como temperatura, concentração e tamanho das partículas.

A gelatina forma géis termorreversíveis em todos os níveis de pH encontrados em sistemas alimentícios nos quais não há sinérese. A firmeza do gel é independente do pH por uma ampla faixa de valores acima de aproximadamente 5.0, o que é particularmente importante em sistemas alimentícios ácidos, como os encontrados em certos produtos de confeitaria, sobremesas gelatinosas à base de água e em produtos que usam culturas lácticas.

Devido a sua capacidade natural de melhorar a aparência, a consistência e o sabor dos alimentos, é utilizada em numerosas aplicações industriais, desempenhando as funções de agente gelificante, estabilizante, emulsificante, aerador, formador de filmes, espessante, prevenção de sinérese e para fornecer cremosidade aos mais diferentes tipos de produtos. Além disso, pode ser utilizada para concentrar proteína e reduzir o teor calórico e de carboidratos.

Os benefícios da sua aplicação na formulação de produtos alimentícios incluem formação de géis termorreversíveis para a produção de gomas; produção de emulsões e ajuste das propriedades de viscosidade; impedimento de recristalização do açúcar em gomas de mascar; estabilização de recheios, coberturas e glacês em produtos de panificação; formação de espuma em marshmallows e mousses; otimização da estrutura cristalina de sorvetes; prevenção de sinérese em produtos lácteos; manutenção da textura em produtos de baixa caloria; aumento da propriedade de liga da gordura em emulsões de carne e patês; e retirada de agentes de turvação e de adstringentes em bebidas.

Além de ser um ingrediente indispensável na indústria alimentícia, a gelatina é um alimento natural que pode oferecer inúmeros benefícios à saúde, desempenhando um importante papel na alimentação funcional.

Os alimentos que contêm gelatina, sejam doces ou salgados, oferecem um benefício adicional à saúde, uma vez que a gelatina se constitui em uma ótima fonte de proteínas, contém os aminoácidos glicina e prolina em elevada concentração e, portanto, exercem efeito benéfico nos ossos e nas articulações.

A gelatina também permite reduzir a quantidade de sal nos alimentos. Muitos produtos cárneos e de delicatessen, assim como as refeições prontas, possuem um elevado conteúdo de sal. Com o emprego de hidrolisado de gelatina pode-se alcançar uma redução considerável do conteúdo de sal, sem que esses produtos percam o sabor.

Outro benefício proporcionado pela gelatina é com relação a perda de peso. Graças a sua capacidade de formação de gel, substitui em muitos produtos uma parte do conteúdo de gordura. Os produtos com conteúdo reduzido de gordura, como a margarina, queijos e iogurtes, com baixo teor de gordura, denominados de light, conservam todo o seu aroma e aspecto apetitoso graças a adição de gelatina.

Graças as suas qualidades nutricionais, a gelatina ocupa uma posição de destaque na alimentação humana, sendo utilizada para enriquecimento com proteína, redução do conteúdo de carboidratos, como suporte para vitaminas e para reduzir a quantidade de sal nos alimentos. Os produtos com conteúdo reduzido de gordura, como a margarina, queijos e iogurtes com baixo teor de gordura, denominados de light, conservam todo o seu aroma e aspecto apetitoso graças a adição de gelatina.

Márcia Fani

Editora